食用油

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植物油
橄欖油
類型
用途
脂肪酸
货架上的食用油
橄欖油

食用油，或称食油是纯化后供烹飪用的动物或植物油脂，于室溫中呈液態或固態。

种类

参见：脂肪酸

植物油

主条目：植物油列表

常见的食油多数为植物油，通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。[1]

植物油
本表列出每100克植物油中各种成分的含量，单位为克（另有标记除外）；所有数据四舍五入保留一位小数，-表示无数据来源。
名称 主要原料 数据来源 饱和
脂肪酸		 单不饱和
脂肪酸		 多不饱和脂肪酸 反式
脂肪酸		 α-生育酚
（毫克）		 维生素K1
（微克）
总量 其中：
ω-3脂肪酸		 其中：
ω-6脂肪酸
扁桃仁油 扁桃仁 旧标准参考[2] 8.2 69.9 17.4 - - - 39.2 7
杏仁油 杏仁 旧标准参考[3] 6.3 60 29.3 - - - 4 0
牛油果油 鳄梨 旧标准参考[4] 11.6 70.6 13.5 - - - 0 0
芥花籽油 油菜 基础数据[5] 6.6 62.6 25.3 7.5 17.8 0 17.3 0
椰子油 椰子 基础数据[6] 82.5 6.3 1.7 0 1.7 0 0.1 0.6
玉米油 玉米 基础数据[7] 13.4 27.7 52.9 1 51.9 0 22.6 0
食用棉籽油 棉花属 旧标准参考[8] 25.9 17.8 51.9 - - - 35.3 24.7
冷榨亚麻籽油 亚麻 旧标准参考[9] 9 18.4 67.8 53.4 14.3 0.1 0.5 9.3
葡萄籽油 葡萄 旧标准参考[10] 9.6 16.1 69.9 - - - 28.8 0
榛子油 榛子 旧标准参考[11] 7.4 78 10.2 - - - 47.2 0
芥末油 芥菜籽 旧标准参考[12] 11.6 59.2 21.2 - - - 0 0
淡橄榄油 油橄榄 基础数据[13] 15.8 66.6 10.4 0.6 9.7 0.1 20.9 26
特级初榨橄榄油 油橄榄 基础数据[14] 15.4 69.2 9.1 0.7 8.4 0 0 0
棕榈油 油棕 旧标准参考[15] 49.3 37 9.3 - - - 15.9 8
花生油 花生 基础数据[16] 16.2 57.1 19.9 0.3 19.6 0.2 15.2 4.2
罂粟籽油 罂粟籽 旧标准参考[17] 13.5 19.7 62.4 - - - 11.4 0
稻米油 米糠 旧标准参考[18] 19.7 39.3 35 - - - 32.3 24.7
红花籽油 红花 基础数据[19] 7.7 71.6 13.8 0.2 13.6 0.1 46 5.3
芝麻油 芝麻 旧标准参考[20] 14.2 39.7 41.7 - - - 1.4 13.6
乳木果油 乳木果 旧标准参考[21] 46.6 44 5.2 - - - 0 0
大豆油 大豆 基础数据[22] 14.9 22.1 57.6 6.6 50.9 0 12.2 0
葵花籽油 葵花籽 基础数据[23] 9 63.4 20.7 0.2 20.5 0.1 68.5 6.9
山茶油 油茶 旧标准参考[24] 21.1 51.5 23 - - - 0 0
番茄籽油 番茄 旧标准参考[25] 19.7 22.8 53.1 - - - 3.8 0
核桃油 核桃 旧标准参考[26] 9.1 22.8 63.3 - - - 0.4 15
小麦胚芽油 小麦 旧标准参考[27] 18.8 15.1 61.7 - - - 149.4 24.7

动物油

动物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、鱼肝油、雞油、深海鮫肝油、鱼油、臭鼬油、鯨油、鱷鱼油、鴯鶓油、起酥油等。

動物油成分 (per 100g)
Total fat 飽和脂肪 單元不飽和脂肪 多元不飽和脂肪 冒煙點
豬油 100g 39g 45g 11g 190 °C（374 °F）[28]
羊脂 94g 52g (55%) 32g (34%) 3g (3%) 200 °C (400 °F)
黄油 81g 51g (63%) 21g (26%) 3g (4%) 150 °C（302 °F）[28]
鸡油 99.8 g 29.8 g 44.7 g 20.9 g
牛脂 100 g 50 g 42 g 4 g

各地法规

台湾

《食用油脂类卫生标準》

僅规范食用油脂的重金属（铜、汞、砷、鉛）及芥酸、黃麴毒素之最大容許量。

針对烹飪（食品加工）后（如「油炸」），潛藏「丙烯醯胺」等对生物有害物質，2016年1月，参考欧盟规范而公告「食品中丙烯醯胺指标值参考指引」乙案。

食用油的提取和精煉

萃取

食用油可使用「压搾法」(乾提法)和「浸出法」(濕提法)等方法来制作。

压榨法(乾提法)： 是靠物理压力将油脂直接從原料中分离出来，过程不涉及任何化学添加劑。

浸出法(濕提法)： 採用溶劑油（六号轻汽油）将油脂原料經过充分浸泡后进行高溫萃取

精煉

溼提法、乾提法等提油方式所得的油脂，由于所含的杂質甚多，称之为粗油，有的需經过后續油脂之精制(精煉)操作，方能成为高品質的食用油脂[29]，油脂之精制(精煉)再經过大致可分为脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘等「工序」，其中以脫酸、脫色及脫臭为主要的重点制程。

1.脫膠：脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，在精制脂肪時，会进行处理使這些物質變为油不溶性而发生沈澱，此步驟称为脫膠。
2.脫酸：油脂含有的游离脂肪酸会損害风味，通常添加鹼来中和游离脂肪酸，在工业界亦有不使用苛性钠，而是以蒸汽分离的方法，謂之物理精煉法 。
3.脫色：油脂去除有色物質時常用之脫色劑为矽藻土、活性白土、活性碳等。
4.脫臭：将油脂送入脫臭裝置，通入过热蒸汽，以去除臭味成分。
5.脫臘(分提技术)：油脂保持于低溫（例如0℃），然后以过濾法或离心法去除固体脂之操作。油脂經此步驟后在低溫下不混濁，具有良好的流动性。

廢棄食用油回收

廢棄食用油

廢棄食用油若未回收，任其到处排放，廢油凝結在管路上，易造成堵塞。[30]

正因为如此，廢棄食用油不应该被丟棄在廚房的水槽或马桶。正确的方法来处理的油是放在一个密封的不可回收的容器中，用普通垃圾包覆交由環保單位处理。[31]

资源回收

参见：en:Vegetable oil recycling和回鍋油

食用油經烹、煮、炒等加热过程，已产生化学變化，不可多次使用，以免产生安全限制的致癌物質量，不该被亂丟棄[31]，可藉回收再利用。它可以被用来生产肥皂、硬脂酸、甘油和燃料（生物柴油）等[32][33]。

廢棄食用油經「厨房废物粉碎机」[34][35][36]（污水排水管专责处理设備）处理（廚餘），所回收的廢油，從事相关行业者称其为「棕褐色油脂」[37]。棕褐色油脂，若夾杂腐爛食物等固体物質，一般被认为不適合于再次普遍运用。不过，也有新技术可以处理棕褐色油脂。

黃油膏[注 1]，资源回收行业称为「經回收的廢棄食用油」（RVO），也被称为「經烹飪过植物油」（UVO），廢植物油（WVO），已使用过的食用油[注 2]通常收集自热油炸机。所产生的廢油[37]。

美国的垃圾处理原則是「誰产生誰负责」，英国设立「廢油专用垃圾桶」，日本用廚房廢油換「乘车券」[34][38][39]。德国开餐廳卖小吃，除經營人资格、廚房设備内的卫生条件外，硬体设備還要有一台油水分隔处理机（Fettabscheider），且必須先由卫生單位检查检驗合格后，餐馆才可營业[35][36]。

2014年9月，美国新创事业MagneGas藉由回收廢油、汙泥、糞水、滲漏水与农业廢棄物等与廢水則使用发酵法来制造合成氣[注 3]，殘渣還能作为肥料。纽约市消防局发现，用合成氣来取代乙炔，因切割速度快，安全性高，切割安全距离近，救人效率好，宣布核准使用为火场切断用喷枪的燃料[40]。

注释

  1. ↑ 或见黄油（消歧义）
  2. ↑ 商业餐廳和食品加工厂等廚房，已使用过的食用油
  3. ↑ 廢棄物发酵成「合成氣」，請参见Ruggero Santilli相关著作。

参考文献

引用

  1. ↑ 周琦淳 2013，第320-321頁
  2. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  3. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  4. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  5. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  6. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  7. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  8. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  9. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  10. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  11. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  12. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  13. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  14. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  15. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  16. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  17. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  18. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  19. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  20. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  21. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  22. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  23. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  24. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  25. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  26. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  27. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  28. ↑ 28.0 28.1 The Culinary Institute of America. The Professional Chef. New York: Wiley. 2011. ISBN 0-470-42135-5. 
  29. ↑ 　[1]，油品精煉不是煉金呀！談现代食用油品的精煉，陆子鈞
  30. ↑ Tips to avoid water waste and to require the preservation of hydro-resources. Natureba - Educação Ambiental. [2007-09-05]. 
  31. ↑ 31.0 31.1 Grease Disposal Tips to Help the City's Environment. NYC Department of Environmental Protection. [2007-08-05]. 
  32. ↑ Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel (PDF). CDM - Executive Board. [2007-09-05]. 
  33. ↑ Murphy, Denis J. Plant lipids: biology, utilisation, and manipulation. Wiley-Blackwell, 2005, p. 117.
  34. ↑ 34.0 34.1 這些国家垃圾管理很得力[失效連結] - 2011年7月11日 - 深圳特区報
  35. ↑ 35.0 35.1 「這就是德国沒有餿水油的原因」一个德国媳妇的亲身体驗 - 2014年09月16日 - 良医健康網 - 商业周刊
  36. ↑ 36.0 36.1 梁国俊：地溝油事件省思[永久失效連結] - 2014年9月24日 - 中国報
  37. ↑ 37.0 37.1 Brown Grease Feedstocks for Biodiesel . K. Shaine Tyson, National Renewable Energy Laboratory. Available from Northeast Regional Biomass Program. Retrieved January 31, 2009（ref. to 生物质）
  38. ↑ An Improved Filter for Waste Oil - Scientific American Magazine September 29, 1888 Issue - Scientific American Volume 59, Issue 13
  39. ↑ 餿油风暴／廢油去哪 快提升生質柴油[失效連結] - 2014年09月25日 - 联合報╱黃婉琳／家庭主妇（台北市） -
  40. ↑ MagneGas Enters Final Test Phase with New York City's Fire Department，FDNY Special Operations Command Confirms in Final Testing to Use MagneGas® as Replacement to Acetylene，CNN，September 23, 2014

来源

书籍
  • 周琦淳、莊培梃、黃大維、李亞潔、張家瑋、黃姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王紀新. 《圖解食品安全全書》（最新修訂版） 第3版. 臺灣: 易博士出版社（城邦文化）. 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 （中文）. （繁體中文）

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