食用油

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植物油
橄欖油
類型
用途
脂肪酸
貨架上的食用油
橄欖油

食用油，或稱食油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或固態。

種類

參見：脂肪酸

植物油

主條目：植物油列表

常見的食油多數為植物油，通常用油料作物的種子經壓榨或萃取獲得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。[1]

植物油
本表列出每100克植物油中各種成分的含量，單位為克（另有標記除外）；所有數據四捨五入保留一位小數，-表示無數據來源。
名稱 主要原料 數據來源 飽和
脂肪酸		 單不飽和
脂肪酸		 多不飽和脂肪酸 反式
脂肪酸		 α-生育酚
（毫克）		 維生素K1
（微克）
總量 其中：
ω-3脂肪酸		 其中：
ω-6脂肪酸
扁桃仁油 扁桃仁 舊標準參考[2] 8.2 69.9 17.4 - - - 39.2 7
杏仁油 杏仁 舊標準參考[3] 6.3 60 29.3 - - - 4 0
牛油果油 鱷梨 舊標準參考[4] 11.6 70.6 13.5 - - - 0 0
芥花籽油 油菜 基礎數據[5] 6.6 62.6 25.3 7.5 17.8 0 17.3 0
椰子油 椰子 基礎數據[6] 82.5 6.3 1.7 0 1.7 0 0.1 0.6
玉米油 玉米 基礎數據[7] 13.4 27.7 52.9 1 51.9 0 22.6 0
食用棉籽油 棉花屬 舊標準參考[8] 25.9 17.8 51.9 - - - 35.3 24.7
冷榨亞麻籽油 亞麻 舊標準參考[9] 9 18.4 67.8 53.4 14.3 0.1 0.5 9.3
葡萄籽油 葡萄 舊標準參考[10] 9.6 16.1 69.9 - - - 28.8 0
榛子油 榛子 舊標準參考[11] 7.4 78 10.2 - - - 47.2 0
芥末油 芥菜籽 舊標準參考[12] 11.6 59.2 21.2 - - - 0 0
淡橄欖油 油橄欖 基礎數據[13] 15.8 66.6 10.4 0.6 9.7 0.1 20.9 26
特級初榨橄欖油 油橄欖 基礎數據[14] 15.4 69.2 9.1 0.7 8.4 0 0 0
棕櫚油 油棕 舊標準參考[15] 49.3 37 9.3 - - - 15.9 8
花生油 花生 基礎數據[16] 16.2 57.1 19.9 0.3 19.6 0.2 15.2 4.2
罌粟籽油 罌粟籽 舊標準參考[17] 13.5 19.7 62.4 - - - 11.4 0
稻米油 米糠 舊標準參考[18] 19.7 39.3 35 - - - 32.3 24.7
紅花籽油 紅花 基礎數據[19] 7.7 71.6 13.8 0.2 13.6 0.1 46 5.3
芝麻油 芝麻 舊標準參考[20] 14.2 39.7 41.7 - - - 1.4 13.6
乳木果油 乳木果 舊標準參考[21] 46.6 44 5.2 - - - 0 0
大豆油 大豆 基礎數據[22] 14.9 22.1 57.6 6.6 50.9 0 12.2 0
葵花籽油 葵花籽 基礎數據[23] 9 63.4 20.7 0.2 20.5 0.1 68.5 6.9
山茶油 油茶 舊標準參考[24] 21.1 51.5 23 - - - 0 0
番茄籽油 番茄 舊標準參考[25] 19.7 22.8 53.1 - - - 3.8 0
核桃油 核桃 舊標準參考[26] 9.1 22.8 63.3 - - - 0.4 15
小麥胚芽油 小麥 舊標準參考[27] 18.8 15.1 61.7 - - - 149.4 24.7

動物油

動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、深海鮫肝油、魚油、臭鼬油、鯨油、鱷魚油、鴯鶓油、起酥油等。

動物油成分 (per 100g)
Total fat 飽和脂肪 單元不飽和脂肪 多元不飽和脂肪 冒煙點
豬油 100g 39g 45g 11g 190 °C（374 °F）[28]
羊脂 94g 52g (55%) 32g (34%) 3g (3%) 200 °C (400 °F)
黃油 81g 51g (63%) 21g (26%) 3g (4%) 150 °C（302 °F）[28]
雞油 99.8 g 29.8 g 44.7 g 20.9 g
牛脂 100 g 50 g 42 g 4 g

各地法規

台灣

《食用油脂類衛生標準》

僅規範食用油脂的重金屬（銅、汞、砷、鉛）及芥酸、黃麴毒素之最大容許量。

針對烹飪（食品加工）後（如「油炸」），潛藏「丙烯酰胺」等對生物有害物質，2016年1月，參考歐盟規範而公告「食品中丙烯酰胺指標值參考指引」乙案。

食用油的提取和精煉

萃取

食用油可使用「壓搾法」(乾提法)和「浸出法」(濕提法)等方法來製作。

壓榨法(乾提法)： 是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，過程不涉及任何化學添加劑。

浸出法(濕提法)： 採用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經過充分浸泡後進行高溫萃取

精煉

濕提法、乾提法等提油方式所得的油脂，由於所含的雜質甚多，稱之為粗油，有的需經過後續油脂之精製(精煉)操作，方能成為高品質的食用油脂[29]，油脂之精製(精煉)再經過大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘等「工序」，其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。

1.脫膠：脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，在精製脂肪時，會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱，此步驟稱為脫膠。
2.脫酸：油脂含有的游離脂肪酸會損害風味，通常添加鹼來中和游離脂肪酸，在工業界亦有不使用苛性鈉，而是以蒸汽分離的方法，謂之物理精煉法 。
3.脫色：油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。
4.脫臭：將油脂送入脫臭裝置，通入過熱蒸汽，以去除臭味成分。
5.脫臘(分提技術)：油脂保持於低溫（例如0℃），然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁，具有良好的流動性。

廢棄食用油回收

廢棄食用油

廢棄食用油若未回收，任其到處排放，廢油凝結在管路上，易造成堵塞。[30]

正因為如此，廢棄食用油不應該被丟棄在廚房的水槽或馬桶。正確的方法來處理的油是放在一個密封的不可回收的容器中，用普通垃圾包覆交由環保單位處理。[31]

資源回收

參見：en:Vegetable oil recycling和回鍋油

食用油經烹、煮、炒等加熱過程，已產生化學變化，不可多次使用，以免產生安全限制的致癌物質量，不該被亂丟棄[31]，可藉回收再利用。它可以被用來生產肥皂、硬脂酸、甘油和燃料（生物柴油）等[32][33]。

廢棄食用油經「廚房廢物粉碎机」[34][35][36]（污水排水管專責處理設備）處理（廚餘），所回收的廢油，從事相關行業者稱其為「棕褐色油脂」[37]。棕褐色油脂，若夾雜腐爛食物等固體物質，一般被認為不適合於再次普遍運用。不過，也有新技術可以處理棕褐色油脂。

黃油膏[注 1]，資源回收行業稱為「經回收的廢棄食用油」（RVO），也被稱為「經烹飪過植物油」（UVO），廢植物油（WVO），已使用過的食用油[注 2]通常收集自熱油炸機。所產生的廢油[37]。

美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」，英國設立「廢油專用垃圾桶」，日本用廚房廢油換「乘車券」[34][38][39]。德國開餐廳賣小吃，除經營人資格、廚房設備內的衛生條件外，硬體設備還要有一台油水分隔處理機（Fettabscheider），且必須先由衛生單位檢查檢驗合格後，餐館才可營業[35][36]。

2014年9月，美國新創事業MagneGas藉由回收廢油、污泥、糞水、滲漏水與農業廢棄物等與廢水則使用發酵法來製造合成氣[注 3]，殘渣還能作為肥料。紐約市消防局發現，用合成氣來取代乙炔，因切割速度快，安全性高，切割安全距離近，救人效率好，宣佈核准使用為火場切斷用噴槍的燃料[40]。

註釋

  1. ↑ 或見黃油（消歧義）
  2. ↑ 商業餐廳和食品加工廠等廚房，已使用過的食用油
  3. ↑ 廢棄物發酵成「合成氣」，請參見Ruggero Santilli相關著作。

參考文獻

引用

  1. ↑ 周琦淳 2013，第320-321頁
  2. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  3. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  4. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  5. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  6. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  7. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  8. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  9. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  10. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  11. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  12. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  13. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  14. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  15. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  16. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  17. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  18. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  19. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  20. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  21. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  22. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  23. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  24. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  25. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  26. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  27. ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  28. ↑ 28.0 28.1 The Culinary Institute of America. The Professional Chef. New York: Wiley. 2011. ISBN 0-470-42135-5. 
  29. ↑ 　[1]，油品精煉不是煉金呀！談現代食用油品的精煉，陸子鈞
  30. ↑ Tips to avoid water waste and to require the preservation of hydro-resources. Natureba - Educação Ambiental. [2007-09-05]. 
  31. ↑ 31.0 31.1 Grease Disposal Tips to Help the City's Environment. NYC Department of Environmental Protection. [2007-08-05]. 
  32. ↑ Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel (PDF). CDM - Executive Board. [2007-09-05]. 
  33. ↑ Murphy, Denis J. Plant lipids: biology, utilisation, and manipulation. Wiley-Blackwell, 2005, p. 117.
  34. ↑ 34.0 34.1 這些國家垃圾管理很得力[失效連結] - 2011年7月11日 - 深圳特區報
  35. ↑ 35.0 35.1 「這就是德國沒有餿水油的原因」一個德國媳婦的親身體驗 - 2014年09月16日 - 良醫健康網 - 商業週刊
  36. ↑ 36.0 36.1 梁國俊：地溝油事件省思[永久失效連結] - 2014年9月24日 - 中國報
  37. ↑ 37.0 37.1 Brown Grease Feedstocks for Biodiesel . K. Shaine Tyson, National Renewable Energy Laboratory. Available from Northeast Regional Biomass Program. Retrieved January 31, 2009（ref. to 生物質）
  38. ↑ An Improved Filter for Waste Oil - Scientific American Magazine September 29, 1888 Issue - Scientific American Volume 59, Issue 13
  39. ↑ 餿油風暴／廢油去哪 快提升生質柴油[失效連結] - 2014年09月25日 - 聯合報╱黃婉琳／家庭主婦（台北市） -
  40. ↑ MagneGas Enters Final Test Phase with New York City's Fire Department，FDNY Special Operations Command Confirms in Final Testing to Use MagneGas® as Replacement to Acetylene，CNN，September 23, 2014

來源

書籍
  • 周琦淳、莊培梃、黃大維、李亞潔、張家瑋、黃姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王紀新. 《圖解食品安全全書》（最新修訂版） 第3版. 臺灣: 易博士出版社（城邦文化）. 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 （中文）. （繁體中文）

外部連結

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