植物油 |
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类型 |
用途 |
脂肪酸 |
食用油,或称食油是纯化后供烹饪用的动物或植物油脂,于室温中呈液态或固态。
种类
植物油
常见的食油多数为植物油,通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄榄油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕榈油、可可脂等。[1]
植物油 本表列出每100克植物油中各种成分的含量,单位为克(另有标记除外);所有数据四舍五入保留一位小数,-表示无数据来源。 | ||||||||||
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名称 | 主要原料 | 数据来源 | 饱和 脂肪酸 |
单不饱和 脂肪酸 |
多不饱和脂肪酸 | 反式 脂肪酸 |
α-生育酚 (毫克) |
维生素K1 (微克) | ||
总量 | 其中: ω-3脂肪酸 |
其中: ω-6脂肪酸 | ||||||||
扁桃仁油 | 扁桃仁 | 旧标准参考[2] | 8.2 | 69.9 | 17.4 | - | - | - | 39.2 | 7 |
杏仁油 | 杏仁 | 旧标准参考[3] | 6.3 | 60 | 29.3 | - | - | - | 4 | 0 |
牛油果油 | 鳄梨 | 旧标准参考[4] | 11.6 | 70.6 | 13.5 | - | - | - | 0 | 0 |
芥花籽油 | 油菜 | 基础数据[5] | 6.6 | 62.6 | 25.3 | 7.5 | 17.8 | 0 | 17.3 | 0 |
椰子油 | 椰子 | 基础数据[6] | 82.5 | 6.3 | 1.7 | 0 | 1.7 | 0 | 0.1 | 0.6 |
玉米油 | 玉米 | 基础数据[7] | 13.4 | 27.7 | 52.9 | 1 | 51.9 | 0 | 22.6 | 0 |
食用棉籽油 | 棉花属 | 旧标准参考[8] | 25.9 | 17.8 | 51.9 | - | - | - | 35.3 | 24.7 |
冷榨亚麻籽油 | 亚麻 | 旧标准参考[9] | 9 | 18.4 | 67.8 | 53.4 | 14.3 | 0.1 | 0.5 | 9.3 |
葡萄籽油 | 葡萄 | 旧标准参考[10] | 9.6 | 16.1 | 69.9 | - | - | - | 28.8 | 0 |
榛子油 | 榛子 | 旧标准参考[11] | 7.4 | 78 | 10.2 | - | - | - | 47.2 | 0 |
芥末油 | 芥菜籽 | 旧标准参考[12] | 11.6 | 59.2 | 21.2 | - | - | - | 0 | 0 |
淡橄榄油 | 油橄榄 | 基础数据[13] | 15.8 | 66.6 | 10.4 | 0.6 | 9.7 | 0.1 | 20.9 | 26 |
特级初榨橄榄油 | 油橄榄 | 基础数据[14] | 15.4 | 69.2 | 9.1 | 0.7 | 8.4 | 0 | 0 | 0 |
棕榈油 | 油棕 | 旧标准参考[15] | 49.3 | 37 | 9.3 | - | - | - | 15.9 | 8 |
花生油 | 花生 | 基础数据[16] | 16.2 | 57.1 | 19.9 | 0.3 | 19.6 | 0.2 | 15.2 | 4.2 |
罂粟籽油 | 罂粟籽 | 旧标准参考[17] | 13.5 | 19.7 | 62.4 | - | - | - | 11.4 | 0 |
稻米油 | 米糠 | 旧标准参考[18] | 19.7 | 39.3 | 35 | - | - | - | 32.3 | 24.7 |
红花籽油 | 红花 | 基础数据[19] | 7.7 | 71.6 | 13.8 | 0.2 | 13.6 | 0.1 | 46 | 5.3 |
芝麻油 | 芝麻 | 旧标准参考[20] | 14.2 | 39.7 | 41.7 | - | - | - | 1.4 | 13.6 |
乳木果油 | 乳木果 | 旧标准参考[21] | 46.6 | 44 | 5.2 | - | - | - | 0 | 0 |
大豆油 | 大豆 | 基础数据[22] | 14.9 | 22.1 | 57.6 | 6.6 | 50.9 | 0 | 12.2 | 0 |
葵花籽油 | 葵花籽 | 基础数据[23] | 9 | 63.4 | 20.7 | 0.2 | 20.5 | 0.1 | 68.5 | 6.9 |
山茶油 | 油茶 | 旧标准参考[24] | 21.1 | 51.5 | 23 | - | - | - | 0 | 0 |
番茄籽油 | 番茄 | 旧标准参考[25] | 19.7 | 22.8 | 53.1 | - | - | - | 3.8 | 0 |
核桃油 | 核桃 | 旧标准参考[26] | 9.1 | 22.8 | 63.3 | - | - | - | 0.4 | 15 |
小麦胚芽油 | 小麦 | 旧标准参考[27] | 18.8 | 15.1 | 61.7 | - | - | - | 149.4 | 24.7 |
动物油
动物油则包括猪油、烤鸭油、牛脂、鱼肝油、鸡油、深海鲛肝油、鱼油、臭鼬油、鲸油、鳄鱼油、鸸鹋油、起酥油等。
Total fat | 饱和脂肪 | 单元不饱和脂肪 | 多元不饱和脂肪 | 冒烟点 | |
猪油 | 100g | 39g | 45g | 11g | 190 °C(374 °F)[28] |
羊脂 | 94g | 52g (55%) | 32g (34%) | 3g (3%) | 200 °C (400 °F) |
黄油 | 81g | 51g (63%) | 21g (26%) | 3g (4%) | 150 °C(302 °F)[28] |
鸡油 | 99.8 g | 29.8 g | 44.7 g | 20.9 g | |
牛脂 | 100 g | 50 g | 42 g | 4 g |
各地法规
台湾
《食用油脂类卫生标准》
针对烹饪(食品加工)后(如“油炸”),潜藏“丙烯酰胺”等对生物有害物质,2016年1月,参考欧盟规范而公告“食品中丙烯酰胺指标值参考指引”乙案。
食用油的提取和精炼
萃取
食用油可使用“压榨法”(干提法)和“浸出法”(湿提法)等方法来制作。
压榨法(干提法):
是靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来,过程不涉及任何化学添加剂。
浸出法(湿提法):
采用溶剂油(六号轻汽油)将油脂原料经过充分浸泡后进行高温萃取
精炼
湿提法、干提法等提油方式所得的油脂,由于所含的杂质甚多,称之为粗油,有的需经过后续油脂之精制(精炼)操作,方能成为高品质的食用油脂[29],油脂之精制(精炼)再经过大致可分为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊等“工序”,其中以脱酸、脱色及脱臭为主要的重点制程。
1.脱胶:脂肪中含有胶质、树脂、蛋白质、磷脂质等粘液状物质,在精制脂肪时,会进行处理使这些物质变为油不溶性而发生沉淀,此步骤称为脱胶。
2.脱酸:油脂含有的游离脂肪酸会损害风味,通常添加碱来中和游离脂肪酸,在工业界亦有不使用苛性钠,而是以蒸汽分离的方法,谓之物理精炼法 。
3.脱色:油脂去除有色物质时常用之脱色剂为硅藻土、活性白土、活性碳等。
4.脱臭:将油脂送入脱臭装置,通入过热蒸汽,以去除臭味成分。
5.脱腊(分提技术):油脂保持于低温(例如0℃),然后以过滤法或离心法去除固体脂之操作。油脂经此步骤后在低温下不混浊,具有良好的流动性。
废弃食用油回收
废弃食用油
废弃食用油若未回收,任其到处排放,废油凝结在管路上,易造成堵塞。[30]
正因为如此,废弃食用油不应该被丢弃在厨房的水槽或马桶。正确的方法来处理的油是放在一个密封的不可回收的容器中,用普通垃圾包覆交由环保单位处理。[31]
资源回收
食用油经烹、煮、炒等加热过程,已产生化学变化,不可多次使用,以免产生安全限制的致癌物质量,不该被乱丢弃[31],可藉回收再利用。它可以被用来生产肥皂、硬脂酸、甘油和燃料(生物柴油)等[32][33]。
废弃食用油经“厨房废物粉碎机”[34][35][36](污水排水管专责处理设备)处理(厨余),所回收的废油,从事相关行业者称其为“棕褐色油脂”[37]。棕褐色油脂,若夹杂腐烂食物等固体物质,一般被认为不适合于再次普遍运用。不过,也有新技术可以处理棕褐色油脂。
黄油膏[注 1],资源回收行业称为“经回收的废弃食用油”(RVO),也被称为“经烹饪过植物油”(UVO),废植物油(WVO),已使用过的食用油[注 2]通常收集自热油炸机。所产生的废油[37]。
美国的垃圾处理原则是“谁产生谁负责”,英国设立“废油专用垃圾桶”,日本用厨房废油换“乘车券”[34][38][39]。德国开餐厅卖小吃,除经营人资格、厨房设备内的卫生条件外,硬体设备还要有一台油水分隔处理机(Fettabscheider),且必须先由卫生单位检查检验合格后,餐馆才可营业[35][36]。
2014年9月,美国新创事业MagneGas借由回收废油、污泥、粪水、渗漏水与农业废弃物等与废水则使用发酵法来制造合成气[注 3],残渣还能作为肥料。纽约市消防局发现,用合成气来取代乙炔,因切割速度快,安全性高,切割安全距离近,救人效率好,宣布核准使用为火场切断用喷枪的燃料[40]。
注释
- ↑ 或见黄油(消歧义)
- ↑ 商业餐厅和食品加工厂等厨房,已使用过的食用油
- ↑ 废弃物发酵成“合成气”,请参见Ruggero Santilli相关著作。
参考文献
引用
- ↑ 周琦淳 2013,第320-321页
- ↑ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
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- ↑ 28.0 28.1 The Culinary Institute of America. The Professional Chef. New York: Wiley. 2011. ISBN 0-470-42135-5.
- ↑ [1],油品精炼不是炼金呀!谈现代食用油品的精炼,陆子钧
- ↑ Tips to avoid water waste and to require the preservation of hydro-resources. Natureba - Educação Ambiental. [2007-09-05].
- ↑ 31.0 31.1 Grease Disposal Tips to Help the City's Environment. NYC Department of Environmental Protection. [2007-08-05].
- ↑ Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel (PDF). CDM - Executive Board. [2007-09-05].
- ↑ Murphy, Denis J. Plant lipids: biology, utilisation, and manipulation. Wiley-Blackwell, 2005, p. 117.
- ↑ 34.0 34.1 这些国家垃圾管理很得力[失效链接] - 2011年7月11日 - 深圳特区报
- ↑ 35.0 35.1 “这就是德国没有馊水油的原因”一个德国媳妇的亲身体验 - 2014年09月16日 - 良医健康网 - 商业周刊
- ↑ 36.0 36.1 梁国俊:地沟油事件省思[永久失效链接] - 2014年9月24日 - 中国报
- ↑ 37.0 37.1 Brown Grease Feedstocks for Biodiesel . K. Shaine Tyson, National Renewable Energy Laboratory. Available from Northeast Regional Biomass Program. Retrieved January 31, 2009(ref. to 生物质)
- ↑ An Improved Filter for Waste Oil - Scientific American Magazine September 29, 1888 Issue - Scientific American Volume 59, Issue 13
- ↑ 馊油风暴/废油去哪 快提升生质柴油[失效链接] - 2014年09月25日 - 联合报╱黄婉琳/家庭主妇(台北市) -
- ↑ MagneGas Enters Final Test Phase with New York City's Fire Department,FDNY Special Operations Command Confirms in Final Testing to Use MagneGas® as Replacement to Acetylene,CNN,September 23, 2014
来源
- 书籍
- 周琦淳、庄培梃、黄大维、李亚洁、张家玮、黄姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王纪新. 《圖解食品安全全書》(最新修訂版) 第3版. 台湾: 易博士出版社(城邦文化). 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 (中文).(繁体中文)
外部链接
- American Oil Chemical Society official website
- Food Oil Smoke Points from the Canola Council
- Review of Nutritional Attributes of Cold Pressed Hemp Seed Oil from King's College London
- Algae: Another way to grow edible oils