烫面是一种制作面团的技巧,用沸水来制作面团。常用于中式面食。
原理
通常使用中筋面粉,倒入沸水后和面。比起用冷水和的面,热水会让淀粉糊化,阻止面筋形成,让面团更软、弹性更差、可塑性更高。糊化的面团会呈透明。
烫面常和部分的冷水面团混合。
使用
若完全只用烫面,因为面团软,只适合用于蒸制面食如水晶饺和虾饺。如果和入部分的冷水面,可制作蒸、煎、炸的面食,如蒸饺、烧卖、锅贴、韭菜盒子、葱抓饼、蛋饼、烧饼等等。[1] 在土司面包中使用一部分的烫面可以增加成品的体积、使面包更软。[2]
参考资料
- ↑ 汉克老师. 零失败花样中式面点:50款必学的饅头、包子与蔥油饼、燒饼. 朱雀文化. ISBN 9789869621410.
- ↑ 徐永鑫、叶连德、黄浈钰. 汤种燙面温度、熟成时间与添加比例对土司物化性质之影响. 餐旅暨家政学刊. 2010-09-01, 3 (7): 285~298. doi:10.6572/JHHE.7(3).4.