炖是一种加汤汁慢煮的烹调方法。
炖一般是先加调味蔬菜（中餐用葱姜，西餐用洋葱等）炒，然后加主料略炒，再加大量的清汤（水）和调味品，盖盖在小火上慢慢煮到酥烂。主料因地区和菜肴不同，可以包括肉类、海鲜、蔬菜、豆类、甚至水果。对于肉类，炖特别适用于质地比较粗老的材料。
炖的成品一般会有很多汁水，有的时候可以当成汤来食用。
中餐中，类似的方法有熬和烧。区别在于熬的汤汁多，加热时间较短，而且不用盖盖，例如熬白菜。烧的汤汁则较少。
华人传统的炖煮是以陶锅或是瓷锅容器盛装食物，置于外锅容器，中间注入清水，以隔水加热的方式烹煮。
