佛跳牆是閩菜中的一道菜餚,又稱福壽全、壇燒八寶,民間傳說此菜源自於清朝光緒年間,距今已有百餘年歷史[1],是中國歷史名菜。
歷史
相傳此菜最初為清朝光緒年間,一福州銀局官員(一說為福州一錢莊老闆[2])在家中設宴宴請福建布政司周蓮時所制,主料為雞、鴨、豬,原料約為十多種,用紹興酒罈精心煨制而成。周蓮品嘗後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。
鄭春發為周蓮的廚師,是此宴會幫廚,後對此菜加以研究改進,口味勝於先者。某次宴會上,賓客品嘗鄭氏改進後的「福壽全」感到極其鮮美,坐中文人即興賦詩道:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。同時,在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此,人們引用詩句意,普遍稱此菜為「佛跳牆」。
傳說
傳說有個皇帝吃膩了山珍海味,勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。御廚冥思苦想,翻遍各種烹飪大全,又請教不少民間美食專家,可還是沒有好的解決辦法。最後他只好準備卷舖蓋潛逃。反正也做不下去了,御廚在最後一次掌勺時,索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏,在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻,引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。
材料
烹調程序
中國菜系列 |
---|
四大菜系 |
魯菜 - 川菜 粵菜 - 蘇菜 |
八大菜系 |
閩菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
十大菜系 |
京菜 - 上海菜 |
十二大菜系 |
陝西菜 - 豫菜 |
十四大菜系 |
遼菜 - 楚菜 |
十六大菜系 |
津菜 - 雲南菜 |
新八大菜系 |
隴菜 - 杭幫菜 吉林菜 - 遼菜 甬菜 - 陝西菜 晉菜 - 滬菜 |
粵菜系 |
廣州菜 - 潮州菜 - 香港菜 - 澳門菜 客家菜 - 順德菜 |
蘇菜系 |
京蘇菜 - 蘇錫菜 徐海菜 - 淮揚菜 |
東北菜系 |
龍江菜 - 吉林菜 遼菜 - 東北菜 |
其他菜系 |
福州菜 - 大連菜 宮廷菜 - 官府菜 譚家菜 - 新疆菜 內蒙古菜 - 贛菜 海南菜 - 貴州菜 廣西菜 - 清真菜 西藏菜 - 青海菜 河北菜 - 台灣菜 眷村菜 |
海外中國菜 |
巴基斯坦式中國菜 - 娘惹菜 秘魯中餐 - 美式中國菜 新加坡菜 |
「佛跳牆」用料考究,烹製程序嚴格,20多種主要原料經過處理,配以紅棗、香菇、冬筍、[3]香蔥、薑片等多種佐料,依序層層疊疊裝入紹酒罈,放適量薑片中和海味腥味,旺火燒沸後,改用文火慢煨。
這道食譜要點是:冬筍或是筍干必須事先以熱水汆燙過後,[4]再將其材料和湯汁放到酒壇最底層,用來熬煮時來軟化其他材料。 另外, 芋頭、火腿或豬前腳,及雞肉必須油炸過後,先把上述材料放在筍干湯汁來稍微去油後,最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒壇中。還有, 栗子必須事先用油乾炒再放在上層,最後,冬菇或是香菇、鯊魚(魚翅、魚皮)先泡水清洗後,和鴿蛋及薑片放置最上層,再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。[5]
參見
參考文獻
- ↑ 200多年历史“佛跳墙”的传说. www.hkcna.hk. [2020-09-27].
- ↑ 佛跳墙出土. [2014-03-22].
- ↑ 佛跳墙 食谱、作法共59个 - 全球最大料理网站. Cookpad. [2020-09-27] (繁體中文(中國台灣)).
- ↑ 佛跳墙食谱与作法共 68 道,步驟詳細成功率高!第 2 頁. 愛料理. [2020-09-27] (繁體中文(中國台灣)).
- ↑ 佛跳墙做法一点都不难!佛跳墙材料、食谱教学,教你30分钟简单做|早安健康. https://www.edh.tw/. 2020-01-10 [2020-09-27] (繁體中文(中國台灣)).