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淮扬菜是指流行于江苏省中部淮安、扬州、镇江及其附近地域的菜肴,是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工,刀法细腻,口味清淡,主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、开洋蒲菜和蟹黄汤包。
历史
在明清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。另一说:明朝时候这块地区属淮安府,扬州府,故称为淮扬。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北,紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安(运河漕运之都)、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带。从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前;和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个时期,且也是在清朝康熙、乾隆年间达到巅峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间,屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间,苏菜系已经成为全国四大菜系之一。
特色
淮扬地处南北交汇,水陆要冲,扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列,淮安(主要是今淮安市的淮安区)亦是明清时期闻名海内的都会。因此淮扬菜具有以下特点:
- 淮扬菜的选料尤为注意鲜活、鲜嫩;
- 制作精细,注意刀工;
- 口味清淡,强调本味,重视调汤,风味清鲜;
- 菜式繁多,体系庞大;
- 烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;
- 色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;
名菜
名宴
影响
- 1949年10月1日晚,在中华人民共和国开国大典之后,在北京饭店举行的盛大国宴,史称“开国第一宴”,本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。
- 2002年江泽民总书记宴请美国总统乔治·布什