菜系是指依据各地饮食风味差异[1][2]对中国菜进行区分的体系,本身是当代出现的汉语新词[1]。
古代文献中所记载的中国各地饮食差异,仅有物产、食材不同。至宋朝经济繁荣,带动餐饮业,方使人们意识到各地风味的不同[1]。明朝经济和城市繁荣所壮大的市民阶层,更进一步促进饮食文化的发展。期间,番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国[3]。但至清朝中期,中国社会方才确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用[1]。
晚清以来,中国进入工业化、城市化的时代,工人、市民阶层的壮大,亦促使餐饮的商品化[4]和现代化。类似当代菜系概念的区分——“帮口”,即以某帮菜的命名方式出现于民国时期。本帮菜、杭帮菜等命名沿用至今。中华人民共和国在1949年成立后,受政治因素影响,以去除“封资修”色彩的菜系一词替代了帮菜。研究者认为,这是1950、60年代任商业部长的姚依林在对外交流中发明的新词。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的八大菜系,则出现于改革开放之后。1980年6月20日,《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》,是最早的文献记录。此后,因经济利益影响,中国菜系之争绵延不绝[1]。
各大菜系
中国菜系列 |
---|
四大菜系 |
鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜 |
八大菜系 |
闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
十大菜系 |
京菜 - 上海菜 |
十二大菜系 |
陕西菜 - 豫菜 |
十四大菜系 |
辽菜 - 楚菜 |
十六大菜系 |
津菜 - 云南菜 |
新八大菜系 |
陇菜 - 杭帮菜 吉林菜 - 辽菜 甬菜 - 陕西菜 晋菜 - 沪菜 |
粤菜系 |
广州菜 - 潮州菜 - 香港菜 - 澳门菜 客家菜 - 顺德菜 |
苏菜系 |
京苏菜 - 苏锡菜 徐海菜 - 淮扬菜 |
东北菜系 |
龙江菜 - 吉林菜 辽菜 - 东北菜 |
其他菜系 |
福州菜 - 大连菜 宫廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 新疆菜 内蒙古菜 - 赣菜 海南菜 - 贵州菜 广西菜 - 清真菜 西藏菜 - 青海菜 河北菜 - 台湾菜 眷村菜 |
海外中国菜 |
巴基斯坦式中国菜 - 娘惹菜 秘鲁中餐 - 美式中国菜 新加坡菜 |
四大菜系之说
八大菜系之说
除以上四大菜系之外,再增加:
十大菜系之说
除以上八大菜系之外,再增加:
十二大菜系之说
除以上十大菜系之外,再增加:
其它菜系
- 客家菜
- 海南菜
- 龙江菜
- 桂菜
- 冀菜(又名直隶菜)
- 辽菜
- 津菜
- 楚菜
- 赣菜
- 贵州菜 (又名黔菜)
- 云南菜
- 香港菜 (港澳料理应为粤菜一支)
- 澳门菜 (港澳料理应为粤菜一支)
- 台湾菜(闽菜的影响很深)[6]
- 清真菜:因穆斯林遍布全中国,清真菜多为当地风味但符合清真教规,并无菜系。而宁夏、新疆等地菜馆多为清真菜则为例外。
- 斋菜
菜系之争
1980年代以来,中国大陆关于菜系的各类争议不断[7]。有作者归纳,争议焦点有两个,一、各菜系的“座次排位”,二、以区域差异为菜系分类的方法是否科学、合理[2]。
诸多争议中,以第九大菜系、第十八菜系之争常见[7]。贵州菜(黔菜)[8]、蒙餐[9]均称为第九大菜系。而在网络文化中,食堂菜亦被称为第九大菜系[1]。面对可能永无止境的菜系之争,有作者提出,以风味取代菜系,以结束数十年的菜系之争[7]。
参考文献
- ↑ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 吴余. 八大菜系的历史,比春晚长不了几年. 凤凰网. 2018-02-24 [2018-05-03] (简体中文).
- ↑ 2.0 2.1 徐永忠. 《解读市场经济下的多元化菜系》. 四川烹饪 (四川省成都市: 四川省蔬菜饮食服务有限责任公司). 2004, (2004年第7期): 12–13. ISSN 1004-2083 (简体中文).
- ↑ 舌尖上的古代中国:明朝外来食材掀革命. 搜狐网,来源:南报网. 2015-05-26 [2018-05-02] (简体中文).
- ↑ 本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系. 腾讯网,上观新闻. 2018-04-16 [2018-05-03] (简体中文).
- ↑ 世界粤菜厨皇协会. 舌尖上的中国:八大菜系. [2021-05-09].
- ↑ 樱桃花. 台湾菜介绍. 美亚旅游网. 2010-07-29 [2020-03-02] (简体中文(中国大陆)).
- ↑ 7.0 7.1 7.2 何荣显. 《要创中国风味体系不要创菜系》. 服务经济 (上海市: 上海市服务经济研究会). 2001, (2001年第2期): 15. ISSN 1007-2721 (简体中文).
- ↑ 中国菜系添新丁 黔菜成第九大菜系. 华夏经纬网. 2007-09-03 [2020-05-19] (简体中文).
- ↑ 李爱平. 中国第九大菜系——“蒙餐菜系”正式问世. 责任编辑:徐梅. 新华网. 2017-04-17 [2020-05-19] (简体中文).