佛跳墙是闽菜中的一道菜肴,又称福寿全、坛烧八宝,民间传说此菜源自于清朝光绪年间,距今已有百余年历史[1],是中国历史名菜。
历史
相传此菜最初为清朝光绪年间,一福州银局官员(一说为福州一钱庄老板[2])在家中设宴宴请福建布政司周莲时所制,主料为鸡、鸭、猪,原料约为十多种,用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口,问及菜名,该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。
郑春发为周莲的厨师,是此宴会帮厨,后对此菜加以研究改进,口味胜于先者。某次宴会上,宾客品尝郑氏改进后的“福寿全”感到极其鲜美,坐中文人即兴赋诗道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。同时,在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此,人们引用诗句意,普遍称此菜为“佛跳墙”。
传说
传说有个皇帝吃腻了山珍海味,勒令御厨若再做不出口味翻新的菜肴就要砍掉他的头。御厨冥思苦想,翻遍各种烹饪大全,又请教不少民间美食专家,可还是没有好的解决办法。最后他只好准备卷铺盖潜逃。反正也做不下去了,御厨在最后一次掌勺时,索性把各色素荤菜料拣好的放进锅里,在烹调上又使出了浑身解数。没想到这锅菜异香扑鼻,引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望。因此而未被砍头的御厨就把这道菜叫做“佛跳墙”。
材料
烹调程序
中国菜系列 |
---|
四大菜系 |
鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜 |
八大菜系 |
闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
十大菜系 |
京菜 - 上海菜 |
十二大菜系 |
陕西菜 - 豫菜 |
十四大菜系 |
辽菜 - 楚菜 |
十六大菜系 |
津菜 - 云南菜 |
新八大菜系 |
陇菜 - 杭帮菜 吉林菜 - 辽菜 甬菜 - 陕西菜 晋菜 - 沪菜 |
粤菜系 |
广州菜 - 潮州菜 - 香港菜 - 澳门菜 客家菜 - 顺德菜 |
苏菜系 |
京苏菜 - 苏锡菜 徐海菜 - 淮扬菜 |
东北菜系 |
龙江菜 - 吉林菜 辽菜 - 东北菜 |
其他菜系 |
福州菜 - 大连菜 宫廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 新疆菜 内蒙古菜 - 赣菜 海南菜 - 贵州菜 广西菜 - 清真菜 西藏菜 - 青海菜 河北菜 - 台湾菜 眷村菜 |
海外中国菜 |
巴基斯坦式中国菜 - 娘惹菜 秘鲁中餐 - 美式中国菜 新加坡菜 |
“佛跳墙”用料考究,烹制程序严格,20多种主要原料经过处理,配以红枣、香菇、冬笋、[3]香葱、姜片等多种佐料,依序层层叠叠装入绍酒坛,放适量姜片中和海味腥味,旺火烧沸后,改用文火慢煨。
这道食谱要点是:冬笋或是笋干必须事先以热水汆烫过后,[4]再将其材料和汤汁放到酒坛最底层,用来熬煮时来软化其他材料。 另外, 芋头、火腿或猪前脚,及鸡肉必须油炸过后,先把上述材料放在笋干汤汁来稍微去油后,最后再来把它们依层次是鸡肉、火腿或猪前脚、芋头放到酒坛中。还有, 栗子必须事先用油干炒再放在上层,最后,冬菇或是香菇、鲨鱼(鱼翅、鱼皮)先泡水清洗后,和鸽蛋及姜片放置最上层,再来用蚝油、食盐、冰糖、芋头、绍兴酒、姜片、葱段、生油、高汤等覆盖住去熬煮最多2-4小时。[5]
参见
参考文献
- ↑ 200多年历史“佛跳墙”的传说. www.hkcna.hk. [2020-09-27].
- ↑ 佛跳墙出土. [2014-03-22].
- ↑ 佛跳墙 食谱、作法共59个 - 全球最大料理网站. Cookpad. [2020-09-27] (繁体中文(中国台湾)).
- ↑ 佛跳墙食谱与作法共 68 道,步驟詳細成功率高!第 2 頁. 爱料理. [2020-09-27] (繁体中文(中国台湾)).
- ↑ 佛跳墙做法一点都不难!佛跳墙材料、食谱教学,教你30分钟简单做|早安健康. https://www.edh.tw/. 2020-01-10 [2020-09-27] (繁体中文(中国台湾)).