湘菜

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湘菜，亦称湖南菜，是所有具有鲜明湖南地方特色菜肴的统称。湘菜以辣味丰富适当、制作严谨、突出菜肴本味而著名。湘菜是中国八大菜系之一[1]，因此于海外，湘菜被视作中国菜的代表之一[2]。

湘菜拥有两千多年的记载历史[3]，且在位于长沙市马王堆的西汉古墓中就出土了比较完整的竹简菜谱[4]，上面记录了的羹类菜已有七大类，几十个品种，而菜谱中所记录的烹调方式、菜肴用料、佐料都已初步显示湖南地域的菜肴特点[5] 。

湘菜的辣味丰富令许多原本不习惯辣椒味道的人都喜欢上食用辣椒和湘菜。但其实传统的湘菜中，只有百分之二十的菜肴在烹制时会加入辣椒并有比较强烈的辣味[6]；湘菜中亦有一部分菜肴在烹制时根本不使用辣椒，或加入辣椒只为增加香味[7]。

历史

中国春秋战国时期的诗人屈原于其作品《招魂》中有以下记载[8]：

……食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。
屈原，《楚辞》，《招魂》。

此外，屈原于另外一部作品《招魂》中亦提及了“楚酪”、“醢豚”、“苦狗”、“炙鸦”、“烝凫”、“煎、“雀”等食物，由此可以分析推断出当时的湖南地域人民已经掌握了烧、烤、焖、煎、煮、蒸等烹饪方法。同时，当时湖南地域的菜肴已经形成了以酸、咸、甜、苦为主的古代南方中国菜风味，屈原亦在其作品《楚辞》中写道：

……粔籹蜜铒，有𫗠𫗮些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些……
屈原，《楚辞》，《大招》。

至中国秦汉两代，湘菜的风格越发成熟。后历经唐宋两代的发展，最终于明清时期形成我们现在品尝到的湘菜[9]。

特点

选料严格

传统的湘菜对原材料的选用十分严格[10]，许多菜肴烹制的好坏与原材料的选用息息相关，饮食亦有季节上的禁忌和区别，例如蔬菜的烹制有菜心、菜苞、菜胆等区别[11]，即使是白菜，亦要按照该分类来区分，两寸长是菜心，两寸至一寸半是菜苞，一寸以内是菜胆。

刀工精细

湘菜的一大特点就是刀工精细[12]。湘菜中基本切割后的食材形状有十种，同时亦有十种基本刀工组成的十几种其它切割方式[13]，分别是：丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花[13]。在刀工上，湘菜十分注重主料和配料的形状一致[14]，尤其是高档湘菜[15]，可以提升菜肴在视觉上的美感[16]。

当代的年轻厨师在制作菜肴上发生了严重的退化[17]。许多厨师不知如何切出恰当的食材形状，比如最重要的调料辣椒只知切成圈状或筒状，而原因被普遍认为是厨师学校需要培训大量厨师，不能系统培养厨师学习精细刀法的缘故[18]。

刀工的退化亦体现在以下方面，比如将“削皮”变成“切皮”[19]。正确的削皮方式是削和刨[20]，但当代厨师为了追求速度，只直接将食材可食用的部分及外皮一起切下，且会浪费很多原料[21]。同时，在某些菜式上，比如“口味虾”、“口味蛇”，当代厨师往往会放置过多辣椒圈甚至直接将未经切割的辣椒用来调味[22]，不仅浪费辣椒，且主料掩盖在众多辅料中[22]。倘若将辣椒切成块状或条状则能显得丰富充实，并能让食材入味，且不会浪费[23]。

辣味丰富

湘菜使用的不仅有辣椒，亦会将辣椒与其它食材或佐料混合用来丰富辣椒的口感，比如剁辣椒、豆豉辣椒等[24]。这些新的制作不仅能创造出新的菜式，比如剁椒鱼头，单独作为下饭菜亦是不错的选择[25]。湘菜亦不只有辣味，且传统的湘菜只有百分之二十的菜肴有辣味[6]。而在一些菜肴，比如炖菜等，会放一些辣椒让菜肴带上些许香味，同时亦不会有太辣的口感[7]。但在一些特别的菜肴中，尤其是生鲜菜肴，不能放过多的辣椒。

入味、透味、本味

湘菜十分强调入味、透味、本味的关系。而入味，是湘菜令食客喜爱的一大因素。王墨泉认为：“有味使之出味，无味使之入味” [26]。在《湘菜本色》中，王墨泉举出这样一个例子[27]：在制作菜肴中，每一种食材都有其独特的味道。制作菜肴则要让这些味道融合，成为菜肴本身独特的味道。比如制作苦瓜鸡蛋。如果先炒熟苦瓜，放盐入味，然后和蛋搅拌再下锅就能让蛋有苦瓜的味道，而苦瓜也能有蛋的香味。

味型

湘菜的味道有基本味与复合味的区别。基本味就是酸甜苦辣咸等单一味，而复合味就是有基本味组成的味觉体验更复杂的味道。味型有利于在创造新菜肴时确定基本味道，并节省调味料。湘菜热菜的基本味型有三十三种，主要包括：酸辣、咸酸、辣咸、腊香、豉香、酱辣、咸鲜、臭香、湘卤、霉香等。

支系

湘菜来源于湖南民间，种类繁多，且每个地区的湘菜都因地制宜地运用本地独特的食材发展出独特的制作方式和口味。知名的地方湘菜菜系分别是：湘江菜、湘西菜、洞庭菜[28]。

湘江菜

湘江菜以官府菜而闻名，著名的菜式有组庵菜。

湘西菜

湘西菜以腊味而闻名。腊，是一种使用烟熏的制作方法，运用该制作方法所腌制的食物的保质期长且保持本身的独特味道。湘西菜主要使用冷烟熏制食材，且熏制范围广，包括石蛙等；湘西菜亦使用多种野生菌烹制菜肴[28]。

洞庭菜

洞庭菜以“全鱼席”而闻名，全鱼席的菜肴以鱼为主，且有多种花样，比如“蝴蝶过海”使用乌鱼片煮制而成[29]。洞庭菜亦以“钵子菜”而闻名，当地亦流传一句俗话，“不进朝廷当驸马，围着钵子咕咕嘎。[30]” 钵子菜的特点主要是热、鲜、烂、透，且越久煮味道越浓郁。

台湾湘菜

台湾湘菜馆使用在地食材变化出的菜色，如橙汁墨鱼、凤梨虾球。生菜虾松

种类

民间菜

民间菜是广泛流传于民间的菜肴，亦称家常菜，亦具有浓郁的地方特征。这些菜肴之所以能流行是因其经过多年的流传及改良。但这些菜肴往往简单易做、材料平常。

宴席菜

宴席菜是用于招待客人与来宾的菜肴，其具有一套完整的体系与习俗。宴席菜必须包含有不同的烹饪方法，菜肴的呈现上亦要有不同的色泽，要让菜肴在视觉上给人一种和谐而富于变化的感觉。同时，菜肴的口味和材料亦不能重复[31]。此外，盛放食物的器皿的色彩、大小、形状都要搭配和谐，不能随意。

宴席菜上菜的顺序十分重要，主要的菜应该越早端上宴席越好[32]。典型的上菜顺序应当如下：

  • 首先上的应该是瓜子、花生等，让客人小吃；
  • 接着上八个荤菜、八个素菜，看起来赏心悦目；
  • 其次就上四个简单的热炒（热菜），让客人开胃；
  • 然后上八个大菜下酒；
  • 上四个随菜，类似于酸豆角炒肉泥或炒青菜等适合下饭的菜；
  • 上四种点心；
  • 再上四大水果。

官府菜

在清朝和中华民国交替之时，大量官厨流落到民间，这些官厨制作的菜肴被称为官府菜。官府菜的特点主要有：品味高雅、制作精心、原料处理、挑选精心等。在当时，官府菜也是十分受欢迎，比如辛亥革命后因清政府清除无用官僚机构所失业的官厨霍云渠在1913年和黄翰林合股在黄翰林的公馆开设的曲园酒家，曲园酒家因霍云渠邀请了当时的湘菜名厨雷银生、丁云峰、史玉和、袁善诚协同制作菜肴而名声大噪，轰动长沙[33]。

组庵菜

参见：左宗棠鸡

组庵菜是谭延闿家厨曹荩臣（俗称曹四）为谭延闿制作出的两百多道官府菜的统称。组庵菜的名称来源于谭延闿的字（谭延闿，字组庵），组庵菜在当时十分受到欢迎，受欢迎的程度甚至到谭延闿需要专门定制大型餐具来供人饮食。组庵菜以“组庵鱼翅”、“组庵豆腐”、“红煨熊掌”、“鸡汁鹿筋”、“鸡汁鱼唇”、“糖心整鲍”著名。组庵菜的特点是注重原材料的运用。曹荩臣认为，“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”曹荩臣做菜的特点，唐鲁孙曾评价道：“无论烧烤炖炒任何菜式，尽管腴润浓厚，一切都以软烂柔嫩为主，在加上湘菜固有的烹饪手法，于是形成驰誉大江南北谭厨独特的风格。”

近来以曹荩臣的关门弟子“湘菜泰斗”彭长贵为此派代表，改良了老湘菜的重油、重咸、重辣等特点。至此，湘菜除家常地方菜系外，亦能见诸国宴。改良后的湘菜被称作是“新湘菜”。

参考来源

  1. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 40. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 湘菜是我国八大菜系之一 
  2. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 33. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 湘菜在国外影响很大，光是在德国就有上千名湘菜厨师。在美国只要问中国菜，他们就指着湘菜馆告诉你，中国菜就是湖南菜。 
  3. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 40. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 有记载的历史已有两千多年 
  4. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 40. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 长沙马王堆出土的西汉古墓中，就有较完整的竹简菜谱， 
  5. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 40. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 已初步形成湖南地域菜肴特点。 
  6. ↑ 6.0 6.1 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 51. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 其实，即使是传统湘菜，也只有20%的菜有辣味。 
  7. ↑ 7.0 7.1 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 52. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 有些炖菜、煨菜也放辣椒。例如清炖牛肉也放几个干辣椒。汤并不是很辣，要的是辣椒的那种香味。 
  8. ↑ 屈原. 招魂. 诗词名句网. [2013-07-15]. 
  9. ↑ 新浪旅游频道. 湘菜历史 传承九千年. 新浪网. [2013-07-15]. 
  10. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 42. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 传统湘菜对原料的选用特别严格。 
  11. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 42. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 比如蔬菜，有菜心、菜苞、菜胆的区别。 
  12. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 45. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 湘菜特别讲究刀工， 
  13. ↑ 13.0 13.1 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 45. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 湘菜有10种基本刀工：丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花，由此变化组成十几种刀工。 
  14. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 45. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 应该清楚：湘菜的刀工讲究形的搭配，主料是什么形状，配料就应该是什么形状。 
  15. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 48. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 如果你做的是高档湘菜，那就更应严格要求，绝不能太随意。 
  16. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 这个基本原则，其实并不难理解，实质上就是追求菜品的美。美的东西一定是和谐统一的，主料、辅料形状大体一致，才能体现和谐的美， 
  17. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 48. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 但现在的很多湘菜馆特别不讲究这些，最简单的凤尾、眉毛、鱼鳃刀法，一些高档酒家都切不好，说明新一代厨师在刀工方面还要补课。 
  18. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 49. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 刀工之所以退化，一个重要原因是湘菜发展太快，来不及对厨师进行严格的培养。 
  19. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 49. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 例如，原料去皮时应该用削和刨，但现在追求效率，一切从简，去皮时把 “削” 变成了 “切” ，不是 “削皮” 而是 “切皮”。 
  20. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 49. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 例如，原料去皮时应该用削和刨。 
  21. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 49. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 实际上，切菜时稍微精心一点，节省下来的原料成本就足以多养一个小工！ 
  22. ↑ 22.0 22.1 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 48. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 还有一种现象，就是过量用辣椒，简直是铺天盖地，如口味虾、口味螃蟹、口味蛇、吃的时候要到辣椒堆里去选主料，吃菜变成了“选矿”，吃完后剩下一大盘辣椒，那是浪费！ 
  23. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 48. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 其实如果切成条、块，既入味，又好吃， 
  24. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 52. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 在各大菜系中把辣椒运用得最全面的，就是湘菜。 
  25. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 52. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 我们小时候炸几个辣椒，放点猫鱼（腐乳），就可以吃一餐饭，吃得香喷喷的。 
  26. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 54. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 从技术上来讲，“入味就是 “有味使之出味，无味使之入味”。 
  27. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 59. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
  28. ↑ 28.0 28.1 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 57. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
  29. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 58. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
  30. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 58. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
  31. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 59. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
  32. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 60. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
  33. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 88. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
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