此条目介绍的是食用油。关于工业用油，请见“高芥酸菜籽油”。| 植物油 |
|---|
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| 类型 |
| 用途 |
| 脂肪酸 |
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
3,699 kJ（884 kcal） | |
0 g | |
| 糖 | 0 g |
| 膳食纤维 | 0 g |
100 g | |
| 饱和脂肪 | 7.365 g |
| 反式脂肪 | 0.395 g |
| 单元不饱和脂肪 | 63.276 g |
| 多元不饱和脂肪 | 28.142 g 9.137 g 18.64 g |
0 g | |
| 维生素 | |
| 维生素A equiv. | (0%) 0 μg(0%) 0 μg0 μg |
| 硫胺（维生素B1） | (0%) 0 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (0%) 0 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (0%) 0 mg |
(0%) 0 mg | |
| 吡哆醇（维生素B6） | (0%) 0 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (0%) 0 μg |
| 维生素B12 | (0%) 0 μg |
| 胆碱 | (0%) 0.2 mg |
| 维生素C | (0%) 0 mg |
| 维生素D | (0%) 0 IU |
| 维生素E | (116%) 17.46 mg |
| 维生素K | (68%) 71.3 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (0%) 0 mg |
| 铁 | (0%) 0 mg |
| 镁 | (0%) 0 mg |
| 锰 | (0%) 0 mg |
| 磷 | (0%) 0 mg |
| 钾 | (0%) 0 mg |
| 钠 | (0%) 0 mg |
| 锌 | (0%) 0 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 0 g |
| 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
菜籽油（Rapeseed oil 或 Colza oil），是 油菜籽油 的简称，指的是从任何一种芸薹属植物（油菜）种子中压榨提取的植物油；其中一种最常见的是：低芥酸（<5%）烹饪用的，特称 芥花籽油 (Canola oil)，简称 芥花油。而高芥酸者，为工业用（例如以往照明和现代润滑）。
大约在1960年代，动物实验显示，芥酸对小鼠的心脏有害，因此国际上禁止了菜籽油 (芥酸 >40%) 作为食用。而高芥酸油品是否对人类心脏有害，目前还有争议。在1976年，加拿大科学家通过杂交选育，得到了低芥酸的油菜，才重新让这类植物成为食用植物油来源。现在，国际食品法典委员会依用途将一般菜籽油（Rapeseed oil）与芥花油（Canola oil）分成两种不同的植物油类。[1]菜籽油在中国和欧洲各国都有长久的历史，一开始是被用来作为工业使用，比如润滑，燃油，后来才被人用于食用。同样被归为第二类的，还有低芥酸的其他油菜品种所制之油品，即“低芥酸菜籽油”（LERO, low-erucic acid rapeseed oil）。[2]
芥花主要生产国为澳洲、加拿大、中国、印度、欧洲。由于芥花油创造出高收益比，因此被广为种植。目前于加拿大约有95%芥花皆为基因改造品种。欧洲则是禁止种植基改芥花，但开放少数基改芥花用于加工食品。[3]
名称
目前在食用油领域，亚洲国家对 Canola Oil 的翻译并未统一。中国与日本仍将 Canola oil 译为油菜籽油或菜籽油，中国又有其他通俗名称例如菜油、香菜油、香油、芸苔油等；在台湾，则普遍将 Canola Oil 译为芥花油或坎萝拉油。翻译上的不一致，易造成亚洲消费者理解上的混淆，使消费者常无法清楚辨别适合民生用的芥花油（低芥酸、可食用）与工业用的菜籽油（高芥酸、不可食用）。事实上在食用油领域，不论其中文名称为芥花油、坎罗拉油、油菜籽油、菜籽油，其实皆意指由芥花种子榨取而来的 Canola oil。
历史
1976年，加拿大农业学者将西洋油菜（甘蓝型油菜）与芸薹（白菜型油菜）杂交，培育出新种油菜，并命名为“Canola”，取其"Can（Canadian，加拿大）o（oil，油）, l（low，低）a（acid，芥酸）"。传统油菜与芥花目前已被国际视为两种不同的品种。
1977年，欧盟官方正式通过 Canola oil 为可食用油，正式授予欧盟合格认证 （CE）。1979年，加拿大政府正式将“Canola”登记为新品种的油菜籽。1985年，美国食品药品监督管理局（FDA）正式通过 Canola oil 为符合食品规范的可食用油（Generally Regarded As Safe - GRAS）。
2006年10月，美国食品及药物管理局正式批准芥花油业者可以在产品标签上清楚注明“可减少冠状动脉心脏疾病的风险”[4]
营养价值
芥花油拥有接近完美的脂肪酸比例，是越来越被国际重视的主因。芥花油的多元不饱和脂肪 Omega 3 含量高达11%，优于绝大多数烹饪油；同时芥花油的饱和脂肪含量为植物油中最低（仅7%），亦仅为橄榄油（15%）的一半。芥花油的单元不饱和脂肪 Omega 9（61%），优于多数植物油。[5]
| 油品名称 | 饱和脂肪酸 (%) | Omega 3 (%) | Omega 6 (%) | Omega 9 (%) |
|---|---|---|---|---|
| 芥花油 | 7% | 11% | 21% | 61% |
| 亚麻籽油 | 9% | 57% | 16% | 18% |
| 葵花油 | 12% | 1% | 71% | 16% |
| 玉米油 | 13% | 1% | 57% | 29% |
| 橄榄油 | 15% | 1% | 9% | 75% |
| 大豆油 | 15% | 8% | 54% | 23% |
| 花生油 | 19% | 0% | 33% | 48% |
| 棉籽油 | 27% | 0% | 54% | 19% |
| 猪油 | 43% | 1% | 9% | 47% |
| 棕榈油 | 51% | 0% | 10% | 39% |
| 牛油 | 68% | 1% | 3% | 28% |
| 椰子油 | 91% | 0% | 2% | 7% |
因为芥花油的脂肪酸结构优异，美国心脏学会（AHA）正式于2015年推荐消费者可用芥花油作为家庭烹调用油。[6]
更早，包括 Dr. Lin与 Hanja Allemekinders 等多位受美国和加拿大芥花油商会（U.S. Canola Association and Canola Council of Canada）雇用和资助的知名跨国学者于2013年共同研究发表的论文《Evidence of health benefits of canola oil》[7]，清楚指出芥花油对人体的功效为 :
- 总胆固醇、低密度胆固醇：显著下降
- 癌细胞增长速度：显著下降
- 胰岛素阻抗、葡萄糖耐辆：显著上升
- 抗氧化（生育酚、维生素E）：显著上升
- 凝血机制：未有显著效果
- 发炎症：未有显著效果
尽管菜籽油或低芥酸菜籽油因其高烟点而广受厨师赞誉，但无疑并非没有争议。注册营养师和mbg集体成员的Jess Cording，R.D.说，虽然该植物最初是通过杂交育种而发展起来的，但许多现代双低油菜籽植物已经过转基因改造，可以抵抗除草剂。当农作物对除草剂有抗性时，将使用更多的除草剂，这意味着对环境的危害更大。当我们食用这些食物时，也会摄取这些强力的除草剂。因此，许多人选择避免食用低芥酸菜籽油或菜籽油。
双低油菜籽种子加工成油的方式是另一个争论点。绝大多数传统的低芥酸菜籽油或菜籽油是用高热量和/或化学溶剂提取的，然后用更多的化学物质“清洗”以产生具有高烟点的无味油。不利的一面：以这种方式加热油会损害必需脂肪酸并减少最终产品中的抗氧化剂和维生素的数量。
但是您不必担心所有的菜籽和菜籽油。尽管杂货店中的菜籽油比传统品种少得多，但是“冷榨，初榨菜籽油（通常在线上出售）是一种加工较少的选择，”科丁说。生产这些油脂涉及使用压榨机从种子中榨出油脂，从而保留了油脂的更多天然风味和营养成分。“此外，有机产品不会经过基因改造。”
但是，即使您选择了冷榨有机品种，菜籽油或低芥酸菜籽油是否也有显着的健康益处？ “像其他油一样，一汤匙可提供约120卡路里的热量和14克的脂肪，而在主要脂肪类型的后面只有单不饱和脂肪，”科丁说。“您还将获得约1,280毫克的Omega-3脂肪酸以及12％的维生素E和维生素K。”考虑到这些营养素对大脑、心脏、皮肤和骨骼的健康至关重要，这是个好消息。[8]
工艺、分类、用途
菜籽油的用途依照烟点和稳定度决定。这两个特征和口味一样，都和制油工艺密切相关。
西方的芥花油一般为浅色无味液体。这种油脂从蒸熟的种子开始，经过压榨或化学溶剂提取。得到的油脂经过烧碱处理以移除游离脂肪酸后，又经过粘土滤色，高温煮熟去味，才获得最终的芥花油产品。由于处理过程中去除了游离脂肪酸，且经过高温冒烟煮熟，这种油稳定性较好，烟点也接近240℃。由于油几乎无味，不会影响食材本身的味道。在中国，这类油也叫“精炼菜籽油”或“一级菜籽油”。
中国的菜籽油一般为深色、有特殊香味的油脂。这种油从烘熟的种子开始，经过机械压榨制成粗油，又通过离心机移除油渣制成。一般这类油还会再经过加热，提升热稳定性。这类油是川菜的一大基础，也适合高温油炸。[9]中国菜籽油原本由蔓菁提取，直到十九世纪时引入西洋油菜，两者杂交才产出现在的（半）冬油菜品种。由于这类油菜的基因组合恰好接近芥花油，其芥酸含量较低。[10]在改革开放、中国加入世界贸易组织后，政府为了国际通商，进一步推广了双低油菜品种的培育和种植。[9]古代无电力，菜籽油可当油灯照明使用
印度的芥末油口味接近菜籽油，但使用的植物芥酸含量较高，因此在西方国家只能作为宗教、按摩用途的油出售。不过还是有西方厨师使用这种油。
西方传统的菜籽油是通过冷压做成。这类油有一股类似卷心菜的味道，[11]烟点较低。[9]
产地与基因改良
适合生长环境
芥花油适合生长的环境为南北纬度30~55度的平原，多为秋末播种，春末收成。
加拿大
目前全世界最大的生产国为加拿大，也是第一个借由天然杂交育种方式，培育出芥花的国家。根据 GMO Inquiry 2015年的报告[12]，1995年加拿大政府正式准许基因改良技术用在芥花上，以提高芥花对于除草剂与除虫剂的耐受性，以协助加拿大产区在除草剂与除虫剂的运用下，提升大规模种植的产出率，方能因应全球快速上升的粮食需求。自此之后，加拿大产区的基改芥花种植面积快速增长，截至今日，超过 95%的加拿大芥花产量为基因改造品种，此基因改造之芥花品种，也被普遍制造成芥花油、加工食品、动物饲料，流通至全世界。
澳洲
1960年代，澳洲引进加拿大天然原生种芥花，并开始小量种植，由于澳洲西部平原风土、气候适合芥花生长，1990年代产量提升，如今已是全球第四大芥花生产国。由于澳洲政府严格管制基因改良技术在食品的运用，因此澳洲目前仍保有当年加拿大的天然原生种芥花，并在该基础上持续自然杂交育种出天然的新芥花品种。
全球芥花十大产国[13]
| 排名 | 国家 | 产量(1000 MT) |
|---|---|---|
| 1 | 加拿大 | 18,362 |
| 2 | 中国 | 14,853 |
| 3 | 印度 | 7,946 |
| 4 | 澳洲 | 3,814 |
| 5 | 乌克兰 | 2,367 |
| 6 | 俄罗斯 | 1,437 |
| 7 | 美国 | 1,013 |
| 8 | 白俄罗斯 | 681 |
| 9 | 巴基斯坦 | 322 |
| 10 | 哈萨克斯坦 | 240 |
荤食或素食争议
由于佛教与道教对荤菜的定义不同，菜籽油是否属于荤菜向来有所争议。
在佛教文化里有所谓的“五辛”，《梵网经》记载其为大蒜、茖葱、慈葱、兰葱、兴渠，[14]制作菜籽油所用的芸薹不在其列。
在道教文化里有所谓的“五荤”，宋罗愿《尔雅翼》有记载其为韭、蒜、芸薹、胡荽、薤，[15]芸薹名列其中。
其中芸薹、胡荽与“五辛”的关系，《宋高僧传》有记载系源于对兴渠的认知不同：“又以僧徒多迷五辛中兴渠。兴渠人多说不同。或云芸薹胡荽或云阿魏。”“五辛此土唯有四……阙于兴渠……回至于阗方得见也……薹荽非五辛。所食无罪。”[16]
参考文献
- ↑ CODEX STAN 210-1999 Standard for Named Vegetable OilsCodex Alimentarius
- ↑ David J. Anneken, Sabine Both, Ralf Christoph, Georg Fieg, Udo Steinberner, Alfred Westfechtel "Fatty Acids" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2006, Wiley-VCH, Weinheim. doi:10.1002/14356007.a10_245.pub2
- ↑ Canola: The Myths Debunked - Canola Council of Canada. [2018-11-30] （英语）.
- ↑ Nutrition, Center for Food Safety and Applied. Labeling & Nutrition - Qualified Health Claims: Letter of Enforcement Discretion - Unsaturated Fatty Acids from Canola Oil and Reduced Risk of Coronary Heart Disease (Docket No. 2006Q-0091). www.fda.gov. [2017-10-18] （英语）.
- ↑ 加拿大芥花油资讯网. www.canadafood.org.tw. [2017-10-18].
- ↑ Use Olive, Canola, Corn or Safflower Oil as Your Main Kitchen Fats. www.heart.org. [2017-10-18].
- ↑ Lin, Lin; Allemekinders, Hanja; Dansby, Angela; Campbell, Lisa; Durance-Tod, Shaunda; Berger, Alvin; Jones, Peter JH. Evidence of health benefits of canola oil. Nutrition Reviews. 2013-6, 71 (6): 370–385. ISSN 0029-6643. PMC 3746113
. PMID 23731447. doi:10.1111/nure.12033.
- ↑ 菜籽油制造商理事会网. [2019-10-05].
- ↑ 9.0 9.1 9.2 引证错误：
<ref>标签无效；未给name（名称）为caizi的ref（参考）提供文本 - ↑ Genetics, genomics and breeding of oilseed Brassicas 1st. Science Publishers. ISBN 9781578087204.
- ↑ Thring, Oliver. The rise of rapeseed oil. The Guardian. 12 June 2012.
- ↑ Where in The World GM Crops Foods (PDF). [2015].
- ↑ Top 10 largest Canola producing countries in the World. worldknowing.com. [2017-10-18] （美国英语）.
- ↑ 《梵网经菩萨戒本》，法界佛教总会
- ↑ 罗愿，《尔雅翼：卷五》，中国哲学书电子化计划
- ↑ 《宋高僧传：第二十九卷》，中国哲学书电子化计划