蒜

蒜
大蒜的形态，来自William Woodville所著《Medical Botany》（1793年出版）
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
门：	木兰植物门 被子植物门 Magnoliophyta Angiospermae (克)
演化支：	被子植物 Angiosperms
纲：	百合纲 单子叶植物纲 Liliopsida Monocotyledoneae (克)
演化支：	单子叶植物 Monocots
目：	天门冬目 Asparagales
科：	石蒜科 Amaryllidaceae
属：	葱属 Allium
亚属：	蒜亚属 Allium
组：	蒜组 Allium
种：	蒜 A. sativum
二名法
Allium sativum L., 1753
异名
异名 Allium arenarium Sadler ex Rchb., 1830（无效名） Allium controversum Schrad. ex Willd., 1809 Allium longicuspis Regel, 1875 Allium ophioscorodon Link, 1821 Allium pekinense Prokh., 1931 Porrum ophioscorodon (Link) Rchb., 1830 Porrum sativum (L.) Rchb., 1830（非法名）

蒜（学名：Allium sativum），亦名大蒜，地下鳞茎味道辣，有刺激性气味，称为蒜头，可作调味料，亦可入药。蒜叶称为青蒜或蒜苗，花葶称为蒜薹，均可作蔬菜食用。蒜为五辛之一。

历史

原产于亚洲中部帕米尔高原与中国天山山脉一带。5000年前埃及有栽培蒜的纪录，中国在汉朝时由张骞自西域引进栽培，在台湾则于300年前自中国大陆引进。

形态

蒜是多年生宿根草本植物，叶狭长而扁平，淡绿色，表面有蜡粉；地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹，内有小鳞茎，叫蒜瓣，由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。

大蒜的品种多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。

命名

蒜在中国最早见诸《夏小正》一书，最初称是卵蒜，即小蒜。西汉张骞第二次出使西域，引进一种大蒜，张华《博物志》卷六记载：“张骞使西域还，得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽”，北魏贾思勰《齐民要术·种蒜篇》又述：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄、苜蓿”又引晋郭义恭《广志》：“蒜，有胡蒜，小蒜。”，因出自西域，又名“胡蒜”。

“蒜头”，很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中，刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗，有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”，但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”，还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期，会长出较硬的花柄托住上面的花，有的地区称此花柄为“蒜苗”，但很多地区称此花柄为“蒜薹”。

上面的三种形态，在不同地区的称呼是很混乱的。

北京附近的叫法：①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”（嫩苗）→ ③“蒜苗”（花柄）。

东北、河南、江西、四川等地的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。（此说法分布地区似乎较为广泛。）

湖北的叫法：①大蒜头 （根部）、“蒜头”或“大蒜”（叶部）→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。

河北的叫法：“蒜薹”。

蒜的英文名称garlic在古英文中作garleac，由gar（意思为spear，矛或枪）和leac（意思为leek，韭葱）结合而成。蒜的英文名称中之所以含leek和spear这两个成分是因为蒜的形状似韭葱，而小鳞茎（clove）又形似矛头（spearhead）的缘故。

品种

蒜头和蒜瓣

蒜得自汉朝张骞出使西域，把大蒜带到中国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。

中国传统蒜种为独子蒜。广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。常见的分瓣大蒜则原产南欧、中亚，由汉朝张骞从西域引入。 其他如大白蒜绝大部分产于河南、山东。江苏、新疆也产一些；四六瓣蒜大多产于陕西、河北；红皮蒜大多产于山东、云南、四川；最好的独蒜在云南洱源县；蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多，味道淡，含油低；红蒜及独蒜产量少，味道辣，香，含油高。

中国大蒜之乡是山东省济宁市金乡县。其他著名产地还有：

• 广西：玉林市仁东镇。
• 山东：济宁市金乡、临沂市苍山、莱芜市、济南市商河县、东营市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县，潍坊市安丘。
• 江苏：邳州市、徐州市丰县、盐城市射阳县、太仓市。
• 河北：邯郸市永年区、邯郸市大名县北部。
• 河南：开封市杞县、郑州市中牟县贺兵马村。
• 上海：嘉定。
• 安徽：亳州市、滁州市来安县。
• 四川：成都市温江区、彭州市。
• 云南：大理市。
• 陕西：兴平市。
• 新疆
• 台湾：云林、嘉义。

泰国北部亦出产独子蒜，名为Kratiem tone。

用途

蒜含有大蒜素。《本草纲目》记载蒜可治疗便毒诸疮、产肠脱下、小儿惊风。现代医学认为大蒜能提高免疫力，提高人体淋巴T细胞、巨噬细胞等免疫系统转化能力。将新鲜的大蒜切片或捣碎后生吃有助于心脏健康。医学上被用来驱除肠内的寄生虫。

台湾中国医药大学教授钟景光指出，大蒜中的有机硫化合物能有效抑制大肠癌细胞，而他们的研究完整厘清大蒜中抗癌成分对癌细胞的影响过程，得知抗癌成分如何让癌细胞周期停滞，直到死亡的过程，提供大肠癌药物研发的参考依据。

一般的大白蒜在60℃左右高湿条件下加热一个月以上，会成为黑蒜（日语：黒にんにく）。黑大蒜在经过长时间的发酵熟成后，大蒜中所含的蛋白质被分解成氨基酸，碳水化合物被分解成单糖，原本容易造成打嗝、异味的蒜素成分在发酵过程中，也转化成没有刺鼻异味的含硫化物，口感变得更好、更易入口。

宗教含义

在欧洲大蒜被认为可以驱走一般的吸血鬼。

蒜为佛教、道教五荤之一，认为会引发情欲，不利修佛。

参考来源

资料库

• 昆明植物研究所. 蒜. 《中国高等植物数据库全库》. 中国科学院微生物研究所. [2009-02-24]. 
• 蒜, 【英文名称】Garlic【拉丁学名】Allium sativum L. 药用植物图像数据库 (香港浸会大学中医药学院) （繁体中文）

外部链接

• 大蒜, Dasuan. 药用植物图像数据库 (香港浸会大学中医药学院). [2011-12-01].