蜜汁火方

蜜汁火方，又稱蜜火腿，是杭幫菜、蘇幫菜、上海本幫、揚幫的著名傳統菜式，是一種用火腿製作的菜餚。

歷史

蜜汁火方最早在清乾隆年間出現於蘇州，據袁枚《隨園食單》中記載：

「

蜜火腿，取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛最佳……余在尹文端公（即尹繼善）蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常，此後不能再遇此尤物矣。

」

由此可知，蜜汁火方這道菜最初是由官宦的家廚煎制。1956年，該菜餚被浙江省認定為36種杭州名菜之一。

該菜餚傳至上海後，由於用料講究和製作費時（一般要用文火蒸製五小時以上），因此只在少數高級菜館如大鴻運、大加利、榮華樓、德興館、老正和等菜館中供應，普通的大眾化菜館均不供應這道佳餚。1950年代初期，由於厲行節儉文化，這道菜在上海萊館的菜單中消失。改革開放後，逐步重新恢復。上海總會餐廳、蘇浙同鄉會餐館和留園、滬江大飯店等餐館中率先開始供應。

製作

金華火腿從爪開始共分火爪、火踵、上方、中方和滴油五檔，「上方」肌肉纖維均勻緻密，肉質量最好，約占全腿質量的35%左右，可供製作火方及切大片、花形片等。蜜汁火方以金華火腿中品質優良的中方為主料，用冰糖水、蜂蜜反覆數次浸蒸數小時之久。輔料包括蓮子、松仁及糖桂花、櫻桃、葡萄酒、冰糖、菱粉等多種輔料精製而成。該菜式口感甜鹹，色澤棗紅。

蜜汁火方做法是取淨熟南腿上方500克，在精肉一面制深度至肥膘一半的小方塊，皮朝下放入碗中，加清水至淹沒南腿，密籠蒸150分鐘，以去掉火腿鹹味。取出火腿，皮朝下放入碗中，加125克冰糖、90克清湯，籠蒸60分鐘，再放入蓮心50克續蒸30分鐘，取出覆入盆中，皮朝上。同時將湯汁潷入鍋中，加25克松子仁、50克白糖及30克水澱粉，著芡後澆在火方上，最終製作完成。