蜜汁火方

蜜汁火方，又称蜜火腿，是杭帮菜、苏帮菜、上海本帮、扬帮的著名传统菜式，是一种用火腿制作的菜肴。

历史

蜜汁火方最早在清乾隆年间出现于苏州，据袁枚《随园食单》中记载：

“ 蜜火腿，取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂最佳……余在尹文端公（即尹继善）苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。 ”

由此可知，蜜汁火方这道菜最初是由官宦的家厨煎制。1956年，该菜肴被浙江省认定为36种杭州名菜之一。

该菜肴传至上海后，由于用料讲究和制作费时（一般要用文火蒸制五小时以上），因此只在少数高级菜馆如大鸿运、大加利、荣华楼、德兴馆、老正和等菜馆中供应，普通的大众化菜馆均不供应这道佳肴。1950年代初期，由于厉行节俭文化，这道菜在上海莱馆的菜单中消失。改革开放后，逐步重新恢复。上海总会餐厅、苏浙同乡会餐馆和留园、沪江大饭店等餐馆中率先开始供应。

制作

金华火腿从爪开始共分火爪、火踵、上方、中方和滴油五档，“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%左右，可供制作火方及切大片、花形片等。蜜汁火方以金华火腿中品质优良的中方为主料，用冰糖水、蜂蜜反复数次浸蒸数小时之久。辅料包括莲子、松仁及糖桂花、樱桃、葡萄酒、冰糖、菱粉等多种辅料精制而成。该菜式口感甜咸，色泽枣红。

蜜汁火方做法是取净熟南腿上方500克，在精肉一面制深度至肥膘一半的小方块，皮朝下放入碗中，加清水至淹没南腿，密笼蒸150分钟，以去掉火腿咸味。取出火腿，皮朝下放入碗中，加125克冰糖、90克清汤，笼蒸60分钟，再放入莲心50克续蒸30分钟，取出覆入盆中，皮朝上。同时将汤汁滗入锅中，加25克松子仁、50克白糖及30克水淀粉，着芡后浇在火方上，最终制作完成。