清蒸鲥鱼

一道清蒸鲥鱼

清蒸鲥鱼是中国江苏省、浙江省的名菜，用长江或富春江出产的鲥鱼清蒸而成。原料特别以扬州、镇江之间的三江营和富春江所产著名，不过今日野生品种已少见，多为养殖的美洲鲥。

做法

鲥鱼鳞下脂肪丰富，因此正确的烹调方法是不去鳞，带鳞蒸制，制成后吸吮鳞片口感油润鲜美。蒸制前通常在鱼身每隔2 厘米划开一刀，蒸制时需要用旺火，以保持鱼肉鲜嫩。

通常选用的配料包括火腿、香菇、冬笋，调料包括小葱、姜、黄酒、白糖、盐、猪油，扬州地区会选用当地特产酱黄瓜。而食用时可以蘸食镇江香醋和姜末。清蒸鲥鱼是历史悠久的传统食品，相关的历史典故颇多，并是敬贡皇室的贡品。

文化

1956年，杭州市工人文化宫举办了饮食博览会，评委从各大餐馆选送的200多只菜中选出36个杭州名菜，后经浙江省人民政府认定发布。清蒸鲥鱼入选36个名菜。