冻顶乌龙茶

凍頂乌龙茶（旧称水沙连之茶），生产自台湾南投县鹿谷乡，主要以青心乌龙当作原料制作的乌龙茶，有「北包种、南凍頂」之說。早期发源于鳳凰村、永隆村、彰雅村，之后逐渐发展至广兴村、内湖村、和雅村、初乡村、羊湾村等地，茶区分布在海拔600至1200公尺的山坡地上；与文山包种茶、东方美人茶、松柏长青茶、木柵铁觀音、三峽龙井茶、阿里山珠露茶、台湾高山茶、龙泉茶和日月潭红茶并称为「台湾十大名茶」，在台湾茶市场中時常处于领先地位也被称为「台湾茶中之圣」。

凍頂乌龙茶的由来

“凍頂”为地名，一指台湾南投县鹿谷乡“麒麟潭”边的“凍頂山”，一指台湾南投县鹿谷乡“彰雅村”的“凍頂巷”。

「凍頂山」，在清光緒20年《云林县采訪册》中，作「崠頂山」。係源自客家話「崠頂」（四县/海陆：dung dang），即山頂。民间則附会是因为先民早期无鞋可穿，寒冬必須“凍著腳尖上山頂”而得名。

简介

凍頂乌龙茶是生产于南投县鹿谷乡的乌龙茶，早期发源地是鳳凰村、永隆村、彰雅村，之后逐渐发展到广兴村、内湖村、和雅村、初乡村、羊湾村等地，茶区大多分布在海拔600至1200公尺的山坡地上。茶葉采摘自茶樹頂端的嫩葉，茶樹的品种有青心乌龙、武夷种、四季春、台茶12号、台茶13号，属于重度半发酵茶；与文山包种茶、东方美人茶、松柏长青茶、木柵铁觀音、三峽龙井茶、阿里山珠露茶、台湾高山茶、龙泉茶和日月潭红茶并称为「台湾十大名茶」，因为在台湾茶市场中時常处于领先地位也被称为「台湾茶中之圣」。

历史

凍頂乌龙茶的由来有几种說法，一說1855年鹿谷人林三顯资助林鳳池到福建省考试，林鳳池高中举人后回到家乡時，为了報答恩情從武夷山脉带回36珠青心乌龙的茶苗，其中12珠茶苗由林三顯种植在台湾南投县鹿谷乡永隆村麒麟潭旁边的山上，成为凍頂乌龙茶的开始；一說世代居住在南投县鹿谷乡彰雅村凍頂巷的苏姓家族祖先在1684年移民台湾，乾隆年间在凍頂山开墾种茶并以《凍頂苏氏宗谱》作为證明；一說台湾历史学家连橫在1908年著作的《台湾通史》表示凍頂乌龙茶是台湾原生茶种，旧称水沙连之茶，因为产量不多所以在当時名聲并不大。

1948年台湾省农业试驗所平镇茶葉试驗分所技士兼制茶系主任吳振鐸来鹿谷考察农业，发现凍頂乌龙茶的茶园不到五十公頃，且茶樹已老化、細小，茶須在茶樹中间种番薯才能勉强过活，便于1953年起开始初步輔导茶耕作法，安排永隆村、彰雅村、鳳凰村三村茶至茶葉改良场觀摩、学习栽培技术。1962年5月初，去南投旅游的何凡收到茶试所贈的鹿谷凍頂乌龙茶，感言是滋味不錯、值得推荐。1965年，茶试所将「台八号」与硬枝红心茶樹杂交的新品种交給鹿谷乡茶采扦插育苗方式试种，成活率高建百分之九十五以上，比茶葉改良场试种还高百分之十茶试所。

1968年，茶试所合并升格为台湾省茶业改良场，吳振鐸担任首任场长。1974年，復会補助款八十八万六千元及贷款一百七十万元，改善彰雅、永隆、鳳凰等村所生产的凍頂茶产制销的技术，促进分级包裝与共同运销。1975年间，吳振鐸等人前往日本靜岡县考察訪問，发现当地茶葉共同运销措施有借鏡之处，回台湾后到鹿谷会和研究举行品質评鑑分级的可行性，在会的支持下，促成了1976年的春茶比赛，当年茶葉每台斤约六十至八十元左右，基層公务员薪水约一千二百元上下，冠军茶竟喊價五千元一斤，引起媒体競相報导和民众側目，鹿谷凍頂乌龙茶的名号不脛而走。

1961年到1971年间，凍頂乌龙茶主要产地凍頂村、永隆村、鳳凰村的生产面积只有155公頃，一整年的产量3万6千斤左右；1974年6月，行政院长蔣經国巡視鳳凰村、永隆村時对于民泡的乌龙茶留下良好的印象，在了解乌龙茶的生产情形后指示隨行的官员輔导茶改进耕作的方式，改善茶的生活。同年8月，中国村復兴联合委员会跟台湾省政府林厅合力设置鹿谷乡凍頂高级茶生产专业区，指导茶放棄传统的經营方式，采取編組作业、改善茶园耕作、开闢茶园道路，完善茶区的交通系统、推行年轻人的茶教育、指导茶樹栽培管理等各种改革措施。

1981年，林厅认为茶业改良场在鹿谷试种的茶有推广價值，将新品种命名为「台茶十二号」。开发出此茶的吳振鐸将之命名「金萱茶」以纪念母亲，又将「台茶十三号」命名为「翠玉茶」以纪念祖母。1982年，他把五百株的金萱茶交由代經营茶园的木柵茶张美加，在观光茶园山坡地试种，以让与铁觀音同时成为木柵区的特产。

鹿谷乡凍頂高级茶生产专业区成立后，茶园面积、民采茶制茶技术、茶葉品質、销售量不断提升，台湾省政府林厅认为可以进行優良茶葉的比赛与展售，因此1976年5月2日在鹿谷国小举办「六十五年度凍頂優良茶比赛」，成为每年度「凍頂優良茶比赛与展售会」的开始，并且由鹿谷乡会、凍頂茶葉生产合作社、永隆社区发展协会相继举行。

制茶过程

乌龙茶茶园会使用有机肥料，每年检查土壤的酸鹼度并補充缺少的元素，四个季节的采茶時期会依照气候決定；茶葉采取标準为一心掛二葉，有「老式乌龙茶」、「新式乌龙茶」之分，老式乌龙茶重視茶湯的濃甘喉韻，新式乌龙茶重視茶葉清揚的香气，因为采茶标準不同所以茶菁含有的成分、制作的方式跟手法也不一致。制作方法与青茶大致相同，需要依序进行茶菁、日光萎凋、室内萎凋、殺菁、揉捻、初乾、覆炒团柔和乾燥等步驟。

茶菁的成熟度、均勻度是影響茶葉品質的第一个因素，早期的凍頂乌龙茶因为耕种的面积小、产量不大、人力充足所以茶菁的成熟度比较平均，不会有老嫩不平均的情形产生，之后因为耕种面积扩大，造成人力不足，因此会发生成熟度不均勻的情形；日光萎凋会影響茶葉成品的香气，時间需要比普通青茶还久，藉由太阳热能产生氧化引起发酵作用；曬青过程与茶湯的甘味密切相关，在阳光强烈時需要使用遮陰网，陰天時需要使用人工輔助设備；室内萎凋以两小時作为参考，藉由室内溫度引起茶葉的化学變化，使茶葉可以继续部分的发酵作用，以此产生凍頂乌龙茶特殊的香气跟滋味；使用揉捻机将茶葉进行擠压、摩擦，以此破坏茶葉的组织細胞，让茶葉枝液黏著在茶的表面。与一般青茶不同的地方是揉捻后需要先使用布巾将茶葉包成圓球狀再以手工或布球揉捻机来回搓压，还要時常把茶葉攤开打散用以散热，這方式被称为「热团揉」，而团揉后的茶葉会更加緊结成为半球狀；将揉捻的茶葉解块后，使用乾燥机蒸发茶葉表面的水份后靜置到隔天，這段時间茶葉会继续发酵，影響品質。之后将乾燥茶葉裝进布球袋使用揉捻机整型，整型后使用烘乾机将茶葉进行烘培；茶葉重視新鲜爽口因此十分講究保存技术，方法有使用真空技术或是放置脫氧劑进行包裝，包裝材料需要使用不透光的材質，冷藏的茶葉需要回復到常溫才能开封，避免水滴滲透到茶葉内。

特色

凍頂乌龙茶的外觀講究整齊、龙形條索、葉尖卷曲呈现半球形、色澤墨绿带油光；香气以清纯为重，制造过程中发酵较轻属于花香、发酵较重属于成熟果香；早期因为发酵程度较重，茶水色会略偏为红色，之后受到多年比赛茶的影響，茶在制茶上偏向低发酵，因此会呈现金黃色、蜜黃色跟橙黃色；滋味上重視喉韻，圓滑顺口、甘甜醇厚，在喉嚨有著清爽的餘韻，喉韻十足并且带有明显的焙火韻味和香气，是講究喉韻的茶，含有多酚抗氧化劑，可以代謝水份，抑止花粉症引起的症狀。

鹿谷乡会股长林獻堂表示：「頂级的凍頂乌龙茶外觀带有青蛙皮般的灰白点，葉尖卷曲成蝦球狀；且葉片中间呈淡绿色，葉底边緣有红边，具備绿葉红鑲边的特徵，也就是茶所說的青蒂、绿腹、红鑲边。沖泡后的茶湯澄清明澈，带有桂花的香气；入口生津有活性，其湯味醇厚甘润、耐泡；葉底需幼枝嫩葉连理生、葉全不缺芽点在，开展后仍然具有新鲜、活力、柔軟的特質」

事件

凍頂贵妃茶

1999年9月21日发生的921大地震和2001年的桃芝颱风二度摧毀台湾中部，几乎毀了鹿谷乡茶的一切。其后乡民为了重建茶区名聲不惜多放氮肥吸引小绿葉蟬咬食茶葉，将采收的茶菁结合凍頂乌龙茶的传统工序研发出具有荔枝果香与蜜香韻味的凍頂贵妃茶；曾获得「全国傑出专业民」的张富欽在災后与十位资深茶經鹿谷乡会帮助成立「贵妃茶产销班」，不断研发出多种风味的凍頂茶，凍頂贵妃茶正是其中一种。以青心乌龙作为原料的凍頂贵妃茶，发酵程度介于25%至30%之间，焙火程度约4至6分鐘，中发酵、重烘焙；沖泡使用陶壺或瓷壺、溫度以90至100度左右最佳，也可以使用冷泡法沖泡，毛茶可以用龙眼木炭低溫烘焙增加蜜香，且越放越好喝，可以作为「陳年凍頂茶」收藏。张富欽表示，传统东方美人茶的制作注重蜜味与甜水特色，而凍頂乌龙茶注重滋味与喉韻，凍頂贵妃茶則擷取了二者之长；除了兼具东方美人茶与凍頂乌龙茶的特色外，并有「半球形中度发酵凍頂茶」的口感与特色，茶湯呈现橙红色，注重喉韻与甘醇。凍頂贵妃茶經过产销班的推广和研发，使用抽真空、脫氧的低溫冷藏技术延长茶葉的新鲜度；并改进茶菁发酵技术、扩展市场，让原本逐渐被市场淘汰的「夏季俗仔茶」重现生机和價值。

山寨乌龙茶

2011年，有商人仿冒凍頂乌龙茶假貨在中国大陆販卖，提供使用者真品试喝后将贗品卖出，两年来使台湾茶损失将近一亿元金額。鹿谷乡凍頂茶葉生产合作社发现后组织防假冒小組在山东省濟南市获得与真品相似度约98%的贗品，于2014年5月10日在合作社招开記者会呼颠中国台湾、大陆购买乌龙茶時需要注意贗品。并且決定更換包裝，在茶葉罐设计浮水印，包裝盒有「一摸、二看、三翻轉」的防偽造标籤。

相关书籍

• 《美哉南投》叢刊第六輯（1997年6月，南投县美术学会）
• 《中国茶·台湾茶》（2004年9月1日初版第一刷，台湾东販，ISBN 978-957-473-740-6）
• 《台湾找茶 = Taiwan tea talk》（2005年7月初版，联合報，ISBN 986-81406-0-9）
• 《鹿谷乡深耕产业观光艺文凍頂黃金》（2008年12月25日，鹿谷乡公所）