植物油 |
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類型 |
用途 |
脂肪酸 |
冒烟点(德语:Rauchpunkt;英语:smoke point),也称为发烟点、烟点,是指加热的油开始产生烟的最低温度。在此温度之下,一些揮发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来,产生可识别的青烟。当温度更高而达到闪点时,油品蒸气与空气混和之气体则可发生燃燒起火现象。
冒烟点对烹飪的影响主要是:油在这温度成份出现变化,开始变质冒烟裂解,尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。因此,烹飪的时候依据預期加热温度(尤其炒、煎、炸的温度高于许多油类的冒烟点),选用适当的油类,便是烹飪者的重要任务。葵花油冒烟点较低(摄氏160度),宜用于不需高热的菜餚(不建议油炸);橄欖油则视不同等级及种类,冒烟点从摄式180~230度都有。但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标。[1]
影响冒烟点因素
每种油种的冒烟点都不同。搾取方法﹑不同等级﹑混合比例等等,得出的油成份不同,冒烟点也不同。
加工法
- 物理式冷压初搾法和加热蒸煮搾法会得出的油成份不同,冒烟点也不同
- 第一次搾(初搾)与加热再搾﹑三搾,冒烟点自然也不同
- 榨出的粗制油是否有再经过后端制程处理
原料
- 动物或植物原料种类
- 即使同一种原料(例如橄欖)做成的油,不同等级的原料(例如特级、次级橄欖),榨出的油品质不同
- 不同产地原材料
- 搾油后擷取裝瓶的不同部位(例如上层、底层油)﹑隔渣与不隔渣
- 油品组成,如80%黄豆油+20%橄欖油或初榨油+二榨油
- 油品内有其他成分存在,如膠质、蠟质
- 暫时未有关于有机产品的冒烟点资料。(各国法例有异,部份容许达某百分比“有机”便可加“有机”字样)
食用油冒烟点参考表
参考文献
- ↑ Guillaume C.; et al. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating (PDF). [2020-07-29].
- ↑ Das passende Fett zum Braten und Frittieren (适合煎与炸的油), 德国食品协会
- ↑ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, 存档副本. [2011-03-24].
外部链接
参见
油品名称 | 冒烟点°F(华氏) | 冒烟点°C(摄氏) |
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亚麻子油(等级:未经精炼亚麻种子) | 225 °F | 107 °C |
橄欖油 低酸度冷压初搾:(Low Acid Extra Virgin Olive Oil) | 405 °F | 207 °C |
橄欖油 冷压初搾:(Extra Virgin Olive Oil) | 375 °F | 191 °C |
橄欖油(等级:Olive Oil) | 391 °F | 230 °C |
橄欖油 初搾(Virgin Olive Oil) | 391 °F | 199 °C |
橄欖油 清淡/特淡(特淡Extra light) | 468 °F | 242 °C |
橄欖渣油(橄欖渣油/商品通常只简称橄欖油Olive Pomace Oil / Pomace Oil) | 460 °F | 238 °C |
椰子油(冷压初搾)(Coconut Oil) | 449.6 °F | 177 °C |
椰子油(精炼)(Refined Coconut Oil) | 350 °F | 232 °C |
花生油(未经精炼)(Peanut Oil) | 320 °F | 160 °C |
花生油(精炼)(Refined Peanut Oil) | 450 °F | 232 °C |
大豆油(未经精炼)(Soybean Oil) | 320 °F | 160 °C |
大豆油(半精炼) | 350 °F | 177 °C |
大豆油(精炼)(Refined Soybean Oil) | 460 °F | 238 °C |
棕櫚油(Palm oil) | 455 °F | 230 °C(大约) |
芝麻油(未经精炼麻油)(Sesame Oil) | 350 | 177 °C |
芝麻油(半精炼麻油) | 450 °F | 232 °C |
液态牛油/液态奶油(Clarified Butter) | 392 °F | 200 °C(大约) |
玉米胚芽油(Corn Oil) | 392 °F | 200 °C(大约) |
芥花籽油又称菜籽油(Canola Oil) | 375-450 °F | 190-232 °C[3] |
芥花籽油(高油酸) | 475 °F | 246 °C |
芥花籽油(精炼) | 400 °F | 204 °C |
核桃油(未经精炼) | 320 °F | 160 °C |
核桃油(半精炼) | 400 °F | 204 °C |
酪梨油又称牛油果油(初搾)(Avocado Oil) | 375-400 °F | 190-204 °C |
酪梨油又称牛油果油(精炼) | 520 °F | 271 °C |
榛果油(Hazelnut Oil) | 430 °F | 221 °C |
杏仁油(Almond Oil) | 420 °F | 216 °C |
葵花籽油(不加精炼 不同等级)(Sunflower Oil) | 225-320 °F | 95-160 °C |
葵花籽油(高油酸 不加精炼) | 320 °F | 160 °C |
葵花籽油(高油酸 蒸餾法) | 455 °F | 235 °C |
葵花籽油(精炼) | 440 °F | 227 °C |
葵花籽油(半精炼) | 450 °F | 232 °C |
牛油(来自牛奶) | 250–300 °F | 121–149 °C |
豬油(来自豬身体脂肪) | 370 °F | 188 °C |
奶油(常温固态) | 347 °F | 175 °C(大约) |
植物奶油(人造牛油/人造奶油) | 347 °F | 175 °C(大约) |
小麦胚芽油 | 275 °F | 135 °C(大约) |
红花籽油(未经精炼) | 225 °F | 107 °C |
红花籽油(半精炼) | 320 °F | 160 °C |
玄米油又称米糠油(未经精炼) | 419 °F | 215℃ |
玄米油又称米糠油(精炼) | 489 °F | 254℃ |
红花籽油(精炼) | 510 °F | 266 °C |
茶籽油又称茶籽油(未经精炼) | 428 °F | 220 °C |
苦茶油(未经精炼) | 437 °F | 225 °C |
苦茶油(半精炼) | 485 °F | 252 °C |