粉腸或玻璃粉腸,簡稱粉腸或拉粉腸,是一種使用粉腸漿或澄面製成的透明、卷型食物,口感柔嫩有彈性,在香港和廣東非常有名,但除去廣東省之外也有[1]。
種類繁多,例如:以布拉成的稱為布拉粉腸,沒有布拉的稱手拉腸粉。廣東肇慶及雲浮地區有河口腸粉及石磨腸粉,河口腸粉是將米漿淋上托盤上,再放入抽屜式蒸架,石磨腸粉的米漿則是用石磨製作的,製作過程和河口腸粉大致一樣(製作過程俗稱「吹腸粉」)。潮汕地區有潮汕腸粉。腸粉傳統以碎牛肉、魚片、鮮蝦仁或廣東叉燒為餡料,也是廣東和香港茶樓常見的點心,常見的有鮮蝦腸粉、牛肉腸粉、叉燒腸粉。而不加餡、沒有灑上小蝦米和蔥的則稱齋腸(又稱豬腸粉),是傳統粥店中早餐常見的食品。
製作方法
米漿置於蒸具中或布上逐張蒸成薄皮,然後分別鋪上其它配料,傳統上多為已經預先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦仁、油條等,蒸熟後捲成長條,切段,灑上小蝦米和蔥花上碟。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚片腸、蝦米腸、鮮蝦腸和炸兩等等;而不加餡、沒有灑上小蝦米和蔥的則稱齋腸,一般會將腸粉切段;加入素菜的稱羅漢腸;米漿中加入糖拉出的叫甜腸(港澳地區則有黃糖腸),但食法與上述的不同。
調味
餡料腸粉會加上熟油使其口感更嫩滑,並配上特別調製的醬油(醬汁,包括較受歡迎的燒鵝油、豉油鵝汁等);齋腸則多配以廣東甜醬油、辣醬、芝麻、芝麻醬以及甜醬一起食用。
參見
拉腸粉
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一碟蛋花腸
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炸油條拉腸
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一碟素食腸粉
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一碟街邊蝦米拉腸
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拉腸粉
參考資料
- ↑ 晶瑩剔透,香滑可口 - 粉腸 ,美食天下