| 油条 | |||||||||||||||||||||||||
 油条 | |||||||||||||||||||||||||
| 繁体字 | 油條 | ||||||||||||||||||||||||
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| 简化字 | 油条 | ||||||||||||||||||||||||
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| 汉语别称 | |||||||||||||||||||||||||
| 汉语 | 油炸鬼 / 油炸粿 | ||||||||||||||||||||||||
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油条，粤语地区称油炸馃、炸面、油条，闽语地区称油炸粿，安徽称馃子，天津称棒槌馃子，是一种长条形中空的油炸面食，口感松脆有韧劲，是中国传统的早点之一。或为餢𩜶[1]。传日本唐果子“餢飳”音与餢𩜶同，应为相同食品。
传说
中国南宋时期，秦桧杀害抗金将领岳飞。相传都城临安，西湖一所烧饼铺内一位叫王小二的伙计收到此消息后深感不忿，遂把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上，并把两块样子不同的面饼背靠背粘著并放在滚油锅里炸，边炸边大叫：“大家快看‘油炸桧’啦！”吸引到不少人上前凑热闹和购食。‘油炸桧’很快传遍临安城，王小二的顾客越来越多，造‘油炸桧’也就越来越忙，后来把制作过程简化，直接把两条面饼面靠面粘著并放在滚油锅里炸，成为现今常见的油条。[2]或为油炸馃的音讹。
俚语
“油条”一词的内涵也在民间俚语中得以延伸：
- 形容词用法：指阅历丰富，世故、油滑，不厚道、不诚实。即口惠而实不至。根据场景的不同，有褒、贬义之分。在实际的运用环境中，两都的频率都差不多。常用于指某人在某个领域游走，并在此领域有了一定的成就或深深的了解了此领域内的各种猫腻。
- 名词用法：指圆滑世故、油嘴滑舌的人。
油条的制作
在面粉中混入膨松剂和食盐，加入温水搅拌均匀。然后反复揉搓使其成为光滑柔软有筋力的面团，醒发20~30分钟，再折叠揉搓，然后醒发，如此反复2、3次。在案板上抹上食用油，将揉好的面团拖拉成长条，再用刀剁成长条，每2条叠在一起，将中部捏紧。用手轻轻捏住一块叠好的小面团的两头，拉成30厘米左右的长条，放入热油锅中，边炸边翻动，待其完全膨胀，色呈金黄即可取出。
油条之会所以膨松中空，主要由于添加的膨松剂，膨松剂会发生化学反应产生的大量的气体（通常是二氧化碳）将柔韧的面团胀开。
传统上油条中使用的膨松剂有两类：北方油条通常用明矾配纯碱；广式油条通常用臭粉（碳酸氢铵）。前者虽然口感好，但是会在油条中残留一定的铝，长期食用或摄食过量可能会导致慢性铝中毒，伤害神经系统，造成智力退化、大脑反应变慢[3]；后者虽然不会产生有害物残留，却会在炸制时放出对人体有害的氨气。所以现在一些大型的早餐店和方便食品厂商开始转而使用酒石酸氢钾等无铝膨松剂来代替明矾。
油条的各种吃法
- 在上海，油条和大饼、豆浆、粢饭团并称上海传统早餐的“四大天王”或“四大金刚”。上海人用油条和糯米制成的粢饭。
- 广东一带流行用肠粉卷著油条制成炸两，淋上酱油食用，可随意再加上辣椒酱和甜酱，也会直接拌粥作早餐的吃法。粤菜有砵仔焗鱼肠，以瓦砵把油条和鸡蛋及鱼肠焗熟食用。
- 杭州有一小吃“葱包桧”，是用薄饼卷油条和葱段，在平底锅上压扁并烤制而成。食用时涂抹上甜面酱或辣椒酱。
- 河南，人们喜欢以新炸好的油条配合糊辣汤或豆腐脑等作为早餐。
- 天津流行使用煎饼卷油条制成的小吃煎饼馃子。
- 越南亦将油条称为“油炸鬼”或“油炸馃”（dầu cháo quẩy / giò cháo quẩy），简称为“鬼”或“馃”（quỷ / quẩy），也是早餐常见的面点，通常搭配越南粉或者粥食用。
相册
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越南粉和油条
其他
脚注
- ↑ 《齐民要术》卷第九〈饼法第八十二〉：“盘水中浸剂，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。 干剂于腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。”
- ↑ 秦檜與炸油條. [2008-04-03].
- ↑ 智力殺手 6成7的甜甜圈、油條、饅頭、海帶和粉絲含鋁成分. 消费者报导杂志 第372期 第40~47页. 中华民国消费者文教基金会. 2012-04-06 [2012-04-08].
外部连接
- 《苦竹杂记》 之《谈油条》，周作人。