烧猪是广东传统食品的一种。制法与另一广东烧味烧乳猪基本一样,不同的是采用已成长的猪,而非乳猪来烧烤。烧猪以肋骨部最为肥美可口。烧猪的其他多骨部分如头、肘等可以用作淆汤或煮粥等。
广东烧味可以分为烧肉及烧腩,烧肉是用原只生猪烧制而成,再斩成数件;烧腩是指烧大猪的五花腩部分,会把腩肉本身附着的肋骨起出,吃时只有脆皮、嫩肉和肥膏,吃得方便。作为再度烹调的食材则称为火腩(例如“冬瓜炆火腩”)。
烧肉以皮脆肉嫩为上品。烧猪可以重十到二十公斤,烧肉无论是脂肪及肉均较多而厚。而烧乳猪一般只重五至六公斤,除了一层脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨软可吃。烧乳猪的每斤价格亦比烧肉高很多;多数售卖烧味的店铺平常都会有烧肉出售,但乳猪却不一定经常供应,通常需事先预订。
制法
烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开,放入特制烧烤叉撑开,然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤,亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞,让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡,酥脆的金黄色。
参见
参考资料
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