湘菜

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湘菜，亦稱湖南菜，是所有具有鮮明湖南地方特色菜餚的統稱。湘菜以辣味豐富適當、製作嚴謹、突出菜餚本味而著名。湘菜是中國八大菜系之一[1]，因此於海外，湘菜被視作中國菜的代表之一[2]。

湘菜擁有兩千多年的記載歷史[3]，且在位於長沙市馬王堆的西漢古墓中就出土了比較完整的竹簡菜譜[4]，上面記錄了的羹類菜已有七大類，幾十個品種，而菜譜中所記錄的烹調方式、菜餚用料、佐料都已初步顯示湖南地域的菜餚特點[5] 。

湘菜的辣味豐富令許多原本不習慣辣椒味道的人都喜歡上食用辣椒和湘菜。但其實傳統的湘菜中，只有百分之二十的菜餚在烹製時會加入辣椒並有比較強烈的辣味[6]；湘菜中亦有一部分菜餚在烹製時根本不使用辣椒，或加入辣椒只為增加香味[7]。

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歷史

中國春秋戰國時期的詩人屈原於其作品《招魂》中有以下記載[8]：

……食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。
屈原，《楚辭》，《招魂》。

此外，屈原於另外一部作品《招魂》中亦提及了「楚酪」、「醢豚」、「苦狗」、「炙鴉」、「烝鳧」、「煎、「雀」等食物，由此可以分析推斷出當時的湖南地域人民已經掌握了燒、烤、燜、煎、煮、蒸等烹飪方法。同時，當時湖南地域的菜餚已經形成了以酸、鹹、甜、苦為主的古代南方中國菜風味，屈原亦在其作品《楚辭》中寫道：

……粔籹蜜鉺，有餦餭些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些……
屈原，《楚辭》，《大招》。

至中國秦漢兩代，湘菜的風格越發成熟。後歷經唐宋兩代的發展，最終於明清時期形成我們現在品嚐到的湘菜[9]。

特點

選料嚴格

傳統的湘菜對原材料的選用十分嚴格[10]，許多菜餚烹製的好壞與原材料的選用息息相關，飲食亦有季節上的禁忌和區別，例如蔬菜的烹製有菜心、菜苞、菜膽等區別[11]，即使是白菜，亦要按照該分類來區分，兩寸長是菜心，兩寸至一寸半是菜苞，一寸以內是菜膽。

刀工精細

湘菜的一大特點就是刀工精細[12]。湘菜中基本切割後的食材形狀有十種，同時亦有十種基本刀工組成的十幾種其它切割方式[13]，分別是：丁、坨、絲、片、塊、條、米、茸、末、花[13]。在刀工上，湘菜十分注重主料和配料的形狀一致[14]，尤其是高檔湘菜[15]，可以提升菜餚在視覺上的美感[16]。

當代的年輕廚師在製作菜餚上發生了嚴重的退化[17]。許多廚師不知如何切出恰當的食材形狀，比如最重要的調料辣椒只知切成圈狀或筒狀，而原因被普遍認為是廚師學校需要培訓大量廚師，不能系統培養廚師學習精細刀法的緣故[18]。

刀工的退化亦體現在以下方面，比如將「削皮」變成「切皮」[19]。正確的削皮方式是削和刨[20]，但當代廚師為了追求速度，只直接將食材可食用的部分及外皮一起切下，且會浪費很多原料[21]。同時，在某些菜式上，比如「口味蝦」、「口味蛇」，當代廚師往往會放置過多辣椒圈甚至直接將未經切割的辣椒用來調味[22]，不僅浪費辣椒，且主料掩蓋在眾多輔料中[22]。倘若將辣椒切成塊狀或條狀則能顯得豐富充實，並能讓食材入味，且不會浪費[23]。

辣味豐富

湘菜使用的不僅有辣椒，亦會將辣椒與其它食材或佐料混合用來豐富辣椒的口感，比如剁辣椒、豆豉辣椒等[24]。這些新的製作不僅能創造出新的菜式，比如剁椒魚頭，單獨作為下飯菜亦是不錯的選擇[25]。湘菜亦不只有辣味，且傳統的湘菜只有百分之二十的菜餚有辣味[6]。而在一些菜餚，比如燉菜等，會放一些辣椒讓菜餚帶上些許香味，同時亦不會有太辣的口感[7]。但在一些特別的菜餚中，尤其是生鮮菜餚，不能放過多的辣椒。

入味、透味、本味

湘菜十分強調入味、透味、本味的關係。而入味，是湘菜令食客喜愛的一大因素。王墨泉認為：「有味使之出味，無味使之入味」 [26]。在《湘菜本色》中，王墨泉舉出這樣一個例子[27]：在製作菜餚中，每一種食材都有其獨特的味道。製作菜餚則要讓這些味道融合，成為菜餚本身獨特的味道。比如製作苦瓜雞蛋。如果先炒熟苦瓜，放鹽入味，然後和蛋攪拌再下鍋就能讓蛋有苦瓜的味道，而苦瓜也能有蛋的香味。

味型

湘菜的味道有基本味與複合味的區別。基本味就是酸甜苦辣咸等單一味，而複合味就是有基本味組成的味覺體驗更複雜的味道。味型有利於在創造新菜餚時確定基本味道，並節省調味料。湘菜熱菜的基本味型有三十三種，主要包括：酸辣、咸酸、辣咸、臘香、豉香、醬辣、咸鮮、臭香、湘鹵、霉香等。

支系

湘菜來源於湖南民間，種類繁多，且每個地區的湘菜都因地制宜地運用本地獨特的食材發展出獨特的製作方式和口味。知名的地方湘菜菜系分別是：湘江菜、湘西菜、洞庭菜[28]。

湘江菜

湘江菜以官府菜而聞名，著名的菜式有組庵菜。

湘西菜

湘西菜以腊味而聞名。臘，是一種使用煙熏的製作方法，運用該製作方法所醃製的食物的保質期長且保持本身的獨特味道。湘西菜主要使用冷煙熏制食材，且熏制範圍廣，包括石蛙等；湘西菜亦使用多種野生菌烹製菜餚[28]。

洞庭菜

洞庭菜以「全魚席」而聞名，全魚席的菜餚以魚為主，且有多種花樣，比如「蝴蝶過海」使用烏魚片煮製而成[29]。洞庭菜亦以「缽子菜」而聞名，當地亦流傳一句俗話，「不進朝廷當駙馬，圍着缽子咕咕嘎。[30]」 缽子菜的特點主要是熱、鮮、爛、透，且越久煮味道越濃郁。

台灣湘菜

台灣湘菜館使用在地食材變化出的菜色，如橙汁墨魚、鳳梨蝦球。生菜蝦松

種類

民間菜

民間菜是廣泛流傳於民間的菜餚，亦稱家常菜，亦具有濃郁的地方特徵。這些菜餚之所以能流行是因其經過多年的流傳及改良。但這些菜餚往往簡單易做、材料平常。

宴席菜

宴席菜是用於招待客人與來賓的菜餚，其具有一套完整的體系與習俗。宴席菜必須包含有不同的烹飪方法，菜餚的呈現上亦要有不同的色澤，要讓菜餚在視覺上給人一種和諧而富於變化的感覺。同時，菜餚的口味和材料亦不能重複[31]。此外，盛放食物的器皿的色彩、大小、形狀都要搭配和諧，不能隨意。

宴席菜上菜的順序十分重要，主要的菜應該越早端上宴席越好[32]。典型的上菜順序應當如下：

  • 首先上的應該是瓜子、花生等，讓客人小吃；
  • 接着上八個葷菜、八個素菜，看起來賞心悅目；
  • 其次就上四個簡單的熱炒（熱菜），讓客人開胃；
  • 然後上八個大菜下酒；
  • 上四個隨菜，類似於酸豆角炒肉泥或炒青菜等適合下飯的菜；
  • 上四種點心；
  • 再上四大水果。

官府菜

在清朝和中華民國交替之時，大量官廚流落到民間，這些官廚製作的菜餚被稱為官府菜。官府菜的特點主要有：品味高雅、製作精心、原料處理、挑選精心等。在當時，官府菜也是十分受歡迎，比如辛亥革命後因清政府清除無用官僚機構所失業的官廚霍雲渠在1913年和黃翰林合股在黃翰林的公館開設的曲園酒家，曲園酒家因霍雲渠邀請了當時的湘菜名廚雷銀生、丁雲峰、史玉和、袁善誠協同製作菜餚而名聲大噪，轟動長沙[33]。

組庵菜

參見：左宗棠雞

組庵菜是譚延闓家廚曹藎臣（俗稱曹四）為譚延闓製作出的兩百多道官府菜的統稱。組庵菜的名稱來源於譚延闓的字（譚延闓，字組庵），組庵菜在當時十分受到歡迎，受歡迎的程度甚至到譚延闓需要專門定製大型餐具來供人飲食。組庵菜以「組庵魚翅」、「組庵豆腐」、「紅煨熊掌」、「雞汁鹿筋」、「雞汁魚唇」、「糖心整鮑」著名。組庵菜的特點是注重原材料的運用。曹藎臣認為，「物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。」曹藎臣做菜的特點，唐魯孫曾評價道：「無論燒烤燉炒任何菜式，儘管腴潤濃厚，一切都以軟爛柔嫩為主，在加上湘菜固有的烹飪手法，於是形成馳譽大江南北譚廚獨特的風格。」

近來以曹藎臣的關門弟子「湘菜泰斗」彭長貴為此派代表，改良了老湘菜的重油、重鹹、重辣等特點。至此，湘菜除家常地方菜系外，亦能見諸國宴。改良後的湘菜被稱作是「新湘菜」。

參考來源

  1. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 40. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 湘菜是我國八大菜系之一 
  2. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 33. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 湘菜在國外影響很大，光是在德國就有上千名湘菜廚師。在美國只要問中國菜，他們就指着湘菜館告訴你，中國菜就是湖南菜。 
  3. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 40. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 有記載的歷史已有兩千多年 
  4. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 40. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 長沙馬王堆出土的西漢古墓中，就有較完整的竹簡菜譜， 
  5. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 40. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 已初步形成湖南地域菜餚特點。 
  6. ↑ 6.0 6.1 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 51. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 其實，即使是傳統湘菜，也只有20%的菜有辣味。 
  7. ↑ 7.0 7.1 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 52. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 有些燉菜、煨菜也放辣椒。例如清燉牛肉也放幾個干辣椒。湯並不是很辣，要的是辣椒的那種香味。 
  8. ↑ 屈原. 招魂. 詩詞名句網. [2013-07-15]. 
  9. ↑ 新浪旅遊頻道. 湘菜历史 传承九千年. 新浪網. [2013-07-15]. 
  10. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 42. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 傳統湘菜對原料的選用特別嚴格。 
  11. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 42. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 比如蔬菜，有菜心、菜苞、菜膽的區別。 
  12. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 45. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 湘菜特別講究刀工， 
  13. ↑ 13.0 13.1 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 45. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 湘菜有10種基本刀工：丁、坨、絲、片、塊、條、米、茸、末、花，由此變化組成十幾種刀工。 
  14. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 45. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 應該清楚：湘菜的刀工講究形的搭配，主料是什麼形狀，配料就應該是什麼形狀。 
  15. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 48. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 如果你做的是高檔湘菜，那就更應嚴格要求，絕不能太隨意。 
  16. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 這個基本原則，其實並不難理解，實質上就是追求菜品的美。美的東西一定是和諧統一的，主料、輔料形狀大體一致，才能體現和諧的美， 
  17. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 48. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 但現在的很多湘菜館特別不講究這些，最簡單的鳳尾、眉毛、魚鰓刀法，一些高檔酒家都切不好，說明新一代廚師在刀工方面還要補課。 
  18. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 49. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 刀工之所以退化，一個重要原因是湘菜發展太快，來不及對廚師進行嚴格的培養。 
  19. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 49. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 例如，原料去皮時應該用削和刨，但現在追求效率，一切從簡，去皮時把 「削」 變成了 「切」 ，不是 「削皮」 而是 「切皮」。 
  20. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 49. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 例如，原料去皮時應該用削和刨。 
  21. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 49. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 實際上，切菜時稍微精心一點，節省下來的原料成本就足以多養一個小工！ 
  22. ↑ 22.0 22.1 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 48. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 還有一種現象，就是過量用辣椒，簡直是鋪天蓋地，如口味蝦、口味螃蟹、口味蛇、吃的時候要到辣椒堆里去選主料，吃菜變成了「選礦」，吃完後剩下一大盤辣椒，那是浪費！ 
  23. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 48. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 其實如果切成條、塊，既入味，又好吃， 
  24. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 52. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 在各大菜系中把辣椒運用得最全面的，就是湘菜。 
  25. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 52. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 我們小時候炸幾個辣椒，放點貓魚（腐乳），就可以吃一餐飯，吃得香噴噴的。 
  26. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 54. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 從技術上來講，「入味就是 「有味使之出味，無味使之入味」。 
  27. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 59. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
  28. ↑ 28.0 28.1 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 57. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
  29. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 58. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
  30. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 58. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
  31. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 59. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
  32. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 60. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
  33. ↑ 王墨泉. 湘菜本色. 湖南: 湖南人民出版社. 2013年3月: 88. ISBN 978-7-5438-9232-3 （中文）. 
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