| 辣椒 | |
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| 《科勒药用植物》（1897年） Capsicum annuum | |
| 保护状况 | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 门： | 木兰植物门 被子植物门 Magnoliophyta (克)
Angiospermae |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 纲： | 木兰纲 双子叶植物纲 Magnoliopsida (克)
Dicotyledoneae |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 菊类植物 Asterids |
| 目： | 茄目 Solanales |
| 科： | 茄科 Solanaceae |
| 属： | 辣椒属 Capsicum |
| 种： | 辣椒 C. annuum |
| 二名法 | |
| Capsicum annuum L., 1753 | |
辣椒（学名：Capsicum annuum），又叫牛角椒、长辣椒[2]、莶椒仔（闽南语）、莶椒（潮汕话）、辛椒、番椒、番姜、番仔姜（闽南语）、海椒[3]、辣子、辣角、胡椒、秦椒[4]等，是一种茄科辣椒属植物。1900万年前，番茄和辣椒有共同的祖先。[5]
特性
辣椒原产于南美，是一种刺激性的作物，当食用时会作用于人的口腔、食道等器官。但辣味并不是通过味蕾感受到的一种味道，而是辣椒素刺激了三叉神经，三叉神经将信号传到大脑后，经过分析后得出的热觉与痛觉的混合物[6]。 部分人群痴迷于辣椒的原因：当辣刺激到了疼痛介质，大脑以为有痛苦袭来，会释放止痛物质内啡肽，随着内啡肽水平的提高，人们就会产生痛快、愉悦的感受[6]。
辣椒属为一年或多年生草本植物。单叶互生，叶片卵圆形。花萼杯状，花白色。果实通常成圆锥形或长圆形，向有朝天或向下之分；未成熟时呈绿色，成熟后变成绛色、鲜红色、黄色、紫色和红色，以红色最为常见。种子肾形、淡黄色，胚珠弯曲。辣椒的辣味源自辣椒素，研究显示辣椒素主要来自辣椒内白色的辣囊，刮掉就没那么辣了。很多人以为辣椒籽最辣，刮掉就不辣了，但其实是因为刮掉籽的同时往往也把囊刮掉，所以以为没有籽便不辣。作为佐料能增进食欲。
红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素（维生素A前体）。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒（基本为未成熟果实）中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外，辣椒还富含多种的维生素B（尤其是维生素B6），以及钾，镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物——比如豆类和谷物——中非血红素源的铁元素的吸收。
品种
中国
辣度单位最高记录
并非所有的辣椒属植物都产生辣痛觉，例如青椒、甜椒就不会。 辣椒的辣度由史高维尔指标（Scoville scale，简称SHU）衡量，一般烹调用的墨西哥辣椒（jalapeno pepper），辣度只为2500至8000SHU；而最辣的Tabasco辣椒酱辣度为3万SHU。
2007年，印度的“断魂椒”（Naga Jolokia）达到1,041,427SHU，被认为是当时世界上最辣的辣椒，并收录于吉尼斯世界纪录。
2010年另外一种辣椒“娜迦毒蛇”（Naga Viper pepper）以1,382,118SHU超过断魂椒，收录于当时吉尼斯世界纪录。
2011年4月，据澳洲EML Chemical公司的检测资料，最新培植成熟只有2.5厘米长的鲜红特立尼达蝎子壮汉T辣椒（Trinidad Scorpion Butch T），辣度达到了1,463,700 SHU[7]，更胜前述“娜迦毒蛇辣椒”。
2012年11月，据温斯洛普大学（Winthrop University）在南卡罗来纳州认定，来自美国南卡罗来纳州名为柯里的男子（Ed Currie）的卡罗莱纳死神辣椒（Carolina Reaper）是全球最强辣椒。辣程度约156万SHU，更胜特立尼达蝎子壮汉T辣椒（Trinidad Scorpion Butch T）的146万SHU，卡罗莱纳死神辣椒成为至今地表上最辣的辣椒。[8]。
2017年, 龙之气息（英语：Dragon's Breath），此辣椒由麦克‧史密斯所栽种，史密斯为登比郡圣亚萨镇人。据本人表示原本只是栽培新品种辣椒欲参加花卉大展，却意外打破辣椒的最辣纪录,是目前世界最辣的辣椒品种，其史高维尔指标约248万SHU。此品种起源于英格兰威尔士登比郡圣亚萨镇，并由当地的诺丁汉特伦特大学参与开发过程。
龙之气息辣椒已被测得高达248万SHU的辣度，超越卡罗莱纳死神椒的220万SHU，成为目前世界上已知最辣的辣椒。惟吉尼斯世界纪录仍认证卡罗莱纳死神为最辣辣椒。几个月之后被Ed Currie的Pepper X以318万SHU超过，但同样未经吉尼斯世界纪录证实。
人类使用历史
辣椒原产于中南美洲热带地区。从墨西哥到秘鲁，古印第安人在不同地域纷纷培植了这种作物，早于公元前7500年已用作烹调食品。厄瓜多尔出土的一系列考古证据指出美洲人在公元前6000年已懂得种植辣椒[9][10]，其耕作纵影遍及美洲中、南、北部，从秘鲁到墨西哥皆留有古人培植辣椒的资料[11]。
虽然欧洲曾有学者提出古罗马人已有本土辣椒出品，如古罗马诗人Martialis形容的一种带核的“生椒”（Pipervee crudum），但学术界仍公认辣椒并不适合在欧洲的自然环境生长。[12]直至15世纪末，哥伦布到达美洲之后，在加勒比海发现辣椒后，把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，这种香料始为世界所知。[13][14]因为哥伦布等人一开始认为辣椒是胡椒的一种，辣椒因此得名。
1493年，哥伦布第二次横渡美洲时，船上的医生Diego Álvarez Chanca首次从墨西哥把辣椒带入西班牙，并在1494年论说它的药用效果。此时西班牙已将墨西哥收归为殖民地，辣椒也随着西班牙的贸易船队流入其亚洲的殖民地菲律宾，辣椒再流入中国、印度和日韩等地。
药用用途
与辣椒伤胃的普遍认知相反，辣椒并不会增加胃酸分泌。食用辣椒反而能降低罹患胃溃疡的概率[15]
对比不食辣椒者，食用辣椒的人患癌症、心血管疾病的风险更低[16]。
辣椒中的辣椒素局部使用可减轻疼痛，还可预防糖尿病。
辣椒与山梗菜属的植物并用，可以改善神经过敏。[来源请求] 中医认为食用辣椒能祛湿避寒，有助于关节炎和风湿症，但尚无研究可证实。
来华
明代前，中国传统的辛香料主要有姜、花椒、茱萸和胡椒等，尤以花椒为主，没有辣椒。史料记载，辣椒是在明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥透过西班牙商人经南洋群岛传入中国的。初见于明末姚可成之《食物本草》，主要作为药物使用，自吕宋或荷西台湾传入福建月港后称为番仔姜（闽南语），再直接或间接由葡萄牙传教士传入日本，称为唐辛子，同样作为药物使用，用来内服怯寒暖脾胃或外擦防冻，《农政全书》《通雅》等明代著作亦称为番椒，最早称为辣椒的记载，则见于明代汤显祖的《牡丹亭》（1598年）。并且辣椒最早亦作为观赏植物，放进菜肴中的时间较晚，于清康熙《广群芳谱》列入蔬谱，在清雍正朱彝尊《食宪鸿秘》与川椒、花椒同列香之属。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间[来源请求]，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。明代高濂《遵生八笺》（1591年初刊）开始有番椒的记载：“番椒，丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观。子种。”明王象晋《二如亭群芳谱》所载与《遵生八笺》雷同。清康熙年间著作《花镜》与《广群芳谱》亦与《遵生八笺》相似。
今辣椒在中国各地普遍有栽培，是中国境内最晚传入却用量最大而广泛的香辛料。
16世纪至17世纪辣椒传入朝鲜半岛，朝鲜半岛的民众就利用辣椒腌制食品，逐渐成为各款朝鲜泡菜必备的主要配料。
以辣椒为调料的食品
典型的用辣椒制作的调味料或佐料有：辣椒酱、豆瓣酱、剁辣椒、泡辣椒、油泼辣子、豆豉辣椒、酸辣酱
中国菜
- 川菜：四川话多称辣椒为海椒，广泛用于各类川菜菜式作调味料，包括麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼、麻辣火锅等。
- 湘菜：湖南人注重鲜辣，在冬季时则食用干辣椒。而以泡椒，剁辣椒作为菜肴的辅佐则是湘菜下的一个独特小分支。此外还有辣酱和晒制的白辣椒。
- 台菜：融合了大陆菜肴的特色，其中使用辣椒为主要调味的名菜有：五更肠旺等，另外有花莲名产剥皮辣椒，是用酱油、糖、盐等来腌渍经油炸过的辣椒。
韩国菜
韩国菜中会使用辣椒酱、辣椒油、辣椒粉来当调味料来料理食材，制作出如：辣炒年糕、韩式凉面等菜式，另外还有传承于中国的朝鲜族的特色腌渍食物泡菜，辣椒是主要的调味料之一。
日本菜
日本菜以清淡为主，较少直接用辣椒入菜，多是制成调味料或佐料，在用餐时沾附使用，著名的有：七味唐辛子、柚子胡椒等。 赤富士锅是火锅的一种，加入多种大量的辣椒。
墨西哥菜
图片
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辣椒干荚
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辣椒花
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玻利维亚彩虹椒，其果实成熟的不同阶段。
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在以色列超市五种颜色的辣椒
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变种辣椒。
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德古拉伯爵椒
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阵亡将士纪念日朝天椒
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炸药余烬椒
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注释
- ↑ Aguilar-Meléndez, A., Azurdia, C., Cerén-López, J., Menjívar, J. & Contreras, A. Capsicum annuum. IUCN Red List of Threatened Species: e.T100895534A143826567. doi:10.2305/IUCN.UK.2017-3.RLTS.T100895534A143826567.en
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- ↑ 匡可任，路安民．辣椒[永久失效链接]．见：中国科学院中国植物志编辑委员会．中国植物志 第六十七卷第一册[M]．北京：科学出版社，1978：62
- ↑ 同治《河曲县志》：“海椒，俗名辣角。”光绪《定襄补志》：“红辣角，有回洋二种，黄绿二色。”
- ↑ 雍正《山东通志》：“秦椒，色红有子与花椒味俱辛。”乾隆《东平州志》：“秦获黎，俗呼秦椒，南人呼辣茄子，……”乾隆《柏乡县志》说“秦椒，色赤而小，亦名辣茄。”道光十九年《修武县志》：“秦椒，丛生，白花，结角似秃笔头，味辣，老则色红。”
- ↑ 巴西科学家要用基因编辑创造辣味番茄. www.solidot.org. [2019-01-23].
- ↑ 6.0 6.1 李飘 杨弦章. 辣椒，征服中国400年. 中国国家地理. 2014.7.
- ↑ MATTHEW DA SILVA. Aussies grow world's hottest chilli. Australian Geographic. 2011-04-12 [2011-04-13].
- ↑ The Carolina Reaper aka HP22B Pepper2012年11月
- ↑ Perry, L.等（2007年）：Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas，载《科学》第315期：第986-988页.
- ↑ BBC News Online：Chillies heated ancient cuisine，2007年2月16日。存取于2007年2月16日。
- ↑ Bosland, P.W.（1996年）：Capsicums: Innovative uses of an ancient crop. ，载J. Janick编：Progress in new crops第479-487页，ASHS Press出版，美国弗吉尼亚州阿灵顿。
- ↑ Hakon Hjelmqvist, Hakon. Cayennepeppar från Lunds medeltid. Svensk Botanisk Tidskrift, vol 89. : 193–.
- ↑ Heiser Jr., C.B（1976年），载in N.W. Simmonds编：Evolution of Crop Plants第265-268页。英国伦敦：Longman出版。
- ↑ Eshbaugh, W.H.（1993年），载J. Janick及J.E. Simon编New Crops第132-139页。美国纽约：Wiley出版。
- ↑ 吃辣傷胃還引起胃潰瘍？研究：辣椒素反而能護胃.
- ↑ 没想到吃辣椒的居然有这么多“副作用”.
外部链接
- （简体中文）中国数字植物标本馆中的相关内容：辣椒
- 辣椒, Lajiao，药用植物图像数据库（香港浸会大学中医药学院）（繁体中文）（英文）
