食品添加劑

食品添加劑

食品添加劑是為了保持味道或增強口感、改善外觀添加到食物中的物質。 一些添加劑已經使用了幾個世紀；例如，（用醋）醃製、鹽醃來保存食物（如醃肉），糖果的保存以及用二氧化硫來保存葡萄酒。隨着二十世紀下半葉加工食品的出現，引入了越來越多的天然和人工合成的添加劑。

產業狀況

• 據統計，全球食品業每年花在食品添加劑商的投資高達200億美元。
• 平均每人每年要吃進6至7公斤的食品添加劑。

管理

在20世紀50年代以前，食品添加劑採用負面表列的方式，凡是不在明令禁止的名單上，就可以添加到食品中。現在大多數國家都規定，只有獲得許可的添加劑才能在食品中使用。

各地相關法規

• 日本：食品衛生法
• 中國：《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）
• 台灣地區：「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」

國際標準

• 國際標準化組織曾針對食品添加劑制定了相關標準於ICS 67.220。
• 國際食品法典委員會制定了食品添加劑國際編碼系統（INS）
  • 1983年，歐盟採用E編碼（E-number）系統，將幾百種獲得使用的添加劑列入許可名單。只有在其對人體健康的影響經過測試後，才能被列入E編碼系統。

食品添加劑的種類

主條目：食品添加劑列表

食品添加劑的目的主要為：延長保存期限用、視覺調整、味覺調整、改善食品品質、提高營養價值及方便製造等。其按照功能性，可大致分為十七種：

• 防腐劑（在部分情況會稱為品質改良劑，常被添加在即食類食品，例如便當、麵包、麵條）

例如：亞硝酸鈉、亞硝酸、己二烯酸鉀、己二烯酸、丙酸鈉、對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯）

• 殺菌劑 過氧化氫
• 抗氧化劑
• 漂白劑
• 保色劑（限用於魚類或肉類的加工品）

例如：亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀

• 膨鬆劑（膨脹劑）

例如：銨粉、小蘇打、酵母粉

• 品質改良用、釀造用及食品製造用劑
• 營養添加劑

例如：各式維生素

• 着色劑

例如：食用色素、起雲劑

• 香料
• 調味劑
  • 酸味劑、酸度調節劑（PH值調整劑）

    例如：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸（醋酸）

  • 苦味劑

    常用於可樂和瓜拿納飲料，例如：咖啡鹼、柚苷

  • 胺基酸系統（鮮味劑）

    例如：味精、L-麩胺酸鈉

• 甜味劑(102年1月修正發佈甜味劑由原調味劑延伸為第十一類之一)

例如：葡萄糖、寡糖、果糖、麥芽糖

• • 人工甜味劑（或稱人工甘味劑）

    例如：阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺內脂鉀、甘草醇、安賽蜜

  • 天然甜味劑(取自草植)

    例如:甜菊糖、甘草甜素等

  • 轉化甜味劑(半天然)

    例如:山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、甘露醇等

• 黏稠劑

例如：澄粉、蛋白、卡德蘭膠、羧甲基纖維素（CMC）、海藻酸鈉、鹿角菜膠、羧甲基纖維素鈉

• 結著劑
• 食品工業用化學藥品
  • 蛋白質分解劑

    例如：鹽酸

• 溶劑

例如：丙二醇、甘油

• 乳化劑

  脂肪酸甘油酯

• 其他
  • 化製澱粉（常被歸類為粘稠劑）

    例如：酸化製澱粉、糊化澱粉、漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉

  • 水分控制劑

    例如：山梨醇、乳酸、甘油、己六醇、丙二醇

  • 消泡劑

    例如：矽樹脂（Silicon Resin）

比較

下表列出食品添加劑，並介紹它們的功能分類、中文名稱（英文名）、化學名/分子式、天然與否、典型食品、歷史/價位/備註等。

方便食品

方便食品由於保質期和商家促銷的需要，普遍會使用食品添加劑，比如方便麵和火腿腸中廣泛使用防腐劑、色素等，是人民群眾最容易接觸到的食品添加劑。

防腐劑

• 亞硝酸鈉（Sodium_nitrite），別名250號添加劑，人工合成，應用廣泛，歷史悠久， NaNO₂。
• 山梨酸鉀（Potassium_sorbate），又名2,4-己二烯酸鉀，人工合成，應用廣泛，價位較高， C₆H₇O₂K。

着色劑（色素）

• 紅曲米，又名紅粬，天然，《本草綱目》記載，常用於火腿腸、肉類酒類。
• 辣椒紅素，天然色素。
• 核黃素，又稱維生素B2，天然色素，常用於方便麵。
• 檸檬黃，人工合成的偶氮類酸性染料，誕生於1884年。

甜味劑

• 安賽蜜（Acesulfame potassium），人工合成，化學名：乙酰磺胺酸鉀，C4H4KNO4S。常見於袋裝榨菜。
• 甜蜜素（Sodium cyclamate），又稱甜精，人工合成，化學名：環己基氨基磺酸鈉。

增味劑

• 穀氨酸鈉也稱為MSG或味精，半天然增味劑，1909年人工製備。應用廣泛。
• 功效在於使零食、小吃、食物的味道更加鮮美，增加食客的食慾。

增稠劑

• 卡拉膠（Carrageenan），又稱鹿角菜膠，是從海洋紅藻提取的多糖的統稱，是多種物質的混合物。應用廣泛，常見於果醬/肉醬。
• 黃原膠（Xanthan gum），俗稱玉米糖膠，是一種經由野油菜黃單孢菌發酵產生的複合多糖體。在美國，它通常是經由玉米澱粉所製造。常見於方便麵。
• 瓜爾膠（guargum），是從植物瓜爾豆中提取的一種高純化天然多糖。常見於方便麵。

檢測

許多食品添加劑吸收光譜紫外區或可見光區域的輻射。使用外部校準可以將此吸光度用於測定樣品中添加劑的濃度。但是，添加劑可能會一起出現，而一種添加劑的吸光度會干擾另一種添加劑的吸光度。預先的分離步驟是有必要的，添加劑們會首先用高壓液相色譜法（HPLC）分開，然後由紫外線或可見光檢測器在線監測。

參見

• 食品添加劑比較
• 保色劑
• 德萊尼條款
• 營養補充品
• E編碼
• 食品化學法典
• 食品強化
• 食品加工
• 營養補充品
• 糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會
• 食品添加劑列表
• 食品添加劑、食品法典列表
• 食品標籤條例列表
• 有機肥料
• 粉紅肉渣
• 熏
• 甜味劑