食品添加剂

食品添加剂

食品添加剂是为了保持味道或增强口感、改善外观添加到食物中的物质。 一些添加剂已经使用了几个世纪；例如，（用醋）腌制、盐腌来保存食物（如腌肉），糖果的保存以及用二氧化硫来保存葡萄酒。随着二十世纪下半叶加工食品的出现，引入了越来越多的天然和人工合成的添加剂。

产业状况

• 据统计，全球食品业每年花在食品添加剂商的投资高达200亿美元。
• 平均每人每年要吃进6至7公斤的食品添加剂。

管理

在20世纪50年代以前，食品添加剂采用负面表列的方式，凡是不在明令禁止的名单上，就可以添加到食品中。现在大多数国家都规定，只有获得许可的添加剂才能在食品中使用。

各地相关法规

• 日本：食品卫生法
• 中国：《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）
• 台湾地区：“食品添加物使用范围及限量暨规格标准”

国际标准

• 国际标准化组织曾针对食品添加剂制定了相关标准于ICS 67.220。
• 国际食品法典委员会制定了食品添加剂国际编码系统（INS）
  • 1983年，欧盟采用E编码（E-number）系统，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。只有在其对人体健康的影响经过测试后，才能被列入E编码系统。

食品添加剂的种类

主条目：食品添加剂列表

食品添加剂的目的主要为：延长保存期限用、视觉调整、味觉调整、改善食品品质、提高营养价值及方便制造等。其按照功能性，可大致分为十七种：

• 防腐剂（在部分情况会称为品质改良剂，常被添加在即食类食品，例如便当、面包、面条）

例如：亚硝酸钠、亚硝酸、己二烯酸钾、己二烯酸、丙酸钠、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯）

• 杀菌剂 过氧化氢
• 抗氧化剂
• 漂白剂
• 保色剂（限用于鱼类或肉类的加工品）

例如：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾

• 膨松剂（膨胀剂）

例如：铵粉、小苏打、酵母粉

• 品质改良用、酿造用及食品制造用剂
• 营养添加剂

例如：各式维生素

• 着色剂

例如：食用色素、起云剂

• 香料
• 调味剂
  • 酸味剂、酸度调节剂（PH值调整剂）

    例如：柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸（醋酸）

  • 苦味剂

    常用于可乐和瓜拿纳饮料，例如：咖啡碱、柚苷

  • 氨基酸系统（鲜味剂）

    例如：味精、L-麸胺酸钠

• 甜味剂(102年1月修正发布甜味剂由原调味剂延伸为第十一类之一)

例如：葡萄糖、寡糖、果糖、麦芽糖

• • 人工甜味剂（或称人工甘味剂）

    例如：阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺内脂钾、甘草醇、安赛蜜

  • 天然甜味剂(取自草植)

    例如:甜菊糖、甘草甜素等

  • 转化甜味剂(半天然)

    例如:山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露醇等

• 黏稠剂

例如：澄粉、蛋白、卡德兰胶、羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠、鹿角菜胶、羧甲基纤维素钠

• 结著剂
• 食品工业用化学药品
  • 蛋白质分解剂

    例如：盐酸

• 溶剂

例如：丙二醇、甘油

• 乳化剂

  脂肪酸甘油酯

• 其他
  • 化制淀粉（常被归类为粘稠剂）

    例如：酸化制淀粉、糊化淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、醋酸淀粉、磷酸淀粉

  • 水分控制剂

    例如：山梨醇、乳酸、甘油、己六醇、丙二醇

  • 消泡剂

    例如：硅树脂（Silicon Resin）

比较

下表列出食品添加剂，并介绍它们的功能分类、中文名称（英文名）、化学名/分子式、天然与否、典型食品、历史/价位/备注等。

方便食品

方便食品由于保质期和商家促销的需要，普遍会使用食品添加剂，比如方便面和火腿肠中广泛使用防腐剂、色素等，是人民群众最容易接触到的食品添加剂。

防腐剂

• 亚硝酸钠（Sodium_nitrite），别名250号添加剂，人工合成，应用广泛，历史悠久， NaNO₂。
• 山梨酸钾（Potassium_sorbate），又名2,4-己二烯酸钾，人工合成，应用广泛，价位较高， C₆H₇O₂K。

着色剂（色素）

• 红曲米，又名红粬，天然，《本草纲目》记载，常用于火腿肠、肉类酒类。
• 辣椒红素，天然色素。
• 核黄素，又称维生素B2，天然色素，常用于方便面。
• 柠檬黄，人工合成的偶氮类酸性染料，诞生于1884年。

甜味剂

• 安赛蜜（Acesulfame potassium），人工合成，化学名：乙酰磺胺酸钾，C4H4KNO4S。常见于袋装榨菜。
• 甜蜜素（Sodium cyclamate），又称甜精，人工合成，化学名：环己基氨基磺酸钠。

增味剂

• 谷氨酸钠也称为MSG或味精，半天然增味剂，1909年人工制备。应用广泛。
• 功效在于使零食、小吃、食物的味道更加鲜美，增加食客的食欲。

增稠剂

• 卡拉胶（Carrageenan），又称鹿角菜胶，是从海洋红藻提取的多糖的统称，是多种物质的混合物。应用广泛，常见于果酱/肉酱。
• 黄原胶（Xanthan gum），俗称玉米糖胶，是一种经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体。在美国，它通常是经由玉米淀粉所制造。常见于方便面。
• 瓜尔胶（guargum），是从植物瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖。常见于方便面。

检测

许多食品添加剂吸收光谱紫外区或可见光区域的辐射。使用外部校准可以将此吸光度用于测定样品中添加剂的浓度。但是，添加剂可能会一起出现，而一种添加剂的吸光度会干扰另一种添加剂的吸光度。预先的分离步骤是有必要的，添加剂们会首先用高压液相色谱法（HPLC）分开，然后由紫外线或可见光检测器在线监测。

参见

• 食品添加剂比较
• 保色剂
• 德莱尼条款
• 营养补充品
• E编码
• 食品化学法典
• 食品强化
• 食品加工
• 营养补充品
• 粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会
• 食品添加剂列表
• 食品添加剂、食品法典列表
• 食品标签条例列表
• 有机肥料
• 粉红肉渣
• 熏
• 甜味剂