“辛奇”重定向至此。关于其他用法，请见“辛奇（消歧义）”。| 辛奇／朝鲜泡菜 | |
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| 朝鲜语名称 | |
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| 谚文 | 김치 |
| 文观部式 | Gimchi |
| 马-赖式 | Kimch'i |
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| 韩国料理 |
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朝鲜泡菜，又称韩式泡菜、韩国泡菜[1]或辛奇（朝鲜语：김치 kimchi），是朝鲜族的一种传统发酵食品，通常作为饭馔和米饭一起食用。因为通常使用大白菜制作，中国东北称其为辣白菜。
历史
朝鲜泡菜起源于朝鲜三国时代，最初称为“沉菜”（中古朝鲜语：침채／沈菜 Chimchae）。概因其原为一种利用当地蔬菜制作的酸菜或咸菜，取菜沉于水中之貌而命名，而后语音讹变才成为今日之名。另外据《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品。即“泡菜类”，中国称其为“菹”，在朝鲜三国时代后经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，朝鲜泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。
朝鲜王朝时期，辣椒由美洲传入亚洲和朝鲜半岛。辣椒对朝鲜泡菜的制作产生了重大的影响，使朝鲜泡菜在味道和色泽方面都得到了改进。
2013年11月，韩国林畜产食品部“为了表示朝鲜泡菜的韩国特质”，拟将朝鲜泡菜在中国大陆、台湾、香港的商标注册为“辛奇”（신치）。[2]
2013年12月5日联合国教科文组织（UNESCO）保护非物质文化遗产政府间委员会会议在亚塞拜然巴库通过决议，正式将韩国“腌制越冬泡菜文化”列入教科文组织人类非物质文化遗产代表名录。
2015年，在纳米比亚温得和克举行的联合国教科文组织第十届非物质文化遗产保护政府间委员会会议上，朝鲜的腌泡菜习俗被列入世界非物质文化遗产名录。[3]
各种调理方式
大白菜泡菜
在初冬将整棵大白菜竖着对剖为两半，或者不剖，先用盐淹过，去除多余水分，把自制的辣酱混合蒜、洋葱、辣椒粉、辣椒干、梨磨碎及萝卜、萝卜条丝，或红萝卜丝、葱末等配料，再加上鱼露、捣碎了的虾或是虾酱及其他海产，均匀地涂抹在每片大白菜上面，然后层层码好放入瓮缸里贮存就可以了。泡菜贮存得愈久，味道就愈好，但一定要保持贮存地方周围的环境清凉。由于新一代的小家庭都住在公寓，所以他们都爱购买昂贵的泡菜冰箱来贮存泡菜。
其他各种形式
- 萝卜泡菜
- 白菜萝卜泡菜
- 黄瓜泡菜，馅黄瓜
- 水果泡菜，用苹果和梨泡制的泡菜。
- 包饭泡菜
- 芥菜泡菜
- 萝卜茎泡菜
- 高丽菜泡菜
- 黄金泡菜
- 韭菜泡菜[3]
- 蛋白草泡菜[3]
- 土豆泡菜[3]
- 水泡菜（早期的泡菜，泡菜水为朝鲜冷面的主要材料）
- 包裹泡菜（泡菜中最名贵者，有鲍鱼、牡蛎、章鱼等各种海鲜）
泡菜可用来制作泡菜炒饭、泡菜寿司，发酸的泡菜可伴猪肉、豆腐，以砂锅热之（泡菜锅）。
除了以上种类，也可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。如泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食酰类等。
效能与营养
韩国泡菜中的亚硝酸盐和辣椒素会令过量食用的人产生胃癌[4][5][6][7]。
参考文献
- ↑ 人民日报海外网. 又改名了！韩国泡菜中译名正式定为“辛奇”. 新浪新闻. 2021-07-22 [2021-07-23].
- ↑ 韩绞尽脑汁将泡菜中文名改为“辛奇”走高档路线. [2013-11-15].
- ↑ 3.0 3.1 3.2 3.3 朝鲜泡菜：提高人的免疫力. 朝鲜驻华机构“我们民族之间”网站. [2021-07-23].
- ↑ Mathew A, Gangadharan P, Varghese C, Nair MK. Diet and stomach cancer: a case-control study in South India. Eur. J. Cancer Prev. 2000, 9 (2): 89–97. PMID 10830575. doi:10.1097/00008469-200004000-00004.
- ↑ López-Carrillo L, López-Cervantes M, Robles-Díaz G; et al. Capsaicin consumption, Helicobacter pylori positivity and gastric cancer in Mexico. Int. J. Cancer. 2003, 106 (2): 277–82. PMID 12800206. doi:10.1002/ijc.11195.
- ↑ Archer VE, Jones DW. Capsaicin pepper, cancer and ethnicity. Med. Hypotheses. 2002, 59 (4): 450–7. PMID 12208187. doi:10.1016/S0306-9877(02)00152-4.
- ↑ López-Carrillo L, Hernández Avila M, Dubrow R. Chili pepper consumption and gastric cancer in Mexico: a case-control study. Am. J. Epidemiol. 1994, 139 (3): 263–71. PMID 8116601.