泡菜，古称菹（zū），是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、辣椒等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，许多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜来食用。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。若是误食遭到污染的泡菜，容易食物中毒。
历史
中国
据四川经济日报，中国泡菜历史可以追溯到距今3100年前的商代武丁时期，那时在中国出现了盐渍菜，盐渍菜被认为是中国最早的泡菜雏形。东汉经学家、文字学家许慎的《说文解字》记载，菹者，酸菜也。“菹”是世界上第一个关于泡菜的专用字。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》记载了利用厌氧发酵制作泡菜的详细方法。唐宋时期泡菜发展出酱渍、醋渍、糖渍等多个品种。元明清时泡菜不论品种还是工艺都发展快速，清朝袁枚所著的《随园食单》中也有对应的记载。[1]
古老的作法
- 咸菹：选择好菜，并捆作小束，用极咸的盐水洗过，放入瓮中，把茎叶颠倒著放好，切忌使用淡水清洗，否则容易腐烂。用洗菜的盐水澄清，入瓮，没菜即止，不必调和，色仍青。用时，水洗去醎汁，煮为茹与生菜无异。[2]
泡菜制作方法举例
泡菜分为多种，以下简介较为常见的小黄瓜泡菜（或称“渍小黄瓜”）和高丽菜泡菜：
小黄瓜泡菜
腌渍酱料：精盐、白醋、乌醋、低盐酱油、胡椒粉（可依个人喜好洒之）
作法：
- 将小黄瓜剖半去籽，辣椒切细条去籽、蒜头拍粒备用。
- 酱调：将精盐加入冷开水中以1：5方式搅拌均匀，加入低盐酱油一茶匙，拌匀。乌醋和白醋的比例随喜好混合，混和醋倒入酱水中，这一部分也可用梅干与水果醋代替。
- 小黄瓜再切半（随个人喜好），略过趟热水去除涩味，放凉之后与辣椒、蒜头全放入酱水中。务必须将液体稍高于料菜。
- 静放数日之后即可取出食用，食用前将水分尽量沥干。未食用完者以保鲜膜或密封盖密封，放入冷藏柜保存。
高丽菜泡菜
腌渍酱料：精盐、白醋、乌醋、酱油、辣椒粉、辣椒油、胡麻油（或香油）
作法：
- 将高丽菜叶切开并分叶，萝卜刨丝 (切成片状亦可)，辣椒切细去籽、蒜头拍粒备用。
- 酱调：将精盐加入冷开水中以1：5方式搅拌均匀，加入酱油一茶匙，拌匀。乌醋和白醋的比例随喜好混合，混和醋倒入酱水中。加入辣椒油与辣椒粉拌匀倒入酱水中。
- 找一透明广口罐（玻璃罐亦可）先将酱水倒入两勺，放入蔬菜。如此重复数次，直到将满为止。将满时，加入少许的胡麻油提味，再用酱水灌满，最后再加入一小匙的胡麻油。务必须将液体稍高于料菜。
- 静放数日之后即可取出食用，食用前将水分尽量沥干。未食用完者以保鲜膜或密封盖密封，放入冷藏柜保存。
健康问题
泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。
以泡菜为调味的衍生菜色
- 泡菜炒饭
- 泡菜炒猪肉、泡菜炒肉片
- 泡菜煎饼、泡菜海鲜煎饼
- 泡菜火锅
- 泡菜拉面
参见
参考文献
外部链接
- 泡菜女王 - 黄金泡菜传奇【美食台湾纪录片系列一】
- 【杨桃美食网】快速做台式泡菜