蒸

蒸是一种烹饪方法。指把食材放于蒸笼等器皿，置入注水的蒸具如镬，利用热力把水加热成蒸汽，以蒸汽加热烹熟食材的过程。中国菜以蒸来烹调的食品以肉类、鱼类及蛋类为主，蒸豆腐亦很常见，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。相对而言，西方惯作蒸素菜类而很少作蒸肉类菜色。

历史

目前已发现的最早蒸煮厨具发现于旧石器时代的日本^[1]^[2]。其次为青铜器时代的意大利及萨丁尼亚岛^[3]。北美亚历桑那州有发现约一万年前用来蒸食物的土坑^[4]。中国黄河流域发现的最早蒸煮陶具为公元前5000年^[5]。

保留营养
以烹调蔬菜为例，蒸煮导致叶酸（维他命B）的流失率约为15%、烫滚（白灼）则流失35%；维他命C在蒸煮下同是流失15%、白灼则为25%，其他的养分在两种烹调法下都有类似的流失率^[6]。
蒸可以使容易破碎的食物保持完整的形状，例如蒸鱼，蒸鸡蛋羹。

↑ http://palaeolithic.jp/nl/newsletter22.pdf
↑ Hideji Harunari., Transition from the Palaeolithic to the Jomon Period. The Quaternary Research (Daiyonki-Kenkyu), 2001 Volume 40 Issue 6 Pages 517-526, doi:10.4116/jaqua.40.517
↑ http://preistoriadelcibo.iipp.it/contributi/3_21.pdf
↑ Rich Johnson. Richard L. Jamison , 编. Ancient Steam Pit Cooking. Primitive Outdoor Skills (Horizon Publishers). 1999-03: 33. ISBN 0-88290-666-6.
↑ Chen, Cheng-Yih. Early Chinese Work in Natural Science. Hong Kong: Hong Kong University Press: 198. 1995. ISBN 962-209-385-X. .
↑ 美国农业部养分保持系数发表书6 (PDF).