蒸

蒸是一種烹飪方法。指把食材放於蒸籠等器皿，置入注水的蒸具如鑊，利用熱力把水加熱成蒸汽，以蒸汽加熱烹熟食材的過程。中國菜以蒸來烹調的食品以肉類、魚類及蛋類為主，蒸豆腐亦很常見，根據食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。相對而言，西方慣作蒸素菜類而很少作蒸肉類菜色。

歷史

目前已發現的最早蒸煮廚具發現於舊石器時代的日本^[1]^[2]。其次為青銅器時代的意大利及薩丁尼亞島^[3]。北美亞歷桑那州有發現約一萬年前用來蒸食物的土坑^[4]。中國黃河流域發現的最早蒸煮陶具為公元前5000年^[5]。

保留營養
以烹調蔬菜為例，蒸煮導致葉酸（維他命B）的流失率約為15%、燙滾（白灼）則流失35%；維他命C在蒸煮下同是流失15%、白灼則為25%，其他的養分在兩種烹調法下都有類似的流失率^[6]。
蒸可以使容易破碎的食物保持完整的形狀，例如蒸魚，蒸雞蛋羹。

↑ http://palaeolithic.jp/nl/newsletter22.pdf
↑ Hideji Harunari., Transition from the Palaeolithic to the Jomon Period. The Quaternary Research (Daiyonki-Kenkyu), 2001 Volume 40 Issue 6 Pages 517-526, doi:10.4116/jaqua.40.517
↑ http://preistoriadelcibo.iipp.it/contributi/3_21.pdf
↑ Rich Johnson. Richard L. Jamison , 編. Ancient Steam Pit Cooking. Primitive Outdoor Skills (Horizon Publishers). 1999-03: 33. ISBN 0-88290-666-6.
↑ Chen, Cheng-Yih. Early Chinese Work in Natural Science. Hong Kong: Hong Kong University Press: 198. 1995. ISBN 962-209-385-X. .
↑ 美国农业部养分保持系数发表书6 (PDF).