鮮奶油

新鮮奶油

鲜奶油、鮮乳油（英語：Cream），或音譯為淇淋、激凌、克林姆、忌廉，是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。在許多國家，鲜奶油都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等級。鲜奶油容易滋生細菌必須冷藏，但可以製成罐頭或透過乾燥製成粉末，以利運輸到遙遠的市場。

奶油主要是作為蛋糕的裝飾，或成為麵包的餡料（見奶油包）。也用來加在飲品中。除了上述用途外，鲜奶油也是製造冰淇淋的主要原料。

名稱

在香港，作為蛋糕的裝飾cream通常會稱為忌廉，而加在飲品中的cream則習慣稱作忌廉梳打（直接音譯而來）。

台灣烘焙店常見的克林姆雖源自鮮奶油的日文‧クリーム，但多以用來稱呼卡士達醬。

成分

鲜奶油與奶油（Butter）是成分相似的混合物，但奶油的乳脂含量高於鲜奶油。從物理上講，鲜奶油是乳脂在水中的乳液，而奶油是水在乳脂中的乳濁液。奶油（butter）是通過攪乳過程使牛奶中的乳脂進一步凝結的產品。

飼養於天然牧場的奶牛所食用的牧草通常含有一些類胡蘿蔔素類的天然色素，這使得利用其生產出的鲜奶油通常會帶有一些淡淡的黃色，味道和質感都比較濃。另有一種主要飼餵穀物的圈養奶牛所產的奶油，通常呈現白色，味道較淡而且質地較松軟。

製作

鮮奶油傳統製作方式是將生牛乳靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到頂層，再直接括起收集成為鲜奶油。在工業化製作程序中，這一步驟則通常是利用離心機來加速完成。經均質化處理（homogenize）後的鮮奶，則不能分離出奶油。

種類

未經發酵

藍莓蛋榚上的奶油

凝脂奶油

在美國，市面上販售的奶油有以下類別：

• 「半對半」鲜奶油（half and half） （10.5–18%脂肪）
• 淡鲜奶油、咖啡鲜奶油、佐茶鲜奶油（18–30%脂肪）
• 普通鲜奶油（25%脂肪）
• 泡打鲜奶油或泡打淡鲜奶油（30–36%脂肪）
• 鲜奶油條（15-20%脂肪）
• 重泡打鲜奶油（36%或更多脂肪）
• 超重鲜奶油或工業鲜奶油（38–40%或更多），一般不在零售市場銷售。

英國鲜奶油脂肪含量的法律標準

名稱	最少脂肪含量	附加定義	主要用途
凝脂奶油	55%	加熱處理	司康餅、果醬等
高脂鲜奶油/濃奶油	48%		布丁和甜點
攪拌鲜奶油	35%
生鲜奶油	35%	經過攪拌
滅菌鲜奶油	23%	經過滅菌處理
低脂鲜奶油	18%	未經滅菌處理	甜點和咖啡
滅菌半鲜奶油	12%	經過滅菌處理
半鲜奶油	12%	未經滅菌處理	只用於咖啡

在澳大利亞，奶油的脂肪含量並沒有嚴格法律控制，不過濃奶油一般都有48–60%脂肪含量。

經過發酵

• 酸奶油是一種用18%或更高乳脂含量的鲜奶油通過細菌發酵過程製作，含有0.5%以上乳酸的鲜奶油製品。通過發酵，鲜奶油變得更濃稠，當然也會變酸。
• 斯美塔那酸奶油乳脂含量20%~24%。
• 法式酸奶油（Crème fraîche）是一種用重鲜奶油（30–40%乳脂含量）經過輕微細菌發酵製作的鲜奶油產品。它不如美國常見的酸奶油那般口味酸且濃。墨西哥人所說的「crema」和這種鲜奶油製品很像。

參見

• 冰淇淋
• 酸奶