白色馒头 | |
别称 | 饽饽、 |
---|---|
类型 | 面包、 |
起源地 | 中国 |
地区 | 东亚 |
上菜温度 | 热气腾腾 |
主要成分 | 面粉、 |
馒头,中国传统面食,通常用以面粉制成,将面粉和水按比例混合发酵后(或拌入内馅)蒸制而成的食品。华北地区称为饽饽,关中、中原及江淮部分地区称为馍,晋语、部分闽语地区也称为馍馍等。通常是半球形、长方体,大小从直径4公分左右到直径15公分左右均有。其中,无馅的馒头是多数中国北方人的主食。
历史
汉朝时,由于磨已广泛应用,蒸制的面食也随之流行于全中国各地,当时统称为“饼”。
“馒头”一词最早见于西晋束广微[1],又称“蒸饼”[2][3]。
“馒头”一词出自三国蜀汉诸葛亮[4]。当时诸葛亮率军南渡泸水以讨孟获。根据当地的习俗,大军渡江之前必须以人头祭祀河神。诸葛亮遂命人以白面裹肉蒸熟,代替人头投入江中。诸葛亮将其命名为“蛮头”,即蛮人之头之意[5],江面原先浮疠瘴竟消散,大军得以平安渡江,一说孤野会讨吃讨喝;又有一说,馒头乃张飞征蜀时发明。唐朝以后,馒头变小,称“玉柱”、“灌浆”[6]、“馒役”[7]、“粳头”[8]。
在此之后无论有无馅心均统称馒头。直到北宋才出现包子这一称呼,指代有馅的馒头(用菜叶裹馅的菜包)[9],而馒头一词本身则逐渐变成无馅制品的统称。现在苏南及浙北地区,如上海、苏州、杭州,仍将无论是否含有内馅的馒头统称为馒头,例如肉为馅的称为“肉馒头”。[10]
馒头有“瞒头”(欺瞒河神的人头)之说法,无文献可供考证。此词可能衍生自《说郛》内文所载之文字:“食品馒头本是蜀馔。世传以为诸葛亮征南时其俗以人首祀神,孔明欲止其杀,教以肉面二像人头而为之。流传作‘馒’字。不知当时音义如何,适以‘欺[瞒]’同音。”
分类
2007年12月20日,中国国家认监委(国家质检总局分管机构)发布了国家标准《小麦粉馒头(GB/T 21118-2007)》,其中将以小麦粉为原料生产的馒头,分为热包装馒头和冷包装馒头两大类。
食品安全的顾虑
长期食用在制作过程中添加有含铝的膨胀剂的馒头,由于可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、睾丸、子宫等中,累积到一定数量后可会产生慢性毒理作用。尤其是孕妇和发育中的儿童。
分布
在中国、越南、朝鲜半岛、日本皆有馒头,形态各异。但在朝鲜语中,汉字词“만두”(汉字写为“馒头”)指的是小面团,包括饺子、馄饨、小笼包等等。
逸闻
参考文献
- ↑ 《饼赋》:三春之初,阴阳交际,寒气既消,温不至热,于时享宴,则曼头宜设。
- ↑ 《晋书》卷三十三列传第三《何曾传》:“(何曾)性奢豪,务在华侈。帷帐车服,穷极绮丽,厨膳滋味,过于王者。每燕见,不食太官所设,帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱,犹曰无下箸处。
- ↑ 《名义考》:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’,又曰‘笼饼’,即今馒头。”
- ↑ 《诚斋杂记》“孔明征孟获。人曰:蛮地多邪,用人首祭神,则出兵利。孔明杂以羊豕之内,以面包之,以像人头。此为馒头之始。”
- ↑ 郎瑛《七修类稿》卷四十三:蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之蛮头。今讹而为馒头也。
- ↑ 《汇苑详注》:“玉柱、灌浆,皆馒头之别称也。”
- ↑ 吴自牧《梦粱录》
- ↑ 陈梗《负暄野录》“馒亦作梗”,书之“粳头”
- ↑ 王栐《燕翼冶谋录》“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子下注“即馒头别名。”、“今俗屑发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”
- ↑ 菜包占比超过肉馒头 苏州人吃包子口味紧跟时尚_【快资讯】. [2019-10-22].