泡菜，古稱葅（ㄐㄩˉ），是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、辣椒等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，許多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜來食用。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。若是誤食遭到污染的泡菜，容易食物中毒。
歷史
中國
據四川經濟日報，中國泡菜歷史可以追溯到距今3100年前的商代武丁時期，那時在中國出現了鹽漬菜，鹽漬菜被認為是中國最早的泡菜雛形。東漢經學家、文字學家許慎的《說文解字》記載，菹者，酸菜也。「菹」是世界上第一個關於泡菜的專用字。北魏農學家賈思勰在《齊民要術》記載了利用厭氧發酵製作泡菜的詳細方法。唐宋時期泡菜發展出醬漬、醋漬、糖漬等多個品種。元明清時泡菜不論品種還是工藝都發展快速，清朝袁枚所著的《隨園食單》中也有對應的記載。[1]
古老的作法
- 鹹葅：選擇好菜，並捆作小束，用極鹹的鹽水洗過，放入瓮中，把莖葉顛倒著放好，切忌使用淡水清洗，否則容易腐爛。用洗菜的鹽水澄清，入瓮，沒菜即止，不必調和，色仍青。用時，水洗去醎汁，煮為茹與生菜無異。[2]
泡菜製作方法舉例
泡菜分為多種，以下簡介較為常見的小黃瓜泡菜（或稱「漬小黃瓜」）和高麗菜泡菜：
小黃瓜泡菜
醃漬醬料：精鹽、白醋、烏醋、低鹽醬油、胡椒粉（可依個人喜好灑之）
作法：
- 將小黃瓜剖半去籽，辣椒切細條去籽、蒜頭拍粒備用。
- 醬調：將精鹽加入冷開水中以1：5方式攪拌均勻，加入低鹽醬油一茶匙，拌勻。烏醋和白醋的比例隨喜好混合，混和醋倒入醬水中，這一部分也可用梅乾與水果醋代替。
- 小黃瓜再切半（隨個人喜好），略過趟熱水去除澀味，放涼之後與辣椒、蒜頭全放入醬水中。務必須將液體稍高於料菜。
- 靜放數日之後即可取出食用，食用前將水分盡量瀝乾。未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封，放入冷藏櫃保存。
高麗菜泡菜
醃漬醬料：精鹽、白醋、烏醋、醬油、辣椒粉、辣椒油、胡麻油（或香油）
作法：
- 將高麗菜葉切開並分葉，蘿蔔刨絲 (切成片狀亦可)，辣椒切細去籽、蒜頭拍粒備用。
- 醬調：將精鹽加入冷開水中以1：5方式攪拌均勻，加入醬油一茶匙，拌勻。烏醋和白醋的比例隨喜好混合，混和醋倒入醬水中。加入辣椒油與辣椒粉拌勻倒入醬水中。
- 找一透明廣口罐（玻璃罐亦可）先將醬水倒入兩勺，放入蔬菜。如此重複數次，直到將滿為止。將滿時，加入少許的胡麻油提味，再用醬水灌滿，最後再加入一小匙的胡麻油。務必須將液體稍高於料菜。
- 靜放數日之後即可取出食用，食用前將水分盡量瀝乾。未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封，放入冷藏櫃保存。
健康問題
泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。
以泡菜為調味的衍生菜色
- 泡菜炒飯
- 泡菜炒豬肉、泡菜炒肉片
- 泡菜煎餅、泡菜海鮮煎餅
- 泡菜火鍋
- 泡菜拉麵
參見
參考文獻
外部連結
- 泡菜女王 - 黃金泡菜傳奇【美食台灣紀錄片系列一】
- 【楊桃美食網】快速做台式泡菜