白兰地（英语：Brandy，荷兰语：Brandewijn，法语：brandy (alcool)）是一种以水果酒为基底，加以蒸馏制成的酒，在法国、荷兰、西班牙和葡萄牙广为流行，含有 35-60% 的酒精，通常为餐后酒饮用。[1]一般白兰地是在橡木桶中陈酿，但有的白兰地用焦糖色素着色，以模仿较长酒龄的效果，有的则木桶陈酿和着色结合以生产。 葡萄酒白兰地的品种在酿酒世界中随处可见。 其中最著名的是来自法国西南部的干邑和雅文邑 [2]。
名称
“白兰地”一词如果不加任何的前缀词，指的就是“葡萄酒的蒸馏酒”；而非葡萄酒制作的白兰地，则需要在它们的名称前加上该基底酒的名称，例如：鳄梨白兰地、白桃白兰地”、草莓白兰地及欧李白兰地等。
此外，在更广义上，“白兰地”也能表示任何从“果渣”或水果的“醪液”蒸馏所获得的酒 [3] ，这些酒在法语中也被称为eau de vie，意为“生命之水”。
历史
白兰地的起源与蒸馏技术的发展有关，在 15 世纪被用于饮料生产的程序。 [4] [5] [6]蒸馏酒的最初发展是为方便保存及运输的方式，也是为了减少酒类体积所导致的税负。原本构想是人们在饮用前可将水加入以还原，但却发现白兰地在储存木桶之后，风味比原来的蒸馏酒更加优质。 [1]除了水分减少之外，蒸馏过程导致许多芳香族化合物的形成和分解，大大改变馏出物的成分，味道也大不相同。
16世纪时荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，但当时英国和法国开战，海上交通经常中断，而瓶装的葡萄酒贮藏占地费用大，于是荷兰商人将葡萄酒蒸馏浓缩，以节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑水出售。浓缩后的酒风味更佳、价格低廉、酒精浓度更烈，受到巨大欢迎。遂引发一轮创新风潮，贮藏时间越长的白兰地酒越醇香，蒸馏酒的范围也从葡萄酒扩散至所有的水果酒。
在蒸馏酒发展的初期，法国白兰地因为高酒精含量和容易运输的特性，取代葡萄牙在国际酒品市场的核心角色，成为跨大西洋三角贸易的重要角色。其重要程度受普遍信赖，甚至在三角贸易中，有些在非洲的人力费用得以白兰地支付。法国白兰地主导的跨洲酒类贸易一直到 17 世纪后期，才被朗姆酒所取代。 [7]
大多数白兰地是透过葡萄酒蒸馏，因此世界上优质白兰地产区与葡萄酒产区大致相同。 19 世纪末，在西欧市场及其海外帝国，由法国和西班牙的白兰地主导；东欧则由黑海地区的白兰地主导，包括保加利亚、克里米亚和乔治亚。[8]
特点
一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒是近乎无色的，但在橡木桶中贮藏时，将橡木的色素溶入酒中，形成褐色。年代越久，颜色越深。由于有颜色的更受欢迎，目前酿酒厂都使用焦糖加色。
其中常见的分级为VS(三星)(酒龄三年以上)、VSOP(酒龄四年以上)、Napoleon(酒龄六年以上)、XO(酒龄十年以上)、Extra(酒龄十五年以上)，各品牌可能会有独自的分类系统。例如马爹利的蓝带、人头马的club...等等。[9]
干邑的特色是温润高雅，雅马邑则是浓郁狂烈，干邑的可以加糖或焦糖调甜调色，雅马邑则否。
生产过程
《百科全书》1728 年版叙述，使用以下方法蒸馏白兰地：[10]
一个葫芦装半满的葡萄酒，用小火加热到只剩下大约六分之一，或者馏出物完全可燃，就成为白兰地的精华。通过蒸馏的纯化，这被称为精馏酒，第二次蒸馏可再蒸馏到大约一半的量，而且操作人员可视需求不断调整蒸馏的次数。
生产白兰地一般选用酸度较高，品种香不太突出的白葡萄品种。葡萄生长的土壤条件是影响白兰地品质的重要因素；生长于碳酸钙丰富的土壤适合于生产白兰地，酒质有细致的香气和协调的口味，与土壤中微生物群有关。葡萄酒发酵产生不同沸点的醇类、醛类、酸类物质，通过蒸馏分离，使馏分达到一定酒度。
葡萄酒白兰地由多种葡萄品种制成，其生产和消费有地域性，生产方式往往差异很大。高品质白兰地使用具有独特香气和特征的特殊品种葡萄酒，而便宜白兰地则由任何葡萄酒可制成。 [11]
多数白兰地由“基酒”再制而成，与普通的佐餐酒不同。 基酒由早期葡萄采收制成，以取得较高的酸度和较低的糖量，而且基酒含有较少的硫，避免在锅蒸馏器中与铜反应产生硫酸铜。发酵过程中产生的酵母沉淀物，也可取决于白兰地的风格，保留在葡萄酒中。[11]
白兰地分两个阶段蒸馏，首先从基酒中去除大部分水和固体，获得所谓的“低酒”，成为酒精浓度28-30% 的浓缩酒。 在第二阶段，低酒被蒸馏成白兰地。 液体再分为三阶段离锅，俗称为“头”(head)、“心”(heart)和“尾”(tail)。 “头”的酒精浓度约为 83%，有不佳的气味；“尾”的酒精浓度过低，因此会与“头”一起移除，之后与另一批低酒混合，再次进入蒸馏循环。 至于“心”的部分，香气和风味最丰富，保留用于之后的熟成。[11]
蒸馏不仅提高酒精含量，蒸馏器的材料会导致在过程中的化学反应，形成新的挥发性香气浓度，以及酯类等成分的水解，也就是设备决定所生产白兰地的风格。白兰地为保持高品质，通常在“罐式蒸馏器”中生产，干邑白兰地和南非白兰地是采多工程序生产。若采用“柱式蒸馏器”则可连续蒸馏，获得更高酒精浓度的馏出物，但芳香度相对降低[11]，美国白兰地多以此方式分馏。
蒸馏后，具有天然金色或棕色的白兰地放在橡木桶中陈酿。一些白兰地，特别是来自西班牙的白兰地，会使用“索莱拉系统” (Solera system）进行陈酿，陈酿的时间长短取决于风格、等级和法律的规定。之后将已达成熟的白兰地与蒸馏水混合，以降低酒精浓度，有些白兰地会添加焦糖，以模拟桶装陈酿的琥珀色酒液，然后进行装瓶作业。[11]
饮用及烹调
传统上，白兰地是在室温下以酒杯或郁金香杯中饮用。在室温下饮用时，通常将玻璃杯弧形杯缘托在手掌中，或通过温和加热来稍微加热，也有些人会在倒入白兰地之前先将玻璃杯加热。[12] 但白兰地过度加热可能会导致酒精蒸气挥发，以致香气过于强烈。白兰地也可以添加到其他饮料中，以制作成流行的鸡尾酒。
白兰地是一种常用来收汁(deglazing)的绝佳液体，用于制作牛排和其他肉类的锅酱，也可以在某些汤中创造更浓郁的味道，尤其是洋葱汤。
在英式圣诞烹饪中，白兰地是圣诞蛋糕、白兰地奶油和圣诞布丁等传统食品中常见的调味料。白兰地也常添加于饮料，如在节日期间饮用的香料酒(mulled wine)。
白兰地也用于制作可丽苏泽特薄饼(crêpe Suzett)和樱桃禧年(cherries jubilee)等火焰秀的餐点。[1]通常将白兰地倒在圣诞布丁上，在倒酒点火后，可以保留多达75% 的酒精度。[13]
产地
目前世界最好的白兰地产地是法国夏朗德省的干邑（Cognac）周围地区和热尔省的雅马邑（Armagnac）地区，这些地区传统生产白兰地，酒厂年代久远，因此有用以勾兑的老酒，价格也昂贵。
世界著名的白兰地品牌如下：
- 轩尼斯（Hennessy）
- 马爹利（Martell）
- 人头马（Rémy Martin）
- 拿破仑（Courvoisier）
- 御鹿（Hine）
- 卡慕（Camus）
- 豪达（Baron Otard）
- 路易老爷（Louis Royer）
- 墨高 （Meukow）
- 弗西尼（A. de Fussigny）
- 百事吉（Bisquit）
- 帆船（Larsen cognac)
参考资料
参考资料
- ↑ 1.0 1.1 1.2 Brandy at the Encyclopædia Britannica
- ↑ BBC. Retrieved 22 July 2014.
- ↑ Kirk-Othmer Food and Feed Technology. John Wiley & Sons. 14 December 2007. p. 151. ISBN 9780470174487.
- ↑ British Nutrition Foundation's Task Force (2008). Gail Goldberg (ed.). Plants: Diet and Health. John Wiley & Sons. p. 174. ISBN 9781405147729.
- ↑ Nicholas Faith (2013). Cognac: The story of the world's greatest brandy. Infinite Ideas. ISBN 9781906821791.
- ↑ L. M. Cullen (2002). The Brandy Trade Under the Ancien Régime. Cambridge University Press. ISBN 9780521890984.
- ↑ Standage, Tom (2006). A History of the World in 6 Glasses. New York, New York: Walker Publishing Company. ISBN 9780802715524.
- ↑ "Sarajishvili Brandy Made in Georgia". International Wine Tourism Conference. 5 April 2014.
- ↑ 百酒楼. 酒類等級介紹，一次搞懂烈酒分級方式. [2018-05-09].
- ↑ This article incorporates text from a publication now in the public domain: Chambers, Ephraim, ed. (1728). "Brandy". Cyclopædia, or an Universal Dictionary of Arts and Sciences (1st ed.). James and John Knapton, et al.
- ↑ 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 Charles W. Bamforth, Robert E. Ward, ed. (2014). "5.2. Brandy". The Oxford Handbook of Food Fermentations. pp. 249–252. ISBN 9780199742707.
- ↑ Charles Dubow (14 March 1998). "Cognac Q&A". Forbes magazine.
- ↑ McGee, Harold (23 November 2004). On Food and Cooking. ISBN 9780684800011.