面筋

  关于面筋中的主要物质成分，请见“麸质”。

焖斋鸭，成分是面筋

天津一菜市场摊位售卖的油面筋

烤面筋

面筋由面团里不溶于水的麸质组成，通常由小麦、大麦等谷物中所提取。中国于宋朝已有记载。

把面团放于水里冲洗，当把所有可被水冲走的物质冲走后，剩下的就是面筋。而被冲洗到水中的部分沉淀滤干则为淀面。根据各地习俗不同，对面筋的处理方式和做法不同，主要分“油面筋”和“水面筋”两大类，其不同点在于：油面筋是将面筋揉成小球下油锅炸至金黄色可得，水面筋则是将面筋放入沸水中煮熟。各地夜市中常见的烤面筋，其原材料即为水面筋。

在东亚食品和素食品中，面筋常被用作肉类的替代物。但有些人也会对其麸质产生过敏反应（如乳糜泻患者），所以在美国等地也有出售针对该等人士、不含面筋的代用食品（例如意大利粉），通常以马铃薯、稻米等制成。

生筋

生筋是从高筋面粉所得出的面根做成的小球在滚油炸成。