白蘭地（英語：Brandy，荷蘭語：Brandewijn，法語：brandy (alcool)）是一種以水果酒為基底，加以蒸餾製成的酒，在法國、荷蘭、西班牙和葡萄牙廣為流行，含有 35-60% 的酒精，通常為餐後酒飲用。[1]一般白蘭地是在橡木桶中陳釀，但有的白蘭地用焦糖色素著色，以模仿較長酒齡的效果，有的則木桶陳釀和著色結合以生產。 葡萄酒白蘭地的品種在釀酒世界中隨處可見。 其中最著名的是來自法國西南部的干邑和雅文邑 [2]。
名稱
「白蘭地」一詞如果不加任何的前綴詞，指的就是「葡萄酒的蒸餾酒」；而非葡萄酒製作的白蘭地，則需要在它們的名稱前加上該基底酒的名稱，例如：酪梨白蘭地、白桃白蘭地」、草莓白蘭地及歐李白蘭地等。
此外，在更廣義上，「白蘭地」也能表示任何從「果渣」或水果的「醪液」蒸餾所獲得的酒 [3] ，這些酒在法語中也被稱為eau de vie，意為「生命之水」。
歷史
白蘭地的起源與蒸餾技術的發展有關，在 15 世紀被用於飲料生產的程序。 [4] [5] [6]蒸餾酒的最初發展是為方便保存及運輸的方式，也是為了減少酒類體積所導致的稅負。原本構想是人們在飲用前可將水加入以還原，但卻發現白蘭地在儲存木桶之後，風味比原來的蒸餾酒更加優質。 [1]除了水份減少之外，蒸餾過程導致許多芳香族化合物的形成和分解，大大改變餾出物的成分，味道也大不相同。
16世紀時荷蘭為海上運輸大國，法國是葡萄酒重要產地，荷蘭船主將法國葡萄酒運往世界各地，但當時英國和法國開戰，海上交通經常中斷，而瓶裝的葡萄酒貯藏佔地費用大，於是荷蘭商人將葡萄酒蒸餾濃縮，以節省貯藏空間和運輸費用，運到目的地後再兌水出售。濃縮後的酒風味更佳、價格低廉、酒精濃度更烈，受到巨大歡迎。遂引發一輪創新風潮，貯藏時間越長的白蘭地酒越醇香，蒸餾酒的範圍也從葡萄酒擴散至所有的水果酒。
在蒸餾酒發展的初期，法國白蘭地因為高酒精含量和容易運輸的特性，取代葡萄牙在國際酒品市場的核心角色，成為跨大西洋三角貿易的重要角色。其重要程度受普遍信賴，甚至在三角貿易中，有些在非洲的人力費用得以白蘭地支付。法國白蘭地主導的跨洲酒類貿易一直到 17 世紀後期，才被朗姆酒所取代。 [7]
大多數白蘭地是透過葡萄酒蒸餾，因此世界上優質白蘭地產區與葡萄酒產區大致相同。 19 世紀末，在西歐市場及其海外帝國，由法國和西班牙的白蘭地主導；東歐則由黑海地區的白蘭地主導，包括保加利亞、克里米亞和喬治亞。[8]
特點
一升白蘭地大約需要八升葡萄酒濃縮，蒸餾出的酒是近乎無色的，但在橡木桶中貯藏時，將橡木的色素溶入酒中，形成褐色。年代越久，顏色越深。由於有顏色的更受歡迎，目前釀酒廠都使用焦糖加色。
其中常見的分級為VS(三星)(酒齡三年以上)、VSOP(酒齡四年以上)、Napoleon(酒齡六年以上)、XO(酒齡十年以上)、Extra(酒齡十五年以上)，各品牌可能會有獨自的分類系統。例如馬爹利的藍帶、人頭馬的club...等等。[9]
干邑的特色是溫潤高雅，雅馬邑則是濃郁狂烈，干邑的可以加糖或焦糖調甜調色，雅馬邑則否。
生產過程
《百科全書》1728 年版敘述，使用以下方法蒸餾白蘭地：[10]
一個葫蘆裝半滿的葡萄酒，用小火加熱到只剩下大約六分之一，或者餾出物完全可燃，就成為白蘭地的精華。通過蒸餾的純化，這被稱為精餾酒，第二次蒸餾可再蒸餾到大約一半的量，而且操作人員可視需求不斷調整蒸餾的次數。
生產白蘭地一般選用酸度較高，品種香不太突出的白葡萄品種。葡萄生長的土壤條件是影響白蘭地品質的重要因素；生長於碳酸鈣豐富的土壤適合於生產白蘭地，酒質有細緻的香氣和協調的口味，與土壤中微生物群有關。葡萄酒發酵產生不同沸點的醇類、醛類、酸類物質，通過蒸餾分離，使餾分達到一定酒度。
葡萄酒白蘭地由多種葡萄品種製成，其生產和消費有地域性，生產方式往往差異很大。高品質白蘭地使用具有獨特香氣和特徵的特殊品種葡萄酒，而便宜白蘭地則由任何葡萄酒可製成。 [11]
多數白蘭地由「基酒」再製而成，與普通的佐餐酒不同。 基酒由早期葡萄採收製成，以取得較高的酸度和較低的糖量，而且基酒含有較少的硫，避免在鍋蒸餾器中與銅反應產生硫酸銅。發酵過程中產生的酵母沉澱物，也可取決於白蘭地的風格，保留在葡萄酒中。[11]
白蘭地分兩個階段蒸餾，首先從基酒中去除大部分水和固體，獲得所謂的「低酒」，成為酒精濃度28-30% 的濃縮酒。 在第二階段，低酒被蒸餾成白蘭地。 液體再分為三階段離鍋，俗稱為「頭」(head)、「心」(heart)和「尾」(tail)。 「頭」的酒精濃度約為 83%，有不佳的氣味；「尾」的酒精濃度過低，因此會與「頭」一起移除，之後與另一批低酒混合，再次進入蒸餾循環。 至於「心」的部分，香氣和風味最豐富，保留用於之後的熟成。[11]
蒸餾不僅提高酒精含量，蒸餾器的材料會導致在過程中的化學反應，形成新的揮發性香氣濃度，以及酯類等成分的水解，也就是設備決定所生產白蘭地的風格。白蘭地為保持高品質，通常在「罐式蒸餾器」中生產，干邑白蘭地和南非白蘭地是採多工程序生產。若採用「柱式蒸餾器」則可連續蒸餾，獲得更高酒精濃度的餾出物，但芳香度相對降低[11]，美國白蘭地多以此方式分餾。
蒸餾後，具有天然金色或棕色的白蘭地放在橡木桶中陳釀。一些白蘭地，特別是來自西班牙的白蘭地，會使用「索萊拉系統」 (Solera system）進行陳釀，陳釀的時間長短取決於風格、等級和法律的規定。之後將已達成熟的白蘭地與蒸餾水混合，以降低酒精濃度，有些白蘭地會添加焦糖，以模擬桶裝陳釀的琥珀色酒液，然後進行裝瓶作業。[11]
飲用及烹調
傳統上，白蘭地是在室溫下以酒杯或鬱金香杯中飲用。在室溫下飲用時，通常將玻璃杯弧形杯緣托在手掌中，或通過溫和加熱來稍微加熱，也有些人會在倒入白蘭地之前先將玻璃杯加熱。[12] 但白蘭地過度加熱可能會導致酒精蒸氣揮發，以致香氣過於強烈。白蘭地也可以添加到其他飲料中，以製作成流行的雞尾酒。
白蘭地是一種常用來收汁(deglazing)的絕佳液體，用於製作牛排和其他肉類的鍋醬，也可以在某些湯中創造更濃郁的味道，尤其是洋蔥湯。
在英式聖誕烹飪中，白蘭地是聖誕蛋糕、白蘭地奶油和聖誕布丁等傳統食品中常見的調味料。白蘭地也常添加於飲料，如在節日期間飲用的香料酒(mulled wine)。
白蘭地也用於製作可麗蘇澤特薄餅(crêpe Suzett)和櫻桃禧年(cherries jubilee)等火焰秀的餐點。[1]通常將白蘭地倒在聖誕布丁上，在倒酒點火後，可以保留多達75% 的酒精度。[13]
產地
目前世界最好的白蘭地產地是法國夏朗德省的干邑（Cognac）周圍地區和熱爾省的雅馬邑（Armagnac）地區，這些地區傳統生產白蘭地，酒廠年代久遠，因此有用以勾兌的老酒，價格也昂貴。
世界著名的白蘭地品牌如下：
- 軒尼斯（Hennessy）
- 馬爹利（Martell）
- 人頭馬（Rémy Martin）
- 拿破崙（Courvoisier）
- 御鹿（Hine）
- 卡慕（Camus）
- 豪達（Baron Otard）
- 路易老爺（Louis Royer）
- 墨高 （Meukow）
- 弗西尼（A. de Fussigny）
- 百事吉（Bisquit）
- 帆船（Larsen cognac)
參考資料
參考資料
- ↑ 1.0 1.1 1.2 Brandy at the Encyclopædia Britannica
- ↑ BBC. Retrieved 22 July 2014.
- ↑ Kirk-Othmer Food and Feed Technology. John Wiley & Sons. 14 December 2007. p. 151. ISBN 9780470174487.
- ↑ British Nutrition Foundation's Task Force (2008). Gail Goldberg (ed.). Plants: Diet and Health. John Wiley & Sons. p. 174. ISBN 9781405147729.
- ↑ Nicholas Faith (2013). Cognac: The story of the world's greatest brandy. Infinite Ideas. ISBN 9781906821791.
- ↑ L. M. Cullen (2002). The Brandy Trade Under the Ancien Régime. Cambridge University Press. ISBN 9780521890984.
- ↑ Standage, Tom (2006). A History of the World in 6 Glasses. New York, New York: Walker Publishing Company. ISBN 9780802715524.
- ↑ "Sarajishvili Brandy Made in Georgia". International Wine Tourism Conference. 5 April 2014.
- ↑ 百酒樓. 酒類等級介紹，一次搞懂烈酒分級方式. [2018-05-09].
- ↑ This article incorporates text from a publication now in the public domain: Chambers, Ephraim, ed. (1728). "Brandy". Cyclopædia, or an Universal Dictionary of Arts and Sciences (1st ed.). James and John Knapton, et al.
- ↑ 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 Charles W. Bamforth, Robert E. Ward, ed. (2014). "5.2. Brandy". The Oxford Handbook of Food Fermentations. pp. 249–252. ISBN 9780199742707.
- ↑ Charles Dubow (14 March 1998). "Cognac Q&A". Forbes magazine.
- ↑ McGee, Harold (23 November 2004). On Food and Cooking. ISBN 9780684800011.