辣酱油，又稱喼汁（拼音：jiēzhī，粤拼：gip1zap1）、烏酢、辣醋酱油、英國黑醋或伍斯特醬（Worcestershire sauce），是一種英國調味料，味道酸甜微辣，色澤黑褐。
最早，以及最著名的辣酱油品牌是英國的李派林，於1838年始起發售至今。辣酱油是由藥劑師約翰·李（John Wheeley Lea）和威廉·派林（William Henry Perrins）在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊制造，因此在英語，此醬汁称为「伍斯特郡醬汁」（Worcestershire sauce）。
历史
喼汁起源于19世纪30年代。相传大英帝国驻孟加拉总督山兹勳爵（Lord Marcus Sandys）在印度获得一种辣酱汁配方，回英國後把配方连同批量订单交给当地藥師李莊和派林（John Wheeley Lea、William Perrins）嘗試配出酱汁。勳爵试样时不满成品口味，弃之。可是之后醬汁受重新取出檢查，李莊和派林發現辣醬汁的表面滲出了一層發酵了的汁液，嚐之感到可口，遂将其推向市场，受到欢迎。
不過最新考证指出，正史中并无「山兹勋爵」，亦无山兹之名的孟加拉总督；1830年代只有伍斯特郡的山兹女男爵。研究者推论配方是山兹女男爵从格雷（Grey）家族获得的，而查尔士·格雷则是在印度首席大法官任内获得了此配方。此后山兹家族把配方出售给了李派林，但身为贵族，在广告上必须避讳女男爵的真实身分，而杜撰了广为流传的故事。
配方
李派林辣酱油主要原辅料包括大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子提取物、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和調味料，经加热熬煮，过滤制成。
不過近年，一份相信是李派林辣酱油原配方的手稿，輾轉到了伍斯特博物館（Worcester Museum）[1]。手稿顯示，李派林辣酱油除了今天瓶上所列的成分外，還有丁香、醬油、檸檬、醃瓜和辣椒等[1]。
秘方由李派林辣酱油早期的公司會計Brian Keogh於廠房的垃圾桶內發現。手稿使用深褐色墨水以兩種不同字體，整齊書寫於皮革釘裝的兩張對摺紙上。2006年，Keogh八十高齡過身後，其女兒將秘方交予博物館保存和研究。
為了保密，手稿部分內容以暗語寫成，如以「大鐵夾」、「加一磅鬥牛犬」等代號，代替真實的配料名稱。手稿也沒列出製法和成分比例，以及可製作辣酱油的分量。
使用
西方
在西方，辣醬油廣泛用於各種菜肴和其他食品的製作中，特別是牛肉菜和製品。辣醬油也可以用於飲料，例如血玛丽和番茄汁。
中国大陆
在中国，辣醬油（喼汁）在沿海地區比較常見。在上海，辣醬油在19世紀末、20世紀初從西餐廳推廣到其他食品。海派西餐中的上海炸豬排、罗宋汤用到辣醬油。本地吃食，如生煎饅頭、排骨年糕、乾煎帶魚有時也用辣醬油做蘸料。
综合《上海粮食志》和《上海轻工业志》，民国22年（1933年）梅林罐头有限公司首先生产辣酱油，使用梅林牌金盾商标；民国36年（1947年）北站东亚食品厂开始生产辣酱油。1949年以後，英國產的辣醬油逐漸稀少，使本土辣醬油取得市場，並在近年來行銷海外。1957年该厂并入冯万通酿造厂，1962年因原料缺货停产；梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产，更名为“上海辣酱油”，改用金鸡牌；1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方作改进，开始生产新的“九味一”辣酱油；泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种，2011年将生产线从奉贤[2]移至太仓[3]。目前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨，主要作本销，也有部分出口。[4][5]上海辣酱油和日本伍斯特沙司类似，鲜味不甚明显，但配料中含有俗称“芹菜萝卜”的欧防风[3]。
中国台灣
台灣大安工研食品生產「工研辣香酢」（原名工研辣醬油）。一般牛排館常出現「梅林辣醬油」（桂林出品）等調味料。这两种调味料都是日式的素酱。[6]
日本
日本也有稱作“伍斯特沙司”（日语：ウスターソース Usutā sōsu）的模仿醬料，可是原料、制法都和英國的不同。日本酱料一般不含鱼和酱油，由水果醋等发酵果蔬和香辛料调配而成，在一定程度上接近于西方褐酱。日本的猪排酱是一种较厚的伍斯特沙司。
中国香港
辣醬油在19世紀由英國人帶到香港，直到現在仍十分普遍。在粵港澳稱為「喼汁」[7]，關於其名稱，有一種說法是，因為「伍斯特醬」的味道是一種辛澀的味道，而香港廣東人居多，大多說粵語，有人開始稱之為「澀汁」，“澀”的粵語發音就像英語姓氏的"Gibb"，不同的是粵語發音是八聲（中入聲），為了方便溝通，外國人雇主也開始稱之為「澀汁」，但英語沒有這個音，最接近的是"Gibb"，久而久之，「澀汁」便演變成「喼汁」。華南生產的喼汁很多不用魚，只用醬油或味精提供鮮味。
喼汁常用於粵式點心的佐料，例如山竹牛肉球和春捲都會配上喼汁進食[8]，喼汁也常見於炒牛肉、煎豬排等菜式的調味，港式小炒中式牛柳便是用上喼汁烹調，並成為港式西餐的常用調味料。
参见
參考文獻
- ↑ 1.0 1.1 存档副本. [2009-12-04].
- ↑ “泰康黄”辣酱油没倒，是搬了. 东方早报. 2011-09-14 [2020-07-10].
- ↑ 3.0 3.1 周思立. 辣酱油“复出”. 新闻晨报. 2011-12-12 [2020-07-12].
- ↑ 上海轻工业志-第一编行业-第二章食品-第二节主要产品- 七.其他食品- 2.辣酱油[1] ，2008年4月5日查考。
- ↑ 上海粮食志 -第七篇粮油工业-第六章产品开发-第一节粮油食品开发-辣酱油 [2] ，2008年4月5日查考。
- ↑ 辣香酢 - 烏酢系列. 大安工研食品資訊網. [2019-11-07].
- ↑ 英式喼汁 ，太陽報，2009-06-30
- ↑ [ http://www.goldenage.hk/b5/ga/ga_article.php?article_id=1723飲食中的東成西就] ，長訊月刊
外部連結
- 李派林喼汁秘方170年後曝光《明報》2009年11月4日
- Chef Greg Atkinson, abetted by Lea & Perrins, reports and debunks the myth, without unveiling Lady Sandys