辣醬油，又稱喼汁（拼音：jiēzhī，粵拼：gip1zap1）、烏酢、辣醋醬油、英國黑醋或伍斯特醬（Worcestershire sauce），是一種英國調味料，味道酸甜微辣，色澤黑褐。
最早，以及最著名的喼汁品牌是英國的李派林，於1838年始起發售至今。喼汁是由藥劑師約翰·李（John Wheeley Lea）和威廉·派林（William Henry Perrins）在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊製造，因此在英語，此醬汁稱為「伍斯特郡醬汁」（Worcestershire sauce）。
歷史
喼汁起源於19世紀30年代。相傳大英帝國駐孟加拉總督山茲勳爵（Lord Marcus Sandys）在印度獲得一種辣醬汁配方，回英國後把配方連同批量訂單交給當地藥師李莊和派林（John Wheeley Lea、William Perrins）嘗試配出醬汁。勳爵試樣時不滿成品口味，棄之。可是之後醬汁受重新取出檢查，李莊和派林發現辣醬汁的表面滲出了一層發酵了的汁液，嚐之感到可口，遂將其推向市場，受到歡迎。
不過最新考證指出，正史中並無「山茲勳爵」，亦無山茲之名的孟加拉總督；1830年代只有伍斯特郡的山茲女男爵。研究者推論配方是山茲女男爵從格雷（Grey）家族獲得的，而查爾士·格雷則是在印度首席大法官任內獲得了此配方。此後山茲家族把配方出售給了李派林，但身為貴族，在廣告上必須避諱女男爵的真實身分，而杜撰了廣為流傳的故事。
配方
李派林喼汁主要原輔料包括大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子提取物、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生薑、胡椒、大茴香等近30種香料和調味料，經加熱熬煮，過濾製成。
不過近年，一份相信是李派林喼汁原配方的手稿，輾轉到了伍斯特博物館（Worcester Museum）[1]。手稿顯示，李派林喼汁除了今天瓶上所列的成分外，還有丁香、醬油、檸檬、醃瓜和辣椒等[1]。
秘方由李派林喼汁早期的公司會計Brian Keogh於廠房的垃圾桶內發現。手稿使用深褐色墨水以兩種不同字體，整齊書寫於皮革釘裝的兩張對摺紙上。2006年，Keogh八十高齡過身後，其女兒將秘方交予博物館保存和研究。
為了保密，手稿部分內容以暗語寫成，如以「大鐵夾」、「加一磅鬥牛犬」等代號，代替真實的配料名稱。手稿也沒列出製法和成分比例，以及可製作喼汁的分量。
使用
西方
在西方，喼汁廣泛用於各種菜餚和其他食品的製作中，特別是牛肉菜和製品。喼汁也可以用於飲料，例如血瑪麗和番茄汁。
中國大陸
在中國，辣醬油（喼汁）在沿海地區比較常見。在上海，辣醬油在19世紀末、20世紀初從西餐廳推廣到其他食品。海派西餐中的上海炸豬排、羅宋湯用到辣醬油。本地吃食，如生煎饅頭、排骨年糕、乾煎帶魚有時也用辣醬油做蘸料。
綜合《上海糧食志》和《上海輕工業志》，民國22年（1933年）梅林罐頭有限公司首先生產辣醬油，使用梅林牌金盾商標；民國36年（1947年）北站東亞食品廠開始生產辣醬油。1949年以後，英國產的喼汁逐漸稀少，使本土辣醬油取得市場，並在近年來行銷海外。1957年該廠併入馮萬通釀造廠，1962年因原料缺貨停產；梅林罐頭有限公司的辣醬油產品線1960年移交泰康食品廠生產，更名為「上海辣醬油」，改用金雞牌；1981年上海釀造七廠對原馮萬通釀造廠配方作改進，開始生產新的「九味一」辣醬油；泰康廠金雞牌1990年又改為泰康黃牌、泰康藍牌兩種，2011年將生產線從奉賢[2]移至太倉[3]。目前泰康辣醬油在上海年產量近1000噸，主要作本銷，也有部分出口。[4][5]上海辣醬油和日本伍斯特沙司類似，鮮味不甚明顯，但配料中含有俗稱「芹菜蘿蔔」的歐防風[3]。
中國台灣
台灣大安工研食品生產「工研辣香酢」（原名工研辣醬油）。一般牛排館常出現「梅林辣醬油」（桂林出品）等調味料。這兩種調味料都是日式的素醬。[6]
日本
日本也有稱作「伍斯特沙司」（日語：ウスターソース Usutā sōsu）的模仿醬料，可是原料、製法都和英國的不同。日本醬料一般不含魚和醬油，由水果醋等發酵果蔬和香辛料調配而成，在一定程度上接近於西方褐醬。日本的豬排醬是一種較厚的伍斯特沙司。
中國香港
喼汁在19世紀由英國人帶到香港，直到現在仍十分普遍。在粵港澳稱為「喼汁」[7]，關於其名稱，有一種說法是，因為「喼汁」的味道是一種辛澀的味道，而香港廣東人居多，大多說粵語，有人開始稱之為「澀汁」，「澀」的粵語發音就像英語姓氏的"Gibb"，不同的是粵語發音是八聲（中入聲），為了方便溝通，外國人僱主也開始稱之為「澀汁」，但英語沒有這個音，最接近的是"Gibb"，久而久之，「澀汁」便演變成「喼汁」。華南生產的喼汁很多不用魚，只用醬油或味精提供鮮味。
喼汁常用於粵式點心的佐料，例如山竹牛肉球和春捲都會配上喼汁進食[8]，喼汁也常見於炒牛肉、煎豬排等菜式的調味，港式小炒中式牛柳便是用上喼汁烹調，並成為港式西餐的常用調味料。
參見
參考文獻
- ↑ 1.0 1.1 存档副本. [2009-12-04].
- ↑ “泰康黄”辣酱油没倒，是搬了. 東方早報. 2011-09-14 [2020-07-10].
- ↑ 3.0 3.1 周思立. 辣酱油“复出”. 新聞晨報. 2011-12-12 [2020-07-12].
- ↑ 上海輕工業志-第一編行業-第二章食品-第二節主要產品- 七.其他食品- 2.辣醬油[1] ，2008年4月5日查考。
- ↑ 上海糧食志 -第七篇糧油工業-第六章產品開發-第一節糧油食品開發-辣醬油 [2] ，2008年4月5日查考。
- ↑ 辣香酢 - 烏酢系列. 大安工研食品資訊網. [2019-11-07].
- ↑ 英式喼汁 ，太陽報，2009-06-30
- ↑ [ http://www.goldenage.hk/b5/ga/ga_article.php?article_id=1723飲食中的東成西就] ，長訊月刊
外部連結
- 李派林喼汁秘方170年後曝光《明報》2009年11月4日
- Chef Greg Atkinson, abetted by Lea & Perrins, reports and debunks the myth, without unveiling Lady Sandys