辣酱油，又称喼汁（拼音：jiēzhī，粤拼：gip1zap1）、乌酢、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特酱（Worcestershire sauce），是一种英国调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐。
最早，以及最著名的辣酱油品牌是英国的李派林，于1838年始起发售至今。辣酱油是由药剂师约翰·李（John Wheeley Lea）和威廉·派林（William Henry Perrins）在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊制造，因此在英语，此酱汁称为“伍斯特郡酱汁”（Worcestershire sauce）。
历史
辣酱油起源于19世纪30年代。相传大英帝国驻孟加拉总督山兹勋爵（Lord Marcus Sandys）在印度获得一种辣酱汁配方，回英国后把配方连同批量订单交给当地药师李庄和派林（John Wheeley Lea、William Perrins）尝试配出酱汁。勋爵试样时不满成品口味，弃之。可是之后酱汁受重新取出检查，李庄和派林发现辣酱汁的表面渗出了一层发酵了的汁液，尝之感到可口，遂将其推向市场，受到欢迎。
不过最新考证指出，正史中并无“山兹勋爵”，亦无山兹之名的孟加拉总督；1830年代只有伍斯特郡的山兹女男爵。研究者推论配方是山兹女男爵从格雷（Grey）家族获得的，而查尔士·格雷则是在印度首席大法官任内获得了此配方。此后山兹家族把配方出售给了李派林，但身为贵族，在广告上必须避讳女男爵的真实身份，而杜撰了广为流传的故事。
配方
李派林辣酱油主要原辅料包括大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、鳀鱼、罗望子提取物、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料，经加热熬煮，过滤制成。
不过近年，一份相信是李派林辣酱油原配方的手稿，辗转到了伍斯特博物馆（Worcester Museum）[1]。手稿显示，李派林辣酱油除了今天瓶上所列的成分外，还有丁香、酱油、柠檬、腌瓜和辣椒等[1]。
秘方由李派林辣酱油早期的公司会计Brian Keogh于厂房的垃圾桶内发现。手稿使用深褐色墨水以两种不同字体，整齐书写于皮革钉装的两张对折纸上。2006年，Keogh八十高龄过身后，其女儿将秘方交予博物馆保存和研究。
为了保密，手稿部分内容以暗语写成，如以“大铁夹”、“加一磅斗牛犬”等代号，代替真实的配料名称。手稿也没列出制法和成分比例，以及可制作辣酱油的分量。
使用
西方
在西方，辣酱油广泛用于各种菜肴和其他食品的制作中，特别是牛肉菜和制品。辣酱油也可以用于饮料，例如血玛丽和番茄汁。
中国大陆
在中国，辣酱油（喼汁）在沿海地区比较常见。在上海，辣酱油在19世纪末、20世纪初从西餐厅推广到其他食品。海派西餐中的上海炸猪排、罗宋汤用到辣酱油。本地吃食，如生煎馒头、排骨年糕、干煎带鱼有时也用辣酱油做蘸料。
综合《上海粮食志》和《上海轻工业志》，民国22年（1933年）梅林罐头有限公司首先生产辣酱油，使用梅林牌金盾商标；民国36年（1947年）北站东亚食品厂开始生产辣酱油。1949年以后，英国产的辣酱油逐渐稀少，使本土辣酱油取得市场，并在近年来行销海外。1957年该厂并入冯万通酿造厂，1962年因原料缺货停产；梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产，更名为“上海辣酱油”，改用金鸡牌；1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方作改进，开始生产新的“九味一”辣酱油；泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种，2011年将生产线从奉贤[2]移至太仓[3]。目前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨，主要作本销，也有部分出口。[4][5]上海辣酱油和日本伍斯特沙司类似，鲜味不甚明显，但配料中含有俗称“芹菜萝卜”的欧防风[3]。
中国台湾
台湾大安工研食品生产“工研辣香酢”（原名工研辣酱油）。一般牛排馆常出现“梅林辣酱油”（桂林出品）等调味料。这两种调味料都是日式的素酱。[6]
日本
日本也有称作“伍斯特沙司”（日语：ウスターソース Usutā sōsu）的模仿酱料，可是原料、制法都和英国的不同。日本酱料一般不含鱼和酱油，由水果醋等发酵果蔬和香辛料调配而成，在一定程度上接近于西方褐酱。日本的猪排酱是一种较厚的伍斯特沙司。
中国香港
辣酱油在19世纪由英国人带到香港，直到现在仍十分普遍。在粤港澳称为“喼汁”[7]，关于其名称，有一种说法是，因为“辣酱油”的味道是一种辛涩的味道，而香港广东人居多，大多说粤语，有人开始称之为“涩汁”，“涩”的粤语发音就像英语姓氏的"Gibb"，不同的是粤语发音是八声（中入声），为了方便沟通，外国人雇主也开始称之为“涩汁”，但英语没有这个音，最接近的是"Gibb"，久而久之，“涩汁”便演变成“喼汁”。华南生产的喼汁很多不用鱼，只用酱油或味精提供鲜味。
辣酱油常用于粤式点心的佐料，例如山竹牛肉球和春卷都会配上辣酱油进食[8]，辣酱油也常见于炒牛肉、煎猪排等菜式的调味，港式小炒中式牛柳便是用上辣酱油烹调，并成为港式西餐的常用调味料。
参见
参考文献
- ↑ 1.0 1.1 存档副本. [2009-12-04].
- ↑ “泰康黄”辣酱油没倒，是搬了. 东方早报. 2011-09-14 [2020-07-10].
- ↑ 3.0 3.1 周思立. 辣酱油“复出”. 新闻晨报. 2011-12-12 [2020-07-12].
- ↑ 上海轻工业志-第一编行业-第二章食品-第二节主要产品- 七.其他食品- 2.辣酱油[1] ，2008年4月5日查考。
- ↑ 上海粮食志 -第七篇粮油工业-第六章产品开发-第一节粮油食品开发-辣酱油 [2] ，2008年4月5日查考。
- ↑ 辣香酢 - 烏酢系列. 大安工研食品资讯网. [2019-11-07].
- ↑ 英式辣酱油 ，太阳报，2009-06-30
- ↑ [ http://www.goldenage.hk/b5/ga/ga_article.php?article_id=1723飲食中的東成西就] ，长讯月刊
外部链接
- 李派林辣酱油秘方170年后曝光《明报》2009年11月4日
- Chef Greg Atkinson, abetted by Lea & Perrins, reports and debunks the myth, without unveiling Lady Sandys