麵筋

  關於麵筋中的主要物質成份，請見「麩質」。

燜齋鴨，成分是麵筋

天津一菜市場攤位售賣的油麵筋

烤麵筋

麵筋由麵團裏不溶於水的麩質組成，通常由小麥、大麥等穀物中所提取。中國於宋朝已有記載。

把麵團放於水裏沖洗，當把所有可被水沖走的物質沖走後，剩下的就是麵筋。而被沖洗到水中的部份沉澱濾乾則為淀麵。根據各地習俗不同，對麵筋的處理方式和做法不同，主要分「油麵筋」和「水麵筋」兩大類，其不同點在於：油麵筋是將麵筋揉成小球下油鍋炸至金黃色可得，水麵筋則是將麵筋放入沸水中煮熟。各地夜市中常見的烤麵筋，其原材料即為水麵筋。

在東亞食品和素食品中，麵筋常被用作肉類的替代物。但有些人也會對其麩質產生過敏反應（如乳糜瀉患者），所以在美國等地也有出售針對該等人士、不含麵筋的代用食品（例如意大利粉），通常以馬鈴薯、稻米等製成。

生筋

生筋是從高筋麵粉所得出的麵根做成的小球在滾油炸成。