本文介紹現代解剖學的胃，關於傳統中醫所指的胃，詳見「胃 (臟腑)」。
胃是人類和其他脊椎動物消化系統的一部分，是貯藏和消化食物的器官，上接食道，下接十二指腸。位置大約位於人體肋骨以下的左上腹。主要是將大塊食物研磨成小塊，將食物中的大分子降解成較小分子，以便進一步吸收。
結構
魚類、有尾兩棲類和蛇類，因身體細長，胃呈紡錘形；哺乳類動物因身體粗短，胃則呈袋狀彎曲，橫臥於腹腔內。魚類、兩棲類、爬行類和鳥類的腺胃黏膜中，分泌鹽酸、胃蛋白酶原的細胞是同一種細胞（泌酸酶細胞）。哺乳動物的某些種屬中，如食蝗小鼠、河狸和海牛等，其胃小彎近賁門處還有袋狀或結節狀的胃腺。
哺乳類：胃壁一般由黏膜層（內層），漿膜層（外層），平滑肌組成的肌層（中間）構成。大部分胃黏膜都有胃腺，也有不含胃腺，如鼠類的胃分前後兩部，前胃不含胃腺，腺胃含胃腺。反芻類僅皺胃有胃腺。不含胃腺的胃黏膜由複層鱗狀上皮覆蓋，含胃腺的黏膜由單層柱狀上皮覆蓋。胃腺有3類（賁門腺、幽門腺、泌酸腺）。泌酸腺存在於胃體、胃底的黏膜內，系直管腺，大約3～7個腺體的管腔排放到胃黏膜表面的一個小陷窩內，每平方毫米的黏膜有90～100個小陷窩。
靈長類、大多數食肉類、許多食蟲目動物中，胃往往是單腔器官，前端與食管連接（賁門），後端與小腸連接（幽門）。
反芻類(牛、山羊、綿羊）胃分四室，瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃。鳥類食管在鎖骨水平膨大成嗉囊。嗉囊壁薄，內表面由複層鱗狀上皮覆蓋，囊內存在由食管、唾液腺分泌的消化酶，嗉囊有類似胃的功能，貯存食物、對食物進行初步消化。鳥胃前為腺胃，能分泌消化液；後為肌胃（砂囊），可藉助吞食的砂粒來研碎食物。有些動物沒有胃，如鴨嘴獸，針鼴、無胃魚等，其食管直接與小腸相連。脊索動物（如文昌魚、圓口類），也沒有真正的胃。
功能
儲存：咀嚼、吞咽食物時，反射通過迷走神經引起胃體、胃底肌肉舒張、容受性舒張，食物湧入胃內。食物有充分時間在胃內消化，緩慢地進入小腸。
消化：胃壁的平滑肌微弱的持續性收縮（緊張性收縮），使胃腔具有一定壓力，有助於胃液摻入食物、推動食糜向小腸移行。胃體向幽門方向進行的胃壁肌肉節律性收縮、舒張活動（蠕動）。在胃大彎的近胃底中部可能存在蠕動的起搏點。蠕動使食物和胃液充分混合，攪拌磨碎食物，經幽門推送食糜入小腸。
排空：食物入胃後，胃內壓逐漸升高，把食糜間斷的推進幽門。酸性食糜進入幽門後刺激腸黏膜，通過神經、體液途徑抑制胃運動，排放中止。當酸性食糜被十二指腸內鹼性液體中和後，抑制胃運動的作用解除。排空過程中，幽門括約肌限制每次排出食物的量，防止小腸內容物逆流入胃。一般水只需10分鐘就從人胃排空，糖類食物需2小時以上，蛋白質排空較慢，脂肪更慢，混合性食物需4～5小時。
化學消化：主細胞分泌的胃蛋白酶原在胃酸、已激活的胃蛋白酶的作用下，轉變成有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶起作用的最適酸度為pH=2，在pH=5的環境中失活。它能水解蛋白質中的酪氨酸、苯丙氨酸，或穀氨酸、天門冬氨酸的羧基所組成的肽鏈，使蛋白質分解成較小的肽。幼年反芻動物（如小牛和小山羊）的胃液中，還含有凝乳酶，有強烈的凝固乳汁作用，使乳汁易受蛋白酶的分解。
由壁細胞分泌的鹽酸能激活胃蛋白酶原、提供適宜的酸性環境；殺死隨食物進入胃內的微生物；鹽酸進入小腸後還可促進胰液、腸液、膽汁的分泌。
由胃黏膜的表面上皮細胞、胃腺的黏液細胞及賁門腺、幽門腺所分泌的黏液中含有多種大分子物質，如蛋白質、糖蛋白、黏多糖等，其中糖蛋白是黏液中的主要組分。黏液分泌後構成屏障，有中和胃酸、抵抗胃蛋白酶消化胃壁的作用。
在正常胃組織、胃液中，還存在着一種由壁細胞分泌的與維生素B12吸收有關的物質（內因子）。內因子與維生素B12結合，保護維生素B12在腸腔內不容易被破壞，還能吸附在迴腸壁的受體上，有利於迴腸上皮細胞對維生素B12的吸收。缺乏內因子，會產生惡性貧血。
吸收: 一般胃對於蛋白質不會吸收，對於其他例如醣類或脂類也不進行吸收作用，但會吸收少量的酒精和藥劑。
胃液分泌
空腹情況下，僅幽門部黏膜分泌少量胃液；進食後5～10分鐘，胃液分泌明顯增多。至少有3種物質共同調節（胃黏膜局部釋放的組胺，胃竇G細胞釋放的胃泌素，迷走神經末梢釋放的乙酰膽鹼）。組胺能加強胃泌素、乙酰膽鹼的作用，組胺-胃泌素或組胺-乙酰膽鹼聯合作用，大於兩個刺激物單獨作用之和。
- 頭期：食物刺激口腔、咽和食管的感受器後，衝動通過舌神經、舌咽神經的傳入纖維到達與消化有關的中樞（下丘腦、延髓），再經迷走神經中的副交感神經纖維直接使胃腺分泌胃液，或通過胃竇的G細胞釋放胃泌素，後者通過血流刺激胃腺分泌胃液。在此非條件反射基礎上，食物的外形、氣味、顏色等，同食物刺激相結合，還可建立胃液分泌的條件反射。
- 胃期：機械性擴張胃竇，引起胃泌素釋放，反射地引起泌酸細胞分泌胃酸；機械性擴張胃的泌酸腺區，也可反射地引起胃泌素釋放；蛋白質的不完全消化產物可化學性地刺激胃竇黏膜，較強地引起胃泌素釋放。胃泌素通過血液循環刺激胃腺，使分泌胃酸、胃蛋白酶原。食物刺激還能引起胃黏膜釋放前列腺素導致胃黏膜分泌黏液、碳酸根離子。
- 腸期：食糜進入小腸後，還能繼續刺激胃液分泌，這可能是通過小腸黏膜釋放胃泌素或其他胃腸激素引起的。腸期的分泌量少。
- 抑制：在消化期，抑制胃液分泌的重要物質為鹽酸、脂肪和糖。當鹽酸分泌達一定的臨界濃度時（在幽門部臨界濃度的pH值為1.2～1.5，賁門為2.5）能抑制胃液分泌。胃內鹽酸通過釋放生長抑素抑制胃酸分泌，小腸內的鹽酸，通過釋放促胰液素、抑胃肽(GIP)等胃腸激素，抑制胃液分泌。進入小腸的脂肪可刺激抑胃肽、神經降壓素釋放，抑制胃液分泌。
參考文獻
- ↑ Nosek, Thomas M. Section 6/6ch2/s6ch2_30. Essentials of Human Physiology.
- ↑ （英文）The Stomach , The Anatomy Lesson, Wesley Norman （喬治城大學）
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- 《高級程度生物3》何沃光