麻婆豆腐

麻婆豆腐
漢語	麻婆豆腐
標音 官話 - 漢語拼音 Mápó dòufu 粵語 - 粵拼 maa4po4 dau6fu6 - 耶魯拼音 ma4po4 dau6fu6

麻婆豆腐，中國名菜，是中國四大菜系中代表川菜的一種。主要食材有豆腐、牛肉碎或豬肉碎、豆瓣醬、和花椒等。其中，麻的味覺是來自花椒，而辣的感覺則是來自辣椒。這道菜突顯出了川菜「麻辣」的特點。

2018年，麻婆豆腐 被評為「中國菜」四川十大經典名菜。

此菜在同治元年（1862年），由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」，後來因為這道菜大受歡迎，食客多不知其原始店名，而稱之為「陳麻婆豆腐店」。該店鋪與包席菜館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名。由於陳興盛飯鋪是鄉間小舖，早期店內並未準備牛肉和菜油等食材，食客必須自行先到肉舖割肉、到油鋪打油，然後將食材交給飯鋪的師傅來料理。稍後店鋪生意興旺，才開始由夥計代客到街上打油買肉。清朝《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩：「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。」

「文化大革命」時期，由於破四舊而一度被改名「麻辣豆腐」，至今仍有此稱呼。麻婆豆腐在全世界範圍內都非常受歡迎，歐美日本經常降低其辣度，並加上當地國家的調味料進行改造。

流傳與變化

美國舊金山中華街一家中餐館的麻婆豆腐

加入豆豉和白菜的揚州做法

日式麻婆豆腐配清淡小菜的套餐

將豆腐絞碎的麻婆豆腐湯羹做法

麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是陳興盛飯鋪自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗，但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬，乃至於公認以郫縣豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（牛肉末酥香）等特色。

台灣在1960年代製作此菜時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、薑、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化，強調麻、辣、燙、鹹。

此外，也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法，製作過程相同，稱為麻婆腦花。但因當代人對膽固醇的顧忌，此變化作法並不常得見。

在日本，最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入，並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用牡蠣油和紹興酒，甚且有使用甜面醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四川口味，稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。

最常見的快餐版本為麻婆豆腐蓋飯。現有的其他變化組合吃法還有：麻婆豆腐面（分乾拌及醬汁較多兩種）、麻婆豆腐包子、炸麻婆豆腐餅，還有少見之以熱麻婆豆腐拌涼面等。

特點

外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛；吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。

參考資料

• 清‧周詢，《芙蓉話舊錄》。
• 清‧馮家吉，《錦城竹枝詞百詠》。
• 黃媛珊，《媛珊食譜》，1977年，台北，三民書局。
• 李劼人，《大波》，2005年，人民文學出版社。
• 朱振藩，《麻婆豆腐的傳奇》，《歷史月刊》255期，2009年，台北。

外部連結

• 做麻婆豆腐的影片