凉皮是中国西部以及中国北方众多地区的风味小吃，被许多人认为是陕西小吃中最受欢迎的品种。
凉皮，又称皮子、酿皮子、面皮，据说是从唐朝“冷淘面”演变而来，以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到，因为“凉”，所以在夏天吃的人更多。
凉皮的种类繁多，做法各具特色，口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为：蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉（将面筋洗出）或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器，摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸笼内蒸制（蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚，直径近1米）。随后把凉皮过凉水冷却，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条（根据制作材料不同，颜色有稍许不同），调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。
现在凉皮是北京等大城市的街头快餐之一。
皮子种类
从吃法上分为凉皮和热皮。从原料上分为米皮（大米）和面皮（小麦）[1]。
再次从口味及配料上可分为：
面筋凉皮
盛行于关中地区，以面筋为主要辅料。调制时，须加入面筋块、时令蔬菜；调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣油、香油等。
麻酱凉皮
以芝麻酱做调拌而得名，为清真食品。调制时一般加辅料为黄瓜丝，并调入盐、醋、酱、芝麻酱、粗辣椒油（有辣椒粒）等。
濮阳凉皮
以一机厂凉皮[2]为代表，有调凉皮和裹凉皮两种，加入辅料黄瓜丝和面筋，调味品有醋、酱、芝麻酱、盐等。
秦镇凉皮
因产于户县的秦镇，又以大米粉为原料制成，也叫秦镇米皮。制作时把米粉加水搅拌为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟，切细。调制时加入辅料青菜、小豆芽等；调入佐料较少，重点为辣椒油（制作较为讲究，辣椒面加入花椒、茴香等大料小火反复在上等油中熬制，无辣椒粒）。调好的凉皮呈红色，辣且香[3]。 2007年5月，秦镇米皮制作技艺被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录[4]。
汉中面皮
因产于汉中地区而得名。面皮是当地的习惯称呼，实际是由大米制成而非面粉。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨面皮。制作时将磨制成的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口味则是酸辣之中透着蒜香。
岐山擀面皮
以岐山县制作的为最佳。制作时，先用将小麦粉用水洗，洗出“面水”，也就是淀粉水，上蒸笼蒸制，然后用干杖干好。调料以当地特别酿制的粮食醋和辣椒油为主，并辅以小麦粉洗出的面筋丝，蛋白质含量较高，擀面皮的面筋丝和蒸面皮不同，在于“上上”用水煮，而非上笼蒸，煮熟后，然后用手撕开，在小锅（有锅无灶）内调拌均匀。其主要特点是凉皮为半透明状，筋道而伴有麦香，口味为酸、辣、香。
岐山面皮种类繁多，分为擀、蒸、烙多种。
相传康熙年间，岐山城北八亩沟村民王同仁在御膳房专做面皮，因用面粉制作，又是京城御膳，故称“御京粉”。王同仁年老还乡后，专事经营面皮小吃，逐渐传播关中，成为宝鸡名吃[5]。
除以上各具风味的凉皮之外，还有扶风县的烙面皮、汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮、陕北绿豆凉皮、汉中热面皮等，台湾则夏冬天都有贩售小吃米苔目，咸甜冰热皆有，米粉制成品，随顾客喜好点选现作。
凉皮和米皮的区别
有许多人会把凉皮和米皮弄混，认为凉皮和米皮是一种食物。但其实凉皮和米皮不是一种食物，他们制作用的原材料也有区别。也有观点认为米皮是凉皮的一种。