索马甜

Thaumatin I
识别
符号	THM1_THADA
PDB	1RQW 更多结构
UniProt	P02883
其他资料

现有可用的蛋白结构：
Pfam	结构 / ECOD
PDB	RCSB PDB; PDBe; PDBj
PDBsum	结构概要
PDB	1kurA:33-225 1du5A:28-227 1aun :29-227 1pcvA:28-226 1lxzA:7-205 2bluA:7-205 1ly0A:7-205 1lr2A:7-205 2blrA:7-205 1thw :7-205 1pp3A:7-205 2a7iX:7-205 1thu :7-205 1lr3A:7-205 1thv :7-2051rqwA:7-205 1kwnA:7-205

索马甜
	Ribbondiagram of thaumatin I. From PDB 1RQW.
鉴定
标志	Thaumatin
Pfam	PF00314
InterPro	IPR001938
SMART	SM00205
PROSITE	PDOC00286
SCOP	1thu / SUPFAM
OPM家族	189
OPM蛋白	1aun
CDD	cd09215
Pfam
现有可用的蛋白结构：
Pfam	结构 / ECOD
PDB	RCSB PDB; PDBe; PDBj
PDBsum	结构概要
PDB	1kurA:33-225 1du5A:28-227 1aun :29-227 1pcvA:28-226 1lxzA:7-205 2bluA:7-205 1ly0A:7-205 1lr2A:7-205 2blrA:7-205 1thw :7-205 1pp3A:7-205 2a7iX:7-205 1thu :7-205 1lr3A:7-205 1thv :7-2051rqwA:7-205 1kwnA:7-205

Thaumatin II
识别
符号	THM2_THADA
UniProt	P02884
其他资料

索马甜（英语：Thaumatin；E编号：E957），又称奇异果甜蛋白、嗦吗甜、莎马甜^[2]，是一种低热量甜味剂和调味剂^[3]。索马甜主要由两种不同的蛋白组成，即索马甜Ⅰ（22209 Da）和索马甜Ⅱ（22293 Da）。白色（奶黄色）至棕色粉状固体，具有强烈甜味^[4]；易溶于水，难溶于丙酮。

索马甜最初从非洲竹芋（Thaumatococcus daniellii Bennett）的果实（Katemfe）中分离出来。索马甜的甜度大约是同质量蔗糖的2000倍。其甜味特性和蔗糖不同，其甜味作用缓慢，可持续很长时间，留下光果甘草似的余味。索马甜极易溶于水，对热稳定，在酸性条件下稳定。

由于索马甜在酒石酸盐的存在下可以快速且容易地结晶，所以通常将索马甜－酒石酸盐混合物用作模型系统来研究蛋白质结晶^[5]。

根据中华人民共和国国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），在获准的添加范围内，索马甜最大添加量为0.025 g/kg^[6]。

参见

参考文献

↑ Stivala A, Wybrow M, Wirth A, Whisstock JC, Stuckey PJ. Automatic generation of protein structure cartoons with Pro-origami. Bioinformatics. December 2011, 27 (23): 3315–6. PMID 21994221. doi:10.1093/bioinformatics/btr575.
↑ 邵彪; 周小兰; 王琳琳; 陈刚. 基于色谱法和电泳法建立饮料中索马甜的分析测试方法 - 中国知网. 中国食品添加剂. 2019, 30 (07): 198–203 [2023-09-05].
↑ Green C. Thaumatin: a natural flavour ingredient. World Review of Nutrition and Dietetics. World Review of Nutrition and Dietetics. 1999, 85: 129–32. ISBN 3-8055-6938-6. PMID 10647344. doi:10.1159/000059716.
↑ GB 1886.321-2021：食品安全国家标准食品添加剂索马甜．
↑ Asherie N, Ginsberg C, Greenbaum A, Blass S, Knafo S. Effects of Protein Purity and Precipitant Stereochemistry on the Crystallization of Thaumatin. Crystal Growth & Design. 2008, 8 (12): 4200. doi:10.1021/cg800616q.
↑ GB 2760-2014 食品添加剂使用标准. 食品伙伴网. [2023-09-04].

拓展阅读

Higginbotham JD. Gelardi RC, Nabors LO , 编. Alternative sweeteners. New York: M. Dekker, Inc. 1986. ISBN 0-8247-7491-4.
Higginbotham J, Witty M. Thaumatin. Boca Raton: CRC Press. 1994. ISBN 0-8493-5196-0.

[1] Stivala A, Wybrow M, Wirth A, Whisstock JC, Stuckey PJ. Automatic generation of protein structure cartoons with Pro-origami. Bioinformatics. December 2011, 27 (23): 3315–6. PMID 21994221. doi:10.1093/bioinformatics/btr575.

[2] 邵彪; 周小兰; 王琳琳; 陈刚. 基于色谱法和电泳法建立饮料中索马甜的分析测试方法 - 中国知网. 中国食品添加剂. 2019, 30 (07): 198–203 [2023-09-05].

[pmid10647344-3] Green C. Thaumatin: a natural flavour ingredient. World Review of Nutrition and Dietetics. World Review of Nutrition and Dietetics. 1999, 85: 129–32. ISBN 3-8055-6938-6. PMID 10647344. doi:10.1159/000059716.

[4] GB 1886.321-2021：食品安全国家标准食品添加剂索马甜．

[5] Asherie N, Ginsberg C, Greenbaum A, Blass S, Knafo S. Effects of Protein Purity and Precipitant Stereochemistry on the Crystallization of Thaumatin. Crystal Growth & Design. 2008, 8 (12): 4200. doi:10.1021/cg800616q.

[6] GB 2760-2014 食品添加剂使用标准. 食品伙伴网. [2023-09-04].

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