氣味

氣味是人類嗅覺系統對散布於空氣中的某些特定分子的感應。人們把使人愉快的氣味稱為香味，把使人不快的氣味稱為臭味。人類大概能識別1000種不同的氣味。

產生機理

參見：嗅覺和嗅覺系統

氣味分子進入鼻孔後，會與鼻腔上方的嗅覺細胞產生反應，產生的生物電波通過神經傳到大腦。

氣味分類

香味

香味是一種人類感官的感覺，可以是嗅覺或者味覺。

香味根據來源可以分為以下幾類：

1. 花香（The floral）
2. 果香（The fruit）
3. 木香（The woody）
4. 草香（The herbaceous）
5. 香料/辛香（The spicy）
6. 軟香（The soft）
7. 動物香（The animalic）
8. 海洋（The oceanic）
9. 礦物（The mineral）

在常溫下能揮發出香味的物質稱為「香料」，可分為天然香料和合成香料兩大類。

臭味

臭，是指令人不悅的氣味所具有的特徵，其反義詞為香味，不少種類的臭味，是由於對嗅覺器官刺激性的化學物質所引起的。 臭味物質多含硫、氮等化學元素，如硫化氫（臭雞蛋味）、氨氣（尿味）、糞臭素等。 但各種社會文化以及不同濃度的情況下，對於何者為香味或臭味常有不同的認知。例如在低濃度下，糞臭素具有花香味，因而被作為香料使用。根據香港衛生署的意見，環境中的臭味除會令人感到煩燥不安外，亦可能會導致頭痛、噁心，甚至呼吸不暢順等。因此，香港食環署一直有關注垃圾收集站的運作，以確保環境衛生，並且不會散發臭味。

腥味

蛋白質產生的氣味。如血腥味、魚腥味等。

膻味

肉類脂肪產生的臊味。

焦糊味

食品、塑料等經燃燒或高溫產生的氣味。

參見

• 香料
• 香精