煙肉

熏肉或煙肉（英語：Bacon），是將豬胸肉，或其他部位的肉燻制而成。煙肉一般被認為是早餐的頭盤，將之切成薄片，放在鍋子裡烤或用油煎。煙肉常被視為肥胖的主要來源，但因為美國推出了低碳水化合物減肥法，煙肉致肥的觀點漸漸改變。

最常見的煙肉是醃燻豬肋條肉（flitch），以及鹹肉火腿薄片（rasher）。傳統上，豬皮也可製成煙肉，不過無外皮的煙肉是可作為一個更加健康的選擇。

在美國，煙肉多取自豬腹部，在英國和愛爾蘭則稱為斑條煙肉（streaky bacon）、fatty（形容其脂肪含量高）或美式煙肉。2002年美國出版的大受好評食譜《培根配啥都美味》進一步提升了其受歡迎程度。

醃與燻

用鹽醃保存豬肉，傳統把醃肉風乾以後將醃肉摩擦，在經過一段固定的日期後，加入乾鹽或鹽的混合物、糖和香料。然後再將醃肉留下吊兩個星期風乾，這樣做是為了驅除濕氣。醃肉必須於放在一個涼快、乾燥、通風環境風乾達9個月。中間有需要的話就將醃肉煙燻。

濕制煙肉（如威爾特郡煙肉 Wiltshire bacon）要將之浸入鹽水2到3天。也有以糖水醃製煙肉。煙肉加了蜂蜜或楓樹糖漿醃製煙肉。現代為了大量生產煙肉使用濕制過程，而另外抽水份出來，並且加入磷酸鹽令煙肉加速處理和更加大塊，但會犧牲味道。

煙燻是為了使煙肉吸入更多味道和加速醃製的過程。未燻制的煙肉有時是被認作綠色煙肉。燻制的煙肉傳統上懸在屋子裡，點燃木片將之燻制。使用各種木頭如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹或橡木給被燻制的煙肉不同味道。以低溫火燻制煙肉2至3個星期稱為冷煙，用更高的溫度燻制煙肉幾天稱為熱煙。

切割煙肉

煙肉通常切割自豬的腰部或背部。這是因為令煙肉份量更豐富，以及相對地較不肥膩。

以豬背部製作燻肉被稱為「加拿大煙肉」，雖然加拿大煙肉是美國出產，其他地方簡單地稱之為背部燻肉。在加拿大傳統上是以甜醃汁醃製未燻制的背部燻肉，並且塗上黃色的玉米粉。這種煙肉又被稱為peameal bacon，因為它加入了玉米粉、豌豆，也因此大大增加了貯藏期限。所以加拿大煙肉成為美國最好賣的背部燻肉。

中間部位豬肉製成的煙肉很像背部燻肉，但更加便宜和肥膩。「衣領煙肉」採取自豬的頸部附近。「斑條煙肉」來自豬的腹部。它是非常肥膩的，油脂長至靜脈平行延伸到外皮。Pancetta 是義大利廚房中所用的沒熏過的鹹肉，即斑條煙肉，以一陣濃烈的味道出名。

醃火腿是威爾特郡的名產。它經煮沸和烘烤。煮沸的煙肉和圓白菜是一項愛爾蘭的醃火腿傳統食物。

雖然英國是大量出產豬肉，但許多煙肉送至丹麥加工和銷售為丹麥煙肉。

煙肉亦可製成煙肉三文治。

健康風險

哈佛大學最新的統計數據顯示，加工肉品（包括由白肉為原料的加工肉品）的健康風險高於紅肉，這是因為加工肉品含有高量的脂肪、鹽分，煙燻的過程都會增加亞硝酸鹽等致癌物質，甚至添加硝這種致癌物質。這份統計指出，為了減少癌症及心臟病的風險，每人每天的紅肉攝取量應該低於42g，而加工肉品的攝取量則要更低。^[可疑]

這份報告針對10個國家共50萬人進行調查，專家發現，每天攝食燻制類加工肉品不超過20公克，可以降低死亡率達3%，而平常西方人早餐喜歡吃的煙肉，一片就有約25公克。這樣的飲食習慣會增加癌症與心血管疾病發生的機率，同時研究也發現，喜歡吃煙肉等加工肉品的人，生活習慣比較不好，比較容易抽菸、喝酒，而更糟糕的是肉吃得多，含糖飲料可能就喝得多，那對身體是另一種負擔。^[可疑]

參見

參考資料