荞麦面

日语写法
日语原文	そば
假名	ソバ
平文式罗马字	Soba

荞麦面，荞麦原产于中亚，古代就已经传入中国。荞麦面是用荞麦、面粉和水，和成面团压平后切制的细面条，煮熟食用。

起源和发展

荞麦多产于高寒地区，可以生长在贫瘠的土地上，像中国山西朔州山区陕北，土地贫瘠，不适合种小麦。所以那里自古就有食用荞麦的习惯。由荞麦做的荞麦面由于营养丰富，食用方便快捷，是陕北地区受欢迎的大众食品。

日本人最初食用荞麦时，由于制粉技术落后，只是简单地把荞麦粒做熟了吃，这种情况持续了几个世纪。镰仓时代（1185~1333年），中国的手工制粉技术传入日本，日本有了荞麦粉，但一般民无法取得制粉技术，只能将荞麦煮熟了之后做成饼，因此仍不普及。直到十七世纪，德川家康建立江户幕府后，荞麦面才逐渐成为庶民的食物，于是日本人开始常吃荞麦面。日本近代除了到处都有专卖荞麦面馆以外，在火车站站台等也有供应荞麦面条的小面摊，也有干面和保丽龙杯装的方便面条出售。日本人会在除夕夜过年时吃荞麦面条代表长寿，搬家时向邻居也会送荞麦面有庆祝等意思。

营养价值

荞麦面含有70%的淀粉和7%-13%的蛋白质，且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡，离胺酸、苏胺酸的含量较丰富。荞麦面含有脂肪2%－3%，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高。

这两种脂肪酸在人体内能够达到降低血脂的作用，同时又是一种重要激素—前列腺素的重要组成部分。荞麦面中的维生素D1、B2是小麦粉的3—20倍，为一般谷物所罕见。荞麦面的最大营养特点是一般食物很少具备的，即同时含有大量烟酸和芦丁。这两种物质都具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对高血压和心脏病有重要的防治作用，是治疗心血管病的良药。荞麦面还含有较多的矿物质，特别是磷、铁、镁，对于维持人体心血管系统和造血系统的正常生理功能具有重要意义。每100克的能量约为1411千焦。

石磨荞麦面食指选用石磨面粉加工成的荞麦面。石磨荞麦面中主要是丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。经常食用荞麦不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖，同时也是糖尿病人的最佳食品之一。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。

营养分析

⒈荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称，另外这些成分还具有降低血糖的功效；

⒉荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用；

⒊荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍，所以荞麦具有很好的营养保健作用；

⒋荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。

注：《食疗本草》一书中说：“荞麦难消，动热风，不宜多食”。指的是荞麦面气味甘平而寒。医圣孙思邈曾说过“荞麦面酸，微寒，食之难消，久食动风，不可合黄鱼食”的话。由此可见，荞麦性寒，黄鱼多脂，都是不易消化的食物，所以尽量避免同食。

中式调理方法

荞麦面适口性好，做法有很多种，如炸酱面、热汤面、炒面、刀削面、剔尖、拨鱼儿，还可以包馅、蒸馒头、烙饼等，荞麦面看起来色泽不佳，但用它做成扒糕或面条，佐以麻酱或羊肉汤，别具一番风味。

日式调理方法

食用时加上各式不同的佐料，如热吃的汤面可用柴鱼片、海带、酱油、清酒等浇制的汤和葱花、七味粉等，凉式面或拌面，用比热吃时较浓的酱汁，加上葱花、山葵糊、生鹌鹑蛋、紫菜丝等。也可以配上许多不同的菜，如天妇罗、红烧油炸豆腐、生鸡蛋、萝卜泥等等。比较特殊的也有紫菜卷、咖喱荞麦面条等不同风味的食品。

日式荞麦面种类

依照制造方式分类

手打荞麦面（日语：手打ちそば^teuchi-soba）
手工制的荞麦面，相对于机械制面的称呼。荞麦粉的好坏、还有对其进行各种加工手续的适切程度，这些都会影响到荞麦面的香味、外观、口感。习得手打荞麦面专业技术的人在日本被称作荞麦面职人（日语：蕎麦职人／そばしょくにん^{soba-shokunin}）。有一些把制作荞麦面当作兴趣的人，他们把制作出品质优良的荞麦面当作目标，近几年日本各地因而开始举办“荞麦面制作技术认证”（日语：そば打ち名人の段位认定／そばうちめいじんのだんいにんてい^{soba-uchi-meijin-no-danni-nintei}）。
手打风机械制面
利用机械制作出类似手打风格的荞麦面。
机械制面
押出式制面

依照荞麦粉比例分类

在日文中的“割”（日语：割／わり^wari）”在中文是成数的意思，十割为百分之百、九割为百分之九十，以此类推。

十割荞麦面（十成荞麦粉，又称做生荞麦）
利用热水将荞麦粉的淀粉糊化、制成黏稠状的面团，也需要用热水以外的方式将荞麦粉糊化的情况。相较于其他混合了面粉的荞麦面，纯荞麦粉制作的荞麦面更柔软易切。此外材料与制法方面，也有利用“细磨荞麦粉”（日语：微細制粉／びさいせいふん^bisai-seibun）制作、“粗磨荞麦粉”（日语：粗挽き蕎麦粉／あらびきそばこ^{arabiki-sobako}）制作、押出式制面等不同的原料与方法进行制作的十割荞麦面。“せいろそば（蒸笼荞麦面）”（日语：蒸籠蕎麦／せいろそば^seiro-soba）就是十割荞麦面，其缘由是在江户时代的主流是利用蒸笼来蒸熟荞麦面来贩卖，而非现在水煮的形式。
九割荞麦面（九成荞麦粉混合一成面粉）
二八荞麦面（二成面粉混合八成荞麦粉）
名称的由来有两个说法，一种是按照其材料比例来命名，另一种说法是在江户时代后期，其普遍价格为16文钱然后将其拆成“二乘以八”来命名，目前并没有明确的证据支持说哪一边是正确的。
外二八荞麦面
外二八与其他名称不同点在于，其将荞麦粉和面粉按照十比二混制而成，而非百分比。
七割荞麦面（七成荞麦粉）
七成荞麦面粉和三成面粉混合而制，口感较滑嫩。
六割荞麦面
五割荞麦面