醃菜（又名鹹菜）是主要用食鹽醃制保存並調味的蔬菜，可以用來直接佐餐，或者作為烹調的原料（比如雪裡蕻炒肉絲，擔擔麵里的榨菜等）。
在沿海滷水較多地區相當普遍，作為涼菜的主料或佐料。
重慶涪陵榨菜、廣東潮汕鹹菜、浙江蕭山蘿蔔乾、上海鹹白菜、北京冬菜、浙江乾菜筍、上海醃雪裡蕻、福建鹹竹筍、河南開封五香大頭菜、吉林延邊朝鮮泡菜、山東濰坊地環。
汪曾祺：鹹菜和文化
