隨園食單是清朝詩人、散文家袁枚撰寫的一本食譜,系統地論述烹飪技術和中國南北菜點。該書出版於乾隆五十七年〈1792年〉,是有關清朝飲食的重要著作,完美展現了中國人的飲食文化。
內容
序號 | 章節 | 部分內容 |
---|---|---|
1 | 須知單 | 先天須知,獨用須知等 |
2 | 戒單 | 戒外加油,戒火鍋等 |
3 | 海鮮單 | 燕窩,海參三法等 |
4 | 江鮮單 | 刀魚三法,鱘魚等 |
5 | 特牲單 | 豬頭二法,八寶肉等 |
6 | 雜牲單 | 牛肉,羊羹等 |
7 | 羽族單 | 白片雞,梨炒雞等 |
8 | 水族有鱗單 | 邊魚,魚鬆等 |
9 | 水族無磷單 | 紅煨鰻,全殼甲魚等 |
10 | 雜素菜單 | 將侍郎豆腐,石發等 |
11 | 小菜單 | 筍脯,醬姜等 |
12 | 點心單 | 鰻面,燒餅等 |
13 | 飯粥單 | 飯,粥 |
14 | 茶酒單 | 茶,金壇於酒等 |
後續
後於清光緒年間夏曾傳(字薪卿,號笏床,別號醉犀生)在此基礎上再次進行增補修訂,完成《隨園食單補證》[2]。
書中飲食文化
袁氏強調飲食烹飪必須重視原料的選擇,指出「大抵一席之肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四」。他還強調烹飪必須講究食肴的色香味美,並強調原色原香。文中寫到「一物有一物之味,不可混而同之」。文中還把烹調美食看成是一個系統工程,需要各方面的條件。除此之外,袁氏將中國傳統的道德觀融入到其飲食理論中,特設戒單。
參考資料
- ↑ Yuan, Mei.; Zhang, Wanxin.; 袁枚.; 張萬新. Sui yuan. 随园食单 Di 1 ban. Beijing: Zhong xin chu ban ji tuan gu fen you xian gong si. 2018. ISBN 7-5086-9136-9. OCLC 1124969350.
- ↑ 隨園食單補證 ,羅鳳珠老師紀念網站
外部連結
- 隨園食單補證全文索引[永久失效連結]羅鳳珠老師紀念網站
- 隨園食單中國哲學書電子化計劃