汆

汆，是烹饪时对食材的一种处理方法，又称汆烫、焯水或飞水。较常用的一个意思是指把食材放入沸水中片刻，透过水的热力烧煮食材。可以达到去除肉类血水以及去除部分油脂（例如羊肉）的效果。如要加入调味料可在水开之前或后放，有不同的成效。

汆烫肉类以冷水下锅，煮至表面变熟即可，若是以热水下锅肉类表面蛋白质瞬间凝固，将不利于肉内的血水渗出，无法去除肉的腥膻味。汆烫好的肉，还要在清水中清洗一下表面的油污浮沫再进行后续烹调。汆烫青菜类则需要热水下锅，可以缩短炒制的时间，炒出的蔬菜碧绿爽脆。