茄汁(英語:tomato ketchup,簡稱ketchup),是一種一般用成熟的番茄製作的的調味品,味道酸、甜、鹹。現代茄汁的基本原料是番茄、醋、糖、鹽、眾香子、丁香,肉桂、洋蔥、芹菜,其它蔬菜油也常被加入。
歷史
茄汁的前身是17世紀中國南方的發酵海鮮汁,閩南語稱為「膎汁」(發音:kôe-chap)。該醬料後來傳入東南亞,在馬來語稱為 kecap(該詞今指豉油),可能因此再由爪哇貿易站傳到當時的英國,成為英語的 ketchup。在這過程中,蔬菜和香料的比例慢慢增加,海鮮的比例下降,最後成為現代以番茄為主要材料的醬料。正因為早期的材料多元例如核桃、蘑菇,而非番茄,番茄入原料是在19世紀時,因此有些地區的英語習慣稱之為 tomato ketchup,而不是單稱 ketchup。[1][2]
現代的茄汁是從20世紀初開始的。導致它的出現的直接原因是關於使用苯甲酸鈉的討論。美國食品與藥物管理局之父哈維·維利對苯甲酸的安全性提出懷疑。因此企業家們,尤其是 H. J. Heinz(亨氏食品公司創辦人)開始尋找可以用來取代苯甲酸鈉的物質。
此前的茄汁都非常稀,其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當時的茄汁裏含有的醋也比今天的少。通過挑選成熟的番茄作為原料,茄汁中不必使用苯甲酸,而其味道不比早期的茄汁差。一些專家認為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用,而且還使其味道的變化,而正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調味品。
此前的茄汁有兩種味道:苦味和鹹味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉後茄汁也獲得了鮮味。通過添加更多的醋它還獲得了酸味和辣味。不用苯甲酸後它的甜味加倍。這五種味道的調和使得茄汁變得非常美味。
過去茄汁是使用新鮮的番茄製作的。番茄收割後通過真空蒸發變成了一種非常粘稠的番茄膏。這種番茄膏可以在室溫下保存良久,這樣使用它可以整年製作茄汁。
過去的茄汁一般裝在玻璃瓶裏,玻璃瓶可以有效地保護茄汁不乾燥和不被氧化,但是由於茄汁比較粘稠,它不容易從玻璃瓶裏倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出茄汁。今天大多數茄汁是裝在聚乙烯瓶中的。
營養
以下為茄汁與新鮮的成熟番茄以及莎莎醬的營養之間的比較,數據來自美國農業部。
營養(每100g) | 茄汁 | 低鈉茄汁 | 番茄 | salsa醬 |
---|---|---|---|---|
熱量 | 100 kcal 419 kJ |
104 kcal 435 kJ |
18 kcal 75 kJ |
36 kcal 150 kJ |
水 | 68.33 g | 66.58 g | 94.50 g | 89.70 g |
蛋白質 | 1.74 g | 1.52 g | 0.88 g | 1.50 g |
脂類 | 0.49 g | 0.36 g | 0.20 g | 0.20 g |
碳水化合物 | 25.78 g | 27.28g | 3.92 g | 7.00 g |
鈉 | 1110 mg | 20 mg | 5 mg | 430 mg |
維生素C | 15.1 mg | 15.1 mg | 12.7 mg | 4 mg |
番茄紅素 | 17.0 mg | 19.0 mg | 2.6 mg | n/a |
其他用途
類似食物
- 茄汁(ketchup):調味料或沾醬,加了醋、糖、鹽、香料,通常是很一致的黏稠液體,有時不用番茄製作,常用來沾薯條或加在日式蛋包飯上面,
- 番茄膏(paste):烹飪食材,純番茄製作,最濃稠。
- 純番茄汁(purée):烹飪食材,純番茄製作,較稀。
- 番茄沙司(sauce):煮好的醬汁,以番茄為基底,加了其他蔬菜、鹽等材料,常帶有固體,用在意式麵食等食物,包括意大利式蕃茄醬、番茄肉醬。
參考文獻
- ↑ Smith, Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes. University of South Carolina Press. 1996: 17. ISBN 978-1-57003-139-7.
- ↑ Ketchup: A Saucy History. History. July 20, 2012 [March 15, 2013].
- ↑ 舊物翻新超強省錢小撇步!茄汁輕鬆去除鐵鏽