酒釀：修订间差异 - 求闻百科，共笔求闻

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'''酒釀'''，又稱'''醪醩'''，是一種可以家庭制作的并廣泛流行於中国各地及[[朝鮮半島]]的小吃，味道甜，有酒味，在[[陕西]]、[[四川]]、[[江苏|江]][[浙江|浙]]、[[北京]]、[[云南]]等地及[[韓國]]深受歡迎，其中朝鮮半島的醪糟稱為[[朝鮮甘酒|甘酒]]。酒酿是用[[糯米]]飯加入酒藥（由米和食用[[真菌]]製成）[[發酵]]而成的。

'''酒釀'''，又称'''醪醩'''，是一种可以家庭制作的并广泛流行于中国各地及[[朝鲜半岛]]的小吃，味道甜，有酒味，在[[陕西]]、[[四川]]、[[江苏|江]][[浙江|浙]]、[[北京]]、[[云南]]等地及[[韩国]]深受欢迎，其中朝鲜半岛的醪糟称为[[朝鲜甘酒|甘酒]]。酒酿是用[[糯米]]饭加入酒药（由米和食用[[真菌]]制成）[[发酵]]而成的。

[[File:Kueh hrua lau cau.jpg|缩略图|桂花酒酿]]

== 製作方法 ==

== 制作方法 ==

[[File:Jiu liang 1 2010.jpg|缩略图|右|酒釀]]

# 把[[糯米]]洗淨，将糯米浸泡12-24小时之后放在蒸笼裡蒸熟。用一般-{zh:大米; zh-hans:大米; zh-hant:白米;}-也可以。

# 把[[糯米]]洗净，将糯米浸泡12-24小时之后放在蒸笼里蒸熟。用一般-{zh:大米; zh-hans:大米; zh-hant:白米;}-也可以。

# 把一小塊酒藥碾成細粉末。也有说法是将酒藥融于水中。

# 把一小块酒药碾成細粉末。也有说法是将酒药融于水中。

# 待糯米飯降溫至40℃以下，將其盛入容器内（也可留在鍋中），将酒藥粉末或溶液均匀拌在米饭内，壓實，在表面挖一個到容器底的坑。

# 待糯米饭降温至40℃以下，将其盛入容器内（也可留在锅中），将酒药粉末或溶液均匀拌在米饭内，压实，在表面挖一个到容器底的坑。

# 容器盖严，比如可以用[[保鮮膜]]蓋嚴（但可留有少量空氣。）

# 容器盖严，比如可以用[[保鲜膜]]盖严（但可留有少量空气。）

# 保溫35－37℃，依环境温度，一天半到兩天即可食用。若無保溫條件，[[室溫]]四五天左右也可完成發酵。溫度過高則會影響食用菌繁殖。

# 保温35－37℃，依环境温度，一天半到两天即可食用。若无保温条件，[[室温]]四五天左右也可完成发酵。温度过高则会影响食用菌繁殖。

# 做好的醪糟應當儘快食用或放入冰箱冷藏，否則過分發酵會使米粒空虚且酒味过重而影響風味。

# 做好的醪糟应当儘快食用或放入冰箱冷藏，否则过分发酵会使米粒空虚且酒味过重而影响风味。

== 發酵原理 ==

== 发酵原理 ==

[[File:Ciux jak.PNG|缩略图|右|製成塊狀的酒藥]]

[[File:Ciux jak.PNG|缩略图|右|制成块狀的酒药]]

=== 酒藥 ===

=== 酒药 ===

[[酒藥]]又稱[[酒母]]或者[[麴]]，含有大量微生物，包括[[細菌]]和[[真菌]]，用於發酵多種食物，不同用途的麴其原料、製作方法和微生物成分都有區別。

[[酒药]]又称[[酒母]]或者[[麴]]，含有大量微生物，包括[[細菌]]和[[真菌]]，用于发酵多种食物，不同用途的麴其原料、制作方法和微生物成分都有区别。

中國醪糟的酒麴以[[秈米]]爲原料，多製成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類真菌——[[根黴]]和[[酵母]]。

中国醪糟的酒麴以[[秈米]]为原料，多制成块狀，呈白色。主要有效成分是两类真菌——[[根黴]]和[[酵母]]。

=== 發酵過程 ===

=== 发酵过程 ===

糯米的主要成分是[[澱粉]]（[[多糖]]的一種），尤其以[[支鏈澱粉]]爲主。將酒麴撒上後，首先根黴和酵母開始繁殖，並分泌[[澱粉酶]]，將澱粉[[水解]]成爲[[葡萄糖]]。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白[[醭]]就是根黴的[[菌絲]]。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌[[細胞]]内發生[[糖酵解]]代謝，將葡萄糖分解成爲[[酒精]]和[[二氧化碳]]：

糯米的主要成分是[[澱粉]]（[[多糖]]的一种），尤其以[[支链澱粉]]为主。将酒麴撒上后，首先根黴和酵母开始繁殖，并分泌[[澱粉酶]]，将澱粉[[水解]]成为[[葡萄糖]]。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白[[醭]]就是根黴的[[菌丝]]。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌[[細胞]]内发生[[糖酵解]]代谢，将葡萄糖分解成为[[酒精]]和[[二氧化碳]]：

:C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成[[二氧化碳]]和[[水]]，提供較多能量：

然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成[[二氧化碳]]和[[水]]，提供较多能量：

:C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已經生成的酒精也可被氧化成爲[[醋酸]]：

已经生成的酒精也可被氧化成为[[醋酸]]：

:2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用[[有氧呼吸]]提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用[[有氧呼吸]]提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

綜上，發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：~~過長則~~澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開，一來氧~~氣會進~~入，二來可能引起雜菌污染。

綜上，发酵时间需要比较準确控制，恰到好处：过长则澱粉被分解完，酒味过大，像饮料，沒有嚼头；时间不够则米尚未酥爛，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。

== 食用 ==

[[File:Jiu liang 2 2010.jpg|缩略图|右|出售的散装醪糟]]

酒釀可以直接食用，尤其在北京、朝鮮半島，這種方法爲主。由於醪糟中本身已有大量糖分，使用時絕不用再加糖。常見的方法是加入少許[[桂花]]調味。或者放入水果丁，味道也不錯。但在中國南方，很多人~~認爲這樣~~直接吃過甜或酒味太大，需要加工稀釋後再食用。

酒釀可以直接食用，尤其在北京、朝鲜半岛，这种方法为主。由于醪糟中本身已有大量糖分，使用时绝不用再加糖。常见的方法是加入少许[[桂花]]调味。或者放入水果丁，味道也不錯。但在中国南方，很多人认为这样直接吃过甜或酒味太大，需要加工稀释后再食用。

也有加入[[湯圓]]一同食用，稱為[[酒釀圓子]]。

也有加入[[汤圆]]一同食用，称为[[酒釀圆子]]。

將新鮮的醪糟汁加入[[牛奶]]中，室溫放過夜，牛奶便會凝固。這是北京小吃[[奶酪兒|-{zh:奶酪兒; zh-hans:奶酪儿; zh-hant:奶酪兒;}-]]（乳酪兒）的另外一種做法（通常的做法是在牛奶中加入[[瓊脂]]煮熟放涼）。這種奶酪比較甜，略帶酒味。

将新鲜的醪糟汁加入[[牛奶]]中，室温放过夜，牛奶便会凝固。这是北京小吃[[奶酪儿|-{zh:奶酪儿; zh-hans:奶酪儿; zh-hant:奶酪儿;}-]]（乳酪儿）的另外一种做法（通常的做法是在牛奶中加入[[瓊脂]]煮熟放涼）。这种奶酪比较甜，略带酒味。

== 注意事項 ==

== 注意事项 ==

醪糟味道很甜，含有一定濃度的酒精但又不像通常的酒，不明情況的人可能會一碗接一碗吃下去而醉倒。因此應注意適可而止，不可多吃。

醪糟味道很甜，含有一定濃度的酒精但又不像通常的酒，不明情況的人可能会一碗接一碗吃下去而醉倒。因此应注意适可而止，不可多吃。

== 參看 ==

== 参看 ==

* [[酒糟]]

* [[醪醴]]

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[[Category:韓國酒]]

[[Category:韩国酒]]

[[Category:中國小吃]]

[[Category:中国小吃]]

[[Category:朝~~鮮傳統~~食品]]

[[Category:朝鲜传统食品]]

[[Category:中國酒]]

[[Category:中国酒]]

[[Category:醪醴]]

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-'''酒釀'''，又稱'''醪醩'''，是一種可以家庭制作的并廣泛流行於中国各地及[[朝鮮半島]]的小吃，味道甜，有酒味，在[[陕西]]、[[四川]]、[[江苏|江]][[浙江|浙]]、[[北京]]、[[云南]]等地及[[韓國]]深受歡迎，其中朝鮮半島的醪糟稱為[[朝鮮甘酒|甘酒]]。酒酿是用[[糯米]]飯加入酒藥（由米和食用[[真菌]]製成）[[發酵]]而成的。
+'''酒釀'''，又称'''醪醩'''，是一种可以家庭制作的并广泛流行于中国各地及[[朝鲜半岛]]的小吃，味道甜，有酒味，在[[陕西]]、[[四川]]、[[江苏|江]][[浙江|浙]]、[[北京]]、[[云南]]等地及[[韩国]]深受欢迎，其中朝鲜半岛的醪糟称为[[朝鲜甘酒|甘酒]]。酒酿是用[[糯米]]饭加入酒药（由米和食用[[真菌]]制成）[[发酵]]而成的。
 [[File:Kueh hrua lau cau.jpg|缩略图|桂花酒酿]]
-== 製作方法 ==
+== 制作方法 ==
 [[File:Jiu liang 1 2010.jpg|缩略图|右|酒釀]]
-# 把[[糯米]]洗淨，将糯米浸泡12-24小时之后放在蒸笼裡蒸熟。用一般-{zh:大米; zh-hans:大米; zh-hant:白米;}-也可以。
+# 把[[糯米]]洗净，将糯米浸泡12-24小时之后放在蒸笼里蒸熟。用一般-{zh:大米; zh-hans:大米; zh-hant:白米;}-也可以。
-# 把一小塊酒藥碾成細粉末。也有说法是将酒藥融于水中。
+# 把一小块酒药碾成細粉末。也有说法是将酒药融于水中。
-# 待糯米飯降溫至40℃以下，將其盛入容器内（也可留在鍋中），将酒藥粉末或溶液均匀拌在米饭内，壓實，在表面挖一個到容器底的坑。
+# 待糯米饭降温至40℃以下，将其盛入容器内（也可留在锅中），将酒药粉末或溶液均匀拌在米饭内，压实，在表面挖一个到容器底的坑。
-# 容器盖严，比如可以用[[保鮮膜]]蓋嚴（但可留有少量空氣。）
+# 容器盖严，比如可以用[[保鲜膜]]盖严（但可留有少量空气。）
-# 保溫35－37℃，依环境温度，一天半到兩天即可食用。若無保溫條件，[[室溫]]四五天左右也可完成發酵。溫度過高則會影響食用菌繁殖。
+# 保温35－37℃，依环境温度，一天半到两天即可食用。若无保温条件，[[室温]]四五天左右也可完成发酵。温度过高则会影响食用菌繁殖。
-# 做好的醪糟應當儘快食用或放入冰箱冷藏，否則過分發酵會使米粒空虚且酒味过重而影響風味。
+# 做好的醪糟应当儘快食用或放入冰箱冷藏，否则过分发酵会使米粒空虚且酒味过重而影响风味。
-== 發酵原理 ==
+== 发酵原理 ==
-[[File:Ciux jak.PNG|缩略图|右|製成塊狀的酒藥]]
+[[File:Ciux jak.PNG|缩略图|右|制成块狀的酒药]]
-=== 酒藥 ===
+=== 酒药 ===
-[[酒藥]]又稱[[酒母]]或者[[麴]]，含有大量微生物，包括[[細菌]]和[[真菌]]，用於發酵多種食物，不同用途的麴其原料、製作方法和微生物成分都有區別。
+[[酒药]]又称[[酒母]]或者[[麴]]，含有大量微生物，包括[[細菌]]和[[真菌]]，用于发酵多种食物，不同用途的麴其原料、制作方法和微生物成分都有区别。
-中國醪糟的酒麴以[[秈米]]爲原料，多製成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類真菌——[[根黴]]和[[酵母]]。
+中国醪糟的酒麴以[[秈米]]为原料，多制成块狀，呈白色。主要有效成分是两类真菌——[[根黴]]和[[酵母]]。
-=== 發酵過程 ===
+=== 发酵过程 ===
-糯米的主要成分是[[澱粉]]（[[多糖]]的一種），尤其以[[支鏈澱粉]]爲主。將酒麴撒上後，首先根黴和酵母開始繁殖，並分泌[[澱粉酶]]，將澱粉[[水解]]成爲[[葡萄糖]]。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白[[醭]]就是根黴的[[菌絲]]。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌[[細胞]]内發生[[糖酵解]]代謝，將葡萄糖分解成爲[[酒精]]和[[二氧化碳]]：
+糯米的主要成分是[[澱粉]]（[[多糖]]的一种），尤其以[[支链澱粉]]为主。将酒麴撒上后，首先根黴和酵母开始繁殖，并分泌[[澱粉酶]]，将澱粉[[水解]]成为[[葡萄糖]]。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白[[醭]]就是根黴的[[菌丝]]。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌[[細胞]]内发生[[糖酵解]]代谢，将葡萄糖分解成为[[酒精]]和[[二氧化碳]]：
 :C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> → 2 C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + 2 CO<sub>2</sub>
-然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成[[二氧化碳]]和[[水]]，提供較多能量：
+然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成[[二氧化碳]]和[[水]]，提供较多能量：
 :C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> + 6 O<sub>2</sub> → 6 CO<sub>2</sub> + 6 H<sub>2</sub>O
-已經生成的酒精也可被氧化成爲[[醋酸]]：
+已经生成的酒精也可被氧化成为[[醋酸]]：
 :2 C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + O<sub>2</sub> → CH<sub>3</sub>COOH + H<sub>2</sub>O
-因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用[[有氧呼吸]]提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。
+因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用[[有氧呼吸]]提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
-綜上，發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌污染。
+綜上，发酵时间需要比较準确控制，恰到好处：过长则澱粉被分解完，酒味过大，像饮料，沒有嚼头；时间不够则米尚未酥爛，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
 == 食用 ==
 [[File:Jiu liang 2 2010.jpg|缩略图|右|出售的散装醪糟]]
-酒釀可以直接食用，尤其在北京、朝鮮半島，這種方法爲主。由於醪糟中本身已有大量糖分，使用時絕不用再加糖。常見的方法是加入少許[[桂花]]調味。或者放入水果丁，味道也不錯。但在中國南方，很多人認爲這樣直接吃過甜或酒味太大，需要加工稀釋後再食用。
+酒釀可以直接食用，尤其在北京、朝鲜半岛，这种方法为主。由于醪糟中本身已有大量糖分，使用时绝不用再加糖。常见的方法是加入少许[[桂花]]调味。或者放入水果丁，味道也不錯。但在中国南方，很多人认为这样直接吃过甜或酒味太大，需要加工稀释后再食用。
-也有加入[[湯圓]]一同食用，稱為[[酒釀圓子]]。
+也有加入[[汤圆]]一同食用，称为[[酒釀圆子]]。
-將新鮮的醪糟汁加入[[牛奶]]中，室溫放過夜，牛奶便會凝固。這是北京小吃[[奶酪兒|-{zh:奶酪兒; zh-hans:奶酪儿; zh-hant:奶酪兒;}-]]（乳酪兒）的另外一種做法（通常的做法是在牛奶中加入[[瓊脂]]煮熟放涼）。這種奶酪比較甜，略帶酒味。
+将新鲜的醪糟汁加入[[牛奶]]中，室温放过夜，牛奶便会凝固。这是北京小吃[[奶酪儿|-{zh:奶酪儿; zh-hans:奶酪儿; zh-hant:奶酪儿;}-]]（乳酪儿）的另外一种做法（通常的做法是在牛奶中加入[[瓊脂]]煮熟放涼）。这种奶酪比较甜，略带酒味。
-== 注意事項 ==
+== 注意事项 ==
-醪糟味道很甜，含有一定濃度的酒精但又不像通常的酒，不明情況的人可能會一碗接一碗吃下去而醉倒。因此應注意適可而止，不可多吃。
+醪糟味道很甜，含有一定濃度的酒精但又不像通常的酒，不明情況的人可能会一碗接一碗吃下去而醉倒。因此应注意适可而止，不可多吃。
-== 參看 ==
+== 参看 ==
 * [[酒糟]]
 * [[醪醴]]
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-[[Category:韓國酒]]
+[[Category:韩国酒]]
-[[Category:中國小吃]]
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-[[Category:朝鮮傳統食品]]
+[[Category:朝鲜传统食品]]
-[[Category:中國酒]]
+[[Category:中国酒]]
 [[Category:醪醴]]